Состав, свойства, значение желудочного сока

У взрослого человека в течение суток образуется около 2-2,5 л желудочного сока. Это бесцветная жидкость без запаха (плотность 1,002-1,007), имеющая кислую реакцию. В желудочном соке содержится до 99,4% воды. Сухой остаток представлен органическими и неорганическими веществами. Главная неорганическая часть желудочного сока - соляная кислота, содержание которой колеблется от 0,4 до 0,6%. Кроме соляной кислоты, к этой группе веществ относятся хлориды, аммиак, фосфаты, бикарбонаты, натрий, калий, кальций, магний. Органическая часть желудочного сока состоит из веществ белковой и небелковой природы. Из небелковых веществ, в состав которых входит азот, в желудочном соке обнаружены мочевина, аммиак, молочная кислота, аминокислоты, полипептиды. Из органических веществ белковой природы наибольшее значение имеют муцин - слизеподобное вещество и внутренний фактор Касла, являющийся гастромукопротеидом. Желудочная слизь защищает слизистую оболочку желудка от самопереваривания, вредных воздействий механического и химического характера, предохраняет от разрушения витамины группы В, С, возбуждает секрецию желез желудка и поджелудочной железы. Гастромукопротеид необходим для всасывания витамина В₁₂, при взаимодействии с которым образуется антианемический фактор.

Ферменты составляют главную часть органических веществ, входящих в состав желудочного сока. К ним относятся пепсин, гастриксин пепсин В, ренин. Первостепенное значение среди ферментов принадлежит пепсину, который вырабатывается железистыми клетками в неактивной форме. В активную форму он переходит при воздействии на него соляной кислоты. Пепсин проявляет свое действие только в кислой среде. Он расщепляет белки до альбумоз и пептонов. Ферментативная активность гастриксина близка к активности пепсина. Особенностью пепсина В является выраженное желатинозное действие. Он расщепляет белок - желатину, которая в большом количестве содержится в соединительной ткани. Ренин (сычужный фермент, или химозин) вызывает створаживание молока, так как переводит растворимый белок - казеиноген в нерастворимую форму - казеин.

В желудочном соке обнаружены также непротеолитические ферменты. Одним из таких ферментов является лизоцим, обусловливающий бактерицидные свойства

Желудочного сока. Установлена слабая амилолитическая и липолитическая активность желудочного сока.

Переваривающая способность желудочного сока, выделяемого различными отделами слизистой оболочки желудка, неодинакова. Наибольшей переваривающей способностью обладает желудочный сок, который выделяют железы малой кривизны желудка, наименьшей - пилоричёского отдела желудка.

Влияние качества пищи на желудочную секрецию

Железы желудка вне процесса пищеварения выделяют только слизь и пилорический сок. После поступления пищи в ротовую полость или при виде пищи, ее запахе и действии на организм других раздражителей, связанных с едой, начинается сокоотделение в желудке. Скрытый, латентный, период возбуждения желез желудка непродолжительный, и сокоотделение начинается через 5-9 мин после того, как человек или животное начало есть. Исследования, проведенные П. П. Хижиным в лаборатории И. П. Павлова на собаках с изолированным желудочком, показали, что количество и качество желудочного сока, а также продолжительность секреторного процесса находятся в строгой зависимости от характера нищи, т. е. определенному виду пищи соответствует определенная деятельность желез и свойства пищеварительного сока. Доказательством наличия такой зависимости являются классические опыты, проведенные в лаборатории И. П. Павлова, в которых получены кривые желудочной секреции на различную пищу. Собаки получали хлеб в качестве углеводной пищи, нежирное мясо, содержащее в основном белки, и молоко, в состав которого входят белки, жиры, углеводы.

Наблюдения показали, что начало секреции при любом пищевом раздражителе всегда связано с обстановкой, предшествующей и сопутствующей принятию пищи, а также рефлекторным воздействием с рецепторов ротовой полости и глотки на железистый аппарат желудка. В результате в 1-й час количество и качество желудочного сока, выделяющегося при употреблении хлеба и мяса, не зависели от химических свойств пищи. В последующие часы интенсивность и продолжительность секреции желудочного сока определяется химическими свойствами пищи (составные части пищи, продукты ее переваривания, гормоны).

Было также установлено, что больше всего сока выделяется после приема мяса, меньше - хлеба и молока. Длительность секреции сока различна: на мясо сок выделяется в течении 7 ч, на хлеб - 10 ч, на молоко - 6 ч. Максимальное количество сока отделяется после употребления мяса к концу 2-го часа, хлеба - к концу 1-го часа, молока - на 3-м часу. Характерные кривые сокоотделения при приеме мяса, хлеба и молока представлены на рис. 33.

Рис. 33. Кривые секреции желудочного сока у собак при кормлении мясом (I), хлебом (II) и молоком (III)

Переваривающая способность желудочного сока и его кислотность также зависят от характера пищи. Самая высокая кислотность желудочного сока наблюдается после употребления мяса и наиболее - низкая - после приема хлеба. Установлено также, что желудочный сок с высокой кислотностью лучше расщепляет белки животного происхождения, а с низкой кислотностью - растительного.