Запитання для самоперевірки

2. Назвіть завдання дисципліни "Основи технології продукції в закладах ресторанного господарства".

3. Дайте визначення понять "сировина", "напівфабрикат", "страва".

4. Чим відрізняється фірмова страва від бенкетної?

5. У чому полягає відмінність кондитерського та кулінарного виробів?

6. Укажіть стадії технологічного процесу приготування кулінарної про­дукції.

7. Укажіть основні стадії технологічного процесу кондитерського виробництва.

8. Укажіть допоміжні стадії технологічного процесу кондитерського ви­робництва.

Тема 2. Виробництво напівфабрикатів з овочів, риби, м'яса і м'ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кроликів

План

1. Технологічний процес механічної кулінарної обробки овочів.

2. Технологічний процес механічної кулінарної обробки риби.

3. Приготування напівфабрикатів із риби.

4. Технологічний процес механічної кулінарної обробки м 'яса.

5. Приготування напівфабрикатів із м 'яса.

Література: 7; 18; 19; 22.

Питання 1 Технологічний процес механічної кулінарної обробки овочів

Класифікація овочів

Вегетативні

плодові

Бульбоплоди

Гарбузові

Коренеплоди

томатні

Капустяні

Бобові

Зернові

Цибулеві

Салатно-шпинатні

Десертні

Пряні

1. сортування;

2. калібрування;

3. миття;

4. обчищання;

5. промивання;

6. нарізання

Форми нарізання овочів та їх кулінарне використання

Прості форми нарізання картоплі

смаження у фритюрі

смаження основним способом та у фритюрі, приготування перших страв

тушкування, приготування гарнірів, салатів, юшок, борщів

приготування перших страв, тушкування, сма­ження основним способом та у фритюрі

смаження основним способом та у фритюрі, для запікання страв із риби

приготування салатів, запечених страв із м'яса та риби, смаження

Складні форми нарізання картоплі

варіння та смаження у фритюрі

відвареними подають на гарнір до відвареної та припущеної риби

варіння та смаження у фритюрі

приготування перших страв

смаження у фритюрі

на гарнір

Прості та складні форми нарізання коренеплодів

морква, петрушка, буряки, цибуля ріпчаста

селера, морква, петрушка

цибуля ріпчаста

морква, редиска

морква, корінь петрушки

морква J

коріння петрушки, ріпи

морква, петрушка, селера, цибуля ріпчаста, ци­буля зелена, зелень петрушки, кропу

морква, петрушка, селера, цибуля ріпчаста

морква, буряк

капуста білокачанна

капуста свіжа, часник, цибуля ріпчаста, зелень

хрін