Тема 6. Приготування супів
Заправні
Прозорі
Пюреподібні
Різні
За способом
приготування
Класифікація
супів
За температурою
подавання
За характером
рідкої основи
Кістковий бульйон
Використовують
оброблені трубчасті, тазові, грудні,
хребтові, крижові яловичі, свинячі та
баранячі кістки. Бульйон із яловичих
кісток варять 3-4 год, із свинячих і
баранячих -2-3 год
Грибний бульйон
Готують із сушених
або свіжих грибів. Перебрані вимиті
гриби залишають для набухання на 3 - 4
год (на 1 кг грибів 7 л води). Проціджені
гриби заливають водою, в якій їх
замочували, і варять 1,5-2 год без солі
Бульйон із птиці
Варять з кісток,
потрухів (крім печінки) і цілих тушок.
Тривалість варіння залежить від виду
птиці і становить від 40 хв до 2 год
М'ясо-кістковий
бульйон
Використовують
кістки і м'ясо грудинки, лопаткової і
підлопаткової частин, пружка, частину
задньої ноги масою 1,5 - 2 кг
Рибний бульйон
Готують з риби
(краще родини окуневих) і рибних обчищених
відходів (голів, плавців, шкіри, кісток).
Тривалість варіння 50 - 60 хв
Приготування
бульйонів.
Нормальний
бульйон (на 1 кг продукту 4- 5л води).
Концентрований бульйон (на 1 кг продукту
1,25 л води)
Борщ - українська національна страва
Нараховується до 30 видів борщів
• Обов'язкові складові частини борщу - буряки і томатне пюре.
• Борщі готують на бульйонах: кістковому, м'ясному, грибному, з птиці; на воді та овочевих відварах.
• До складу борщів залежно від виду входять такі овочі: картопля, капуста, буряки, перець солодкий, квасоля, чорнослив, гриби, кабачки, помідори, морква, петрушка, яблука свіжі тощо. В борщ додають різноманітні м'ясні продукти, сметану.
• Способи підготування буряків для борщу: тушкування, пасерування, варіння і підпікання.
• До складу борщової заправки входять: буряки, морква, цибуля, петрушка, томатне пюре, жир, борошно, цукор, спеції, оцет. Моркву, цибулю ріпчасту, біле коріння шаткують і пасерують.
• Для надання борщам своєрідного кислуватого смаку до бульйонів додають квас-сирець, сік квашених буряків, бурякові настої.
• Буряки для борщів нарізають соломкою, а для полтавського і флотського - скибочками. Білокачанну капусту для борщів шаткують, а для полтавського і флотського - нарізають квадратиками.
Таблиця 5. Асортимент борщів української кухні та особливості їх приготування
Назви борщів |
Особливості приготування |
Український |
Готують з картоплею, солодким перцем, часником, шпиком. Подають з м'ясом, сметаною та пампушками |
Київський |
Готують з картоплею, квасолею, свіжими яблуками, шпиком, буряковим квасом. Подають з яловичиною й бараниною та сметаною |
Київський із грибами |
Готують з картоплею, квасолею, грибами, квасом буряковим. Заправляють пасерованим борошном |
Кіровоградський (з грінками) |
Готують з картоплею, квасолею, гарбузом, томатним соком, шпиком, часником, кефіром. Подають з грінками, запеченими з тертим сиром і часником |
Львівський |
Готують з картоплею без капусти. Подають із вареними сосисками, нарізаними скибочками |
Борщ по-бахмацьки |
Готують з картоплею, квасолею, сухофруктами |
Чернігівський |
Готують з картоплею, квасолею, кабачками, яблуками, свіжими помідорами. Подають зі сметаною |
Полтавський із галушками |
Готують з картоплею, шпиком. Подають з птицею, галушками, сметаною. |
Волинський |
Готують без картоплі зі свіжими помідорами. Подають з яловичиною, сметаною |
Волинський із грибами |
Готують без картоплі, з білими сушеними грибами, буряковим квасом та грибним відваром |
Таблиця 5. Асортимент борщів української кухні та особливості їх приготування (продовження)
Назви борщів |
Особливості приготування |
Борщ із баклажанами |
Готують з картоплею, баклажанами, свіжими помідорами, перцем солодким, буряковим квасом |
Борщ літній |
Готують із молодих буряків разом із бурячинням, кабачками, свіжими помідорами |
Борщ селянський |
Готують з картоплею, квасолею, яблуками, шпиком, буряковим квасом. Подають з бараниною, сметаною |
Борщ із рибою |
Готують з картоплею, грибами, квасолею, квасом буряковим, грибним відваром. Заправляють пасерованим борошном. У готовий борщ кладуть смажену рибу та доводять до кипіння |
Борщ дніпровський |
Готують з картоплею, квасолею, перцем солодким, на рибному бульйоні з рибними консервами; заправляють пасерованим борошном |
Борщик із вушками |
Готують без картоплі, з маринованими буряками, часником, буряковим квасом, грибним відваром. Вушка варять у підсоленій воді й кладуть у борщ перед подаванням. Подають страву в бульйонній чашці |
Борщ зелений український |
Готують з картоплею, щавлем, шпинатом (припущеними та протертими); заправляють пасерованим борошном. Подають з вареним яйцем, сметаною і зеленню |
Борщ із чорносливом і грибами |
Готують з картоплею, грибами, чорносливом, квасом буряковим. Борщ можна подавати холодним |