Овочевий цех
Лінія обробки картоплі та коренеплодів
Лінія обробки листяних овочів
сортування
відходи
Видалення пожовклого і пошкодженого
листя
калібрування
Переробка на крохмаль
Сульфітування
Відрізування качана
миття
Миття
Пісковловлюва- чі, мезгоулов- лювачі
Механічне обчищення
Приготування напівфабрикатів
Ручне дочи- щення
Промивання
Приготування напівфабрикатів
Сульфітування
дозування
упакування
зберігання
реалізація
Питання 2. Технологічний процес механічної кулінарної обробки риби
розморожування риби; .
обчищення луски;
відрізування плавників
відокремлення голови; .
потрошіння (видалення
нутрощів); . промивання;
розбирання тушок;
приготування напівфабрикатів
Для механічної кулінарної
обробки риби організовують робоче
місцеві де встановлюють виробничий
стіл, кладуть обробну дошку з маркуванням
"PC"
(риба сира), шкребки для
обчищання луски, ножі кухарської трійки
(середній - для
видалення плавників, малий -
для потрошіння, великий
і середній - для
відокремлення голів).
Для обробки риби осетрової
використовують окремий інвентар, а для
обшпарювання - наплитний
казан із сіткою-вставкою
Технологічна схема обробки риби для використання цілою
Розморожування
Обчищання луски
Видалення плавників
Видалення очей і зябер
Відходи
Видалення нутрощів і чорної плівки
Розрізування черевця
Промивання
технічні
харчові
Варіння бульйонів
Т
Розморожування
Промивання
Видалення голови разом із нутрощами
Надрізування м'якоті навколо
голови
Перерубування хребта біля
голови
Видалення плавників
Обчищання луски
Обсушування
Нарізання
відходи
Варіння бульйонів
Технологічна схема розбирання риби на філе
Розморожування
Обчищання луски
Видалення плавників
Розрізування черевця
Видалення нутрощів і чорної плівки
Відрізування голови
Промивання
Обсушування
Нарізання на порційні шматочки
Зрізування філе зі шкіри
Видалення реберних кісток з філе
Видалення хребта
Зрізування верхнього філе з реберними
кістками пластуванням риби
Відходи
харчові
Варіння бульйонів
У результаті пластування риби отримують
філе зі шкірою та реберними кістками
філе без шкіри та кісток (чисте)
філе зі шкірою без кісток
філе зі шкірою, реберними та хребетною
кістками
Підготування щуки до фарширування
цілою
чищення луски
зняття шкіри "панчохою"
загортання риби у марлю чи пергамент,
перев'язування шпагатом
приготування фаршу
розбирання риби на чисте філе
заповнення шкіри фаршем, біля хвоста
зробити кілька проколів
Підготування судака фаршированого
у цілому вигляді
вирізають спинний плавник
зрізають з боків реберні кістки і
м'якоть
виймають нутрощі
рибу промивають, підрізають м'якоть
уздовж хребта з обох боків, надламують
хребетну кістку та відокремлюють її
від м'якоті та реберних кісток
рибу промивають
обчищають луску, виймають зябра й очі
відрізають плавники
готують фарш
наповнюють судака фаршем через спинний
отвір, зашивають голкою
Обробка риби з хрящовим скелетом
Обробка риби
з хрящовим скелетом
Розморожування на повітрі
Зрізання спинних "жучків"
Видалення плавників
Видалення голови та грудних плавників
Зачищання від бокових, черевних і
проміжних "жучків"
Обшпарювання
Пластування
Видалення визиги
Промивання
Перев'язування пластів перед варінням
Зрізання хрящів і нарізання на порційні
шматки для смаження
Повторне обшпарювання