Лекція№ 14

Тема: Ліпіди.

Мета: Вивчити властивості ліпідів, їх класифікацію, добування та застосування.

План:

1. Ліпіди, їх класифікація.

2. Жири.

3. Складні ліпіди.

Ліпіди.

Ліпіди – це речовини, що входять до складу тваринних і рослинних тканин і є похідними вищих карбонових кислот, спиртів та інших сполук.

Ліпіди діляться на дві великі групи: прості і складні ліпіди. Прості ліпіди не містять азоту, фосфору і сірки. До них у першу чергу відносяться нейтральні ліпіди, які є похідними вищих жирних кислот і одно- чи багатоатомних спиртів. У склад складних ліпідів входять фосфоліпіди, сульфоліпіди, сфінголіпіди.

Жири.

Жири є різновидом класу природних органічних сполук, які називаються ліпідами. За хімічною будовою жири – складні ефіри гліцерину і вищих карбонових кислот. Їх називають також тригліцеридами.

Число вуглецевих атомів у кислотах, що входять до складу жирів, як правило, більше восьми (іноді менше). Приклади жирів:

Тригліцериди насичених кислот за звичайних умов є твердими речовинами, ненасичених кислот – оліїстими рідинами. У воді розчиняються мало.

Важливою хімічною властивістю жирів є їх здатність гідролізуватися, тобто вступати в реакцію омилення. Наприклад, під час омилення змішаного гліцериду, що містить залишки пальмітинової (C₁₅H₃₁COOH) і стеаринової (C₁₇H₃₅COOH) кислот, виділяються гліцерин і ці кислоти:

Омилення жирів відбувається необоротно при наявності лугів, при цьому утворюються гліцерин і сіль кислоти.

Жири широко поширені в природі, вони є складовою частиною рослинних і тваринних організмів. Тригліцериди можна добути за реакцією етерифікації, проте в промисловості їх виділяють переважно з природних речовин. У тваринних жирах переважають тригліцериди насичених кислот, тому ці жири за звичайних умов є твердими речовинами (наприклад, вершкове масло, свиняче сало). У рослинних жирах переважають тригліцериди ненасичених кислот, ці жири є рідинами (соняшникова олія, маслинова олія). Такі жири називаються оліями. У промисловості рідкі рослинні олії часто переробляють на тверді жири, які за властивостями нагадують тваринні. Для цього рослинні олії піддають каталітичному гідруванню, наприклад:

З гідрованих рослинних жирів виробляють важливий харчовий продукт – маргарин, який за хімічним складом аналогічний тваринним жирам.

Жири є важливою складовою частиною продуктів харчування людини і тварин. У процесі травлення відбувається гідроліз жирів, продукти гідролізу всмоктуються тканинами кишок. В організмі продукти гідролізу жирів знов утворюють потрібні жири. Жири в організмі людини і тварин постійно замінюються новими в процесі обміну речовин. Відпрацьовані жири поступово окислюються до вуглекислого газу і води.

Жири мають широке застосування в промисловості. Вони є вихідними речовинами для добування мила і гліцерину, використовуються для приготування мастил, косметичних засобів, розчинників олійних фарб – оліф.

Крім жирів до ліпідів належать возки – складні ефіри вищих карбонових кислот і вищих спиртів. Наприклад, воском є ефір цетилового спирту (C₁₅H₃₁CH₂OH) і пальмітинової кислоти C₁₅H₃₁COOC₁₅H_31. Цей віск входить до складу бджолиного воску і речовини спермацету, що міститься в голові кита.