Технологічна схема приготування борщу зі свіжою капустою
Буряки
Картопля
Бульйон або вода
Капуста
Цибуля
Морква
Коріння
Миття
Обчищування
Нарізування
Пасерування з
жиром
Томатне пюре
Бульйон
Обчищування
Миття
Кип'ятіння
Миття
Обчищування
Нарізування
Нарізування
Тушкування
Оцет
Жир
Борошно
Пасерування
Цукор, сіль
Спеції, відвари
з буряків
Сметана
Зелень
Розведення
Заправляння
Технологічна схема приготування розсольників
Морква
Цибуля
Миття
Нарізування
Пасерування
Бульйон або вода
Кип'ятіння
Картопля
Миття
Солоні огірки
Нарізування
Сіль
Спеції
Зелень
Сметана
Біле
коріння
Обчищування
Припускання
Борошно
Пасерування
Розведенняя
Заправляння
Т
Миття
Кип'ятіння
Тушкування
Цибуля
Миття
Морква
Миття
Борошно
Пасерування
Розведення
Цукор, сіль
ЗеленьКартопля
Обчищування
Нарізування
Бульйон або вода
Капуста квашена
Дрібне січення
Обчищування
Обчищування
Нарізування
Пасерування
Коріння петрушки
Заправляння
Сало розтирають із сирою цибулею, часником та зеленню
М'ясо свинини
ехнологічна
схема приготування капусняку
Технологічна схема приготування солянки збірної м'ясної
М 'ясопродукти
Нарізування
Варіння
Бульйон
Томатне пюре
Цибуля
Миття
Пасерування
Огірки солоні
Нарізування
Припускання
Капарці з розсолом
Маслини або оливки
Видалення кісточок
Зелень
Сметана
Обчищений від
шкірки і нарізаний лимон
Обчищування
Обчищування
Кип'ятіння
Т Борошно пшеничне, яйця, вода, сіль Розкочування тіста Кип’ятіння Обчищування Нарізування Миття Пасерування ехнологічна схема приготування юшки полтавської з галушками
Бульйон грибний
або з птиці
Картопля
Морква
Цибуля
Сало
Миття
Обчищування
Приготування
прісного або заварного тіста
Нарізування
галушок у
вигляді
квадратиків або фігурок
Спеції, сіль
Зелень
Технологічна схема приготування кулешу сіверського
Морква
Цибуля
Сало
Бульйон із
грудинки
Сало
Печінка
Пшоно
Миття
Обчищування
Обчищування
Миття
Нарізування
Пасерування
Нарізування
Нарізування
Промивання
Смаження
Смаження
Сіль, спеції
Зелень
Таблиця 6. Холодні супи та особливості їх приготування
Назви супів |
Особливості приготування |
Холодні супи |
Готують на буряковому, хлібному квасі, на буряковому або іншому овочевих відварах, овочевих соках |
Борщ холодний український |
Готують без картоплі. Заправляють розтертим із сіллю часником. Можна готувати з рибними консервами у томатному соусі. У борщ із щавлем можна покласти перед подаванням зварені круто яйця |
Борщ холодний - криворізький |
Готують з картоплею, квасолею, солодким перцем. Заправляють пасерованою морквою, цибулею, петрушкою, борошном |
Борщ холодний з квасолею |
Готують з картоплею, квасолею, хлібним квасом. Борщ заправляють сметаною, жовтками, розтертими із цукром, сіллю |
Борщ холодний селянський |
Готують з картоплею, чорносливом, свіжими огірками, зеленою цибулею, яйцями, буряковим відваром. Борщ заправляють сметаною, вареними жовтками, розтертими із частиною цукру, додають охолоджений зварений з цукром чорнослив із відваром |
Холодник наддніпрянський |
Готують на хлібному квасі з припущеними й протертими щавлем, шпинатом, зі свіжими огірками, вареним м'ясом, яйцями, зеленою цибулею, кропом. Подають зі сметаною |
Юшка холодна на томатному соку |
Готують на томатному соку з картоплею, морквою, свіжими огірками, горошком зеленим консервованим |