Тема 3. Теплова кулінарна обробка продуктів План

• Способи теплової кулінарної обробки продуктів.

• Прийоми теплової обробки продуктів.

Література: 7; 18; 22.

Питання і. Способи теплової кулінарної обробки продуктів

Способи теплової кулінарної обробки продуктів

Контактне (поверхневе) нагрівання

Комбіноване нагрівання (ІЧ-нагрівання у поєднанні з поверхневим або НВЧ-нагрівапням)

Інфрачервоне нагрівання (випромінювання інфрачервоного спектра)

Об'ємне нагрівання проникаючим випромінюванням надвисокої час­тоти (НВЧ-нагрівання)

Питання 2. Прийоми теплової обробки продуктів

1. Запитання для самоперевірки

2. Охарактеризуйте процес варіння.

3. Які продукти краще припускати?

4. Який різновид варіння застосовують при приготуванні дієтичних страв?

5. До якої температури нагрівають жир при смаженні продукту основним способом?

6. Яке співвідношення жиру та продукту при смаженні у фритюрі?

7. Які національні страви готують, застосовуючи смаження на відкритому вогні?

8. Укажіть комбіновані прийоми теплової обробки.

9. Укажіть допоміжні способи теплової обробки.

10. Тема 4. Супи

План

1. Класифікація супів.

2. Заправні супи.

3. Молочні супи.

4. Холодні супи.

5. Прозорі супи.

6. Супи-пюре.

7. Вимоги до якості супів.

Література: 7-11; 14; 16-19.

П итання 1. Класифікація супів

Супи, крім картопляних, кулешів і з виробами з борошна, заправляють па- серовкою з борошна, що надає супам більш густої консистенції, полегшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані та збереженні вітаміну С.

Г отують розсольники з різними видами м'ясних і рибних продуктів, а також із грибами.

Питання 3. Супи молочні

Питання 4. Супи холодні

Питання 5. Супи прозорі

Для супів прозорих готують бульйони з м'яса, птиці, риби з підвищеним вмістом екстрактивних речовин. Гарнір до супів готують із різних овочів, кру­пів, макаронних виробів окремо, щоб зберегти прозорість супу.

Б ульйони прозорі прояснюють. Таку технологічну операцію називають "відтягуванням". При відтягуванні з бульйону видаляють частинки білка і жи- РУ-.

П розорі бульйони зберігаюсь на марміті протягом 2-3 гол.

С пеції та сіль у рецептурах збірників не вказано, але їх треба додавати в усі супи, крім молочних, у такій кількості:

2. перець горошком -0,01г;

3. лист лавровий - 0,04 г;

4. с іль -6- 10 гна 1000 г супу.

Норма закладки солі в супи молочні - 6 г на 1000 г супу. Спеції та сіль кладуть у суп за 5 - 10 хв до закінчення варіння.

Питання 6. Супи-пюре

Питання 7. Вимоги до якості супів