1.3. Концепция проектируемого предприятия

Таблица 1.4. Источники снабжения проектируемого предприятия.

Таблица 1.4.1. Характеристика источников поставки.

Виды сырья	Поставщик	График поставки
1	2	3

2. Расчетно-пояснительная часть

2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия

2.2. Определение производственной программы предприятия

Производственная программа предприятия с полным производственным циклом характеризуется объемом произведенной продукции, которая определяется из количества потребленной продукции, которая определяется из количества потребителей и ассортимента продукции.

Для определения количества потребителей необходимо руководствоваться режимом работы предприятия, продолжительностью приема пищи, примерным коэффициентом загрузки зала за каждый час работы предприятия.

Количество посетителей, которых обслуживают за каждый час работы зала, определяют по формуле:

(2.2.1)

где Р – количество мест в зале;

- оборачиваемость одного места за данный час;

К_з – коэффициент загрузки зала (принимается на основании изучения работы аналогичного предприятия).

График загрузки зала представлен в виде таблицы.

Таблица 2.1. График загрузки зала шашлычной на 40 мест

Режим работы	Количество посадок в час	Коэффициент загрузки	Количество потребителей в час
10.00 – 11.00	3	0,3	36
11.00 – 12.00	3	0,4	48
12.00 – 13.00	2	0,4	32
13.00 – 14.00	3	0,5	100
14.00 – 15.00	2,5	0,6	60
15.00 – 16.00	2,5	0,75	75
16.00 – 17.00	П Е Р Е Р Ы В
17.00 -18.00	2	0,5	40
18.00 – 19.00	2	0,6	48
19.00 – 20.00	1,5	0,4	24
20.00 – 21.00	1.5	0,4	24
21.00 – 22.00	1,5	0,3	18
Итого			505

Таким образом, фактический коэффициент оборачиваемости составляет:

 = N : P = 505/40= 12,6

Количество реализуемой продукции определяется по следующей формуле:

N = Nm (2.2.2)

где N – количество посетителей;

m – количество потребления блюд

m = m_х.з. + m_супа + m_вт.бл. (2.2.3)

n_х.з. = Nm_х.з

n_вт.бл. = Nm_вт.бл

n_супа = Nm_супа

Суммарный коэффициент потребления блюд для шашлычной составляет - 1,6

nх.з.= N ×m х.з. = 505 × 0,6 = 303

nIб = N × mIб = 505 × 0,15 =76

nIIб =N×mIIб = 505×1 =505

nсл.бл =N×m сл.бл = 505 × 0,07 =36

Суммарный коэффициент = nобщ = N × mобщ =505 ×1,6 = 808

Расчет прочей продукции рассчитывается произведением нормы продукта и общего количества потребителей продукта на одного человека, на общее количество потребителей.

Таблица 2.2. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Наименование	Единица измерения	Нормы потребления на 1 человека	Расчетное количество на505 человек
1	2	3	4
Горячие напитки	л
чай
кофе
какао
Холодные напитки:	л
в том числе
фруктовая вода
минеральная вода
натуральный сок
Хлеб и хлебобулочные изделия	гр. (кг.)
в том числе:
ржаной
пшеничный
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.
Конфеты, печенье	кг

После расчета прочей продукции приступаем к составлению производственной программы.

Производственная программа – это количество блюд и кулинарных изделий, которые необходимо приготовить за определенный период.

Производственная программа составляется на основании меню с учетом особенностей размещения предприятия его типа и сезона года.

Таблица 2.3. План-меню ________ на мест

Номер по сборнику рецептур	Блюда и изделия	Выход, г	Количество блюд
1	2	3	4