Питання 4. Технологічний процес механічної кулінарної обробки м'яса

Технологічний процес механічної кулінарної обробки м'яса

Розморожування

Зачищання забруднених місць і видалення клейма

Сортування

Обмивання

Обвалювання

Розрубування туші на частини

Обсушування

Жилкування (зачищання від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок)

Кулінарне розбирання і обвалювання півтуші яловичої

Кулінарні частини туші яловичої

лопатка

шия

Передня четвертина

спинно-реберна частина (товстий край, підлопаткова частина, пружок і грудинка)

Задня четвертина

поперекова частина

тазостегнова частина

зовнішня частина

внутрішня частина

верхня частина

тонкий край

черевна частина (пахвина)

бокова частин

_{гомілка}

у яловичини І категорії 25,4 % II категорії - 28,5 %

втрати -1 %

Сортування та кулінарне використання частин м'яса

Вирізка - смаження великим шматком, натуральними порційними та дрібними шматочками

Котлетне м'ясо - це м'ясо шийної частини, пахвини й обрізки, пру­жок із туш II категорії

Лопаткова і підлопаткова частини, грудинка, пружок (м'ясо І катего­рії) використовують для варіння і тушкування дрібними шматочками

Зовнішня і бокова частини задньої ноги - тушкування великими, пор­ційними та дрібними шматочками

Внутрішня і верхня частини задньої ноги - смаження порційними па­нірованими та дрібними шматочками; тушкування великими і дріб­ними шматками

Товстий і тонкий краї - смаження великими шматками, порційними натуральними, панірованими та дрібними шматочками

Кулінарне розбирання туші свинячої

Лопатка

І

Грудинка

II

Шийна частина III

Корейка

IV

Вирізка

V

Кулінарне розбирання баранячої і телячої туш

Шия

II

Лопатка

І

Тазостегнова частина

V

Грудинка

IV

Корейка

III

Питання 5. Приготування напівфабрикатів із мяса

Порційні напівфабрикати зі свинини, баранини

Баранина

Котлети на­туральн

Котлети від­бивні

Шашлик покарському

Дрібношматкові напівфабрикати із яловичини

Бефстроганов (товстий і тонкий краї, внутрішня та верхня частини зад­ньої ноги)

Піджарка (товстий і тон­кий краї, внутрішня та верхня частини задньої ноги)

Шашлик (вирізка)

Вимоги до якості напівфабрикатів з м'яса та строки їх зберігання

Напівфабрикати зберігають при температурі не вище ніж 6 °С. Об­роблені тушки в металевих ящиках або лотках зберігають при темпера­турі від 0 до 4 °С не більше ніж 36 год. Котлети паніровані натуральні та вироби з котлетної маси викладають під кутом 30° на ребро, котлети фар­шировані - в один ряд. Котлетну масу викладають на лотки шаром 5 - 7 см. Паніровані котлети зберігають до 24 год, січені вироби - 12 год, субпродукти, супові набори та кістки - до 18 год

Запитання для самоперевірки

1. Укажіть асортимент напівфабрикатів з овочів.

2. Укажіть прості та складні форми нарізання овочів.

3. Як нарізають картоплю для смаження у фритюрі?

4. Укажіть напівфабрикати з риби для припускання, смаження основним способом та у фритюрі.

5. Які напівфабрикати готують із натуральної січеної та котлетної маси?

6. Укажіть основні кулінарні частини туші яловичої.

7. Укажіть основні кулінарні частини туші свинячої.

8. Назвіть напівфабрикати з яловичини.

9. Перелічіть порційні напівфабрикати зі свинини, баранини.

10. Назвіть дрібношматкові напівфабрикати зі свинини.

11. Укажіть м'ясні напівфабрикати з натуральної січеної маси.

12. Як приготувати котлетну масу з м'яса? Укажіть асортимент напівфаб­рикатів з неї.

13. Назвіть напівфабрикати з птиці.

14. Які вимоги висуваються до якості напівфабрикатів із птиці?