Раздел 4. Автоматизация и механизация производственного процесса.

1. Фермента

2. Ферментёрный бак.

3. Изготовители сгустка.

4. Резервуары.

5. Водный конвейер.

6. Сетчатая транспортная лента.

7. Моечный танель.

8. Формовочный аппарат.

9. Подушечный туннельный пресс.

10. Выколачиватель сыра из форм.

11. Сниматель крышек.

12. Горизонтальный пресс.

13. Одеватель крышек.

Описание основных операций по наладке автомата М6-ОРЗ-Е

1. При прогорании фторопластовой лакоткани нужно освободить винты, осторожно отсоединить лакоткань от нагревательного элемента, вытянуть из рулончика ткани примерно 5..8 мм, затянуть винты.

Когда ткань в рулончике кончится, нужно освободить винт крепления планки , отвернуть планку в сторону, вынуть лоток, вставить в него новый рулон ткани, засунуть все в отверстие, поставить планку на место, затянуть винт.

2. Замена нагревательного элемента. Отключить автомат от электроэнергии, отсоединить провода от нагревательного элемента, освободить винты, вытащить нагревательный элемент, вставить новый. Затянуть винты, подсоединить провода элемента к сети автомата, подключить автомат к электроэнергии.

3. Качество сварки шва зависит от силы прижима. Приблизительная регулировка производится следующим образом: винты заворачиваются до упора, после чего нужно отвернуть каждый винт на 2..2,5 оборота. Более точная регулировка производится во время работы. Следует помнить - Чем больше затягиваем болты , тем меньше сила прижима сваривающего элемента к опорной резине.

Раздел 5. Санитарно- технические системы предприятия.

1) План намечаемых мероприятий по ремонту сантехнических систем.

- Ремонт колодцов.

- Чистка колодцев.

- Ремонт сливных лотков поля фильтрации.

- Чистка пескоуловителя.

- Ремонт вентилятора приточной вентиляции с/ц

Данные виды работ будут выполняются силами предприятия: слесарями - сан.техниками .

.

.

Раздел 6. Технология выработки продукции Российский сыр

«Российский сыр» имеет форму прямоугольного бруска со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Верхнее и нижнее полотна сыра могут быть слегка выпуклыми. Длина сыра 48-50 см, ширина 18-20 см, высота 12-17 см, масса 12-16 кг. Корка сыра ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиново-восковым сплавом, на полотне допускается отпечаток серпянки.

Вкус и запах выраженные сырные, слегка сладковатые (пряные). Консистенция - тесто пластичное, однородное во всей массе. Цвет сырного теста - от белого до слабо-желтого, однородный во всей массе. На разрезе Российский сыр имеет рисунок из глазков округлой или овальной формы.

Основные технологические параметры производства советского сыра:

Массовая доля

жира в сухом веществе, не менее 50

влаги сыра, %

после прессования 38-40

зрелого 36-38

поваренной соли в зрелом сыре, % 1,2-1,8

рН сыра

после прессования 5,5-5,7

через двое суток после прессования 5,25-5,40

зрелого 5,5-5,7

Температура второго нагревания, °С 52-56

Продолжительность созревания, не менее мес. 3

Качество молока, кроме общих показателей систематически проверяют на свертываемость с помощью сычужной пробы и на способность к кислотообразованию. Молоко не должно быть обсеменено спорами маслянокислых бактерий.

При производстве советского сыра приготовляют зрелое молоко. Отбирают

15-20 % молока высокого качества кислотностью 18-19°Т. Молоко пастеризуют на пластинчатом пастеризаторе при 71-72 °С с выдержкой в течение 20-25 с, затем охлаждают до 22-25 °С. В охлажденное молоко вносят 0,2- 0,3 % закваски молочнокислых стрептококков. После тщательного перемешивания молоко выдержи вают 1 ч при температуре 22-25°С, затем охлаждают до 10 °С и оставляют в течение 10-14 ч на созревание. В течение первых 1-2 ч молоко перемешивают 1-2 раза. При температуре созревания 10-12 °С кислотность молока повышается на 1-2°Т. Конечная кислотность зрелого молока должна быть не выше 20°Т.

Молоко пастеризуют при 71-72 °С с выдержкой 20-25 с, охлаждают до температуры свертывания и добавляют к нему пастеризованное зрелое молоко. В приготовленное к свертыванию пастеризованное молоко - смесь вносят раствор хлористого кальция,, 0,2-0,3 % бактериальной закваски, содержащей мезофильные молочнокислые и ароматообразующие стрептококки, 0,2-0,3 % закваски термофильных стрептококков и 0,1-0,2 % закваски, содержащей молочнокислые палочки Lbrn. helveticum, или Lbm. casei, или Lbm. lactis, и 1-2 мл на 5000 л пропионовокислых бактерий. Чем выше зрелость и биологическая активность молока, тем меньше нужно вносить бактериальной закваски. Кислотность молока перед свертыванием должна быть 18-19 °Т. В зависимости от зрелости молока температура свертывания 32-34 °С, продолжительность 25-30 мин. Сгусток должен быть нормальной прочности.

В зависимости от качества молока и условий созревания сыра постановку зерна ведут до величины его 5-6 мм. При обработке нежного сгустка постановку зерна в ваннах вместимостью до 5 тыс. л ведут с 1-2 остановками

на 2- 3 мин. Разрезка сгустка и постановка зерна, включая и остановки, длится 15-20 мин. После разрезки и постановки зерна удаляют из ванны 30 % сыворотки от всего количества молока.

После постановки зерно вымешивают в течение 30-50 мин. до получения необходимой сухости и упругости. К концу вымешивания перед вторым нагреванием кислотность сыворотки составляет 12-13 °Т. При быстром нарастании кислотности сыворотки, продолжительность вымешивания сокращают.

Температуру второго нагревания выбирают в зависимости от качества и кислотности молока, активности молочнокислого процесса, величины зерна, условий созревания в пределах 52-56 °С. Продолжительность второго нагревания 25-40 мин., кислотность сыворотки в конце нагревания должна быть не выше 13-14 °Т. По достижении температуры второго нагревания для обсушки зерна продолжают дальнейшее вымешивание его в течение

60-80 мин.

Готовое зерно должно быть хорошо обсушено, а при растирании проба распадается на отдельные зерна. При пробе на вкус зерно обладает характерным скрипом. Такое сырное зерно обычно получают, если влажность сыра после прессования равна 38-40%, размер зерна 3-4 мм. В процессе обработки зерна периодически определяют кислотность сыворотки. Если она нарастает быстро (более чем на 1,5-2°Т), то во время второго нагревания в сырную массу вносят до 5-10 % пастеризованной воды к количеству перерабатываемой смеси.

При выработке советского сыра н аиболее целесообразно применять переливной метод формования. При формовании в ванне готовое зерно подают к торцовой стенке ванны и затем зернособирателем собирают зерно в пласт. Закрепив зернособиратель, удаляют сыворотку. Затем вместо зернособирателя вставляют зажимную пластину, на пласт кладут прессовальные пластины и подпрессовывают его в течение 20-30 мин при давлении 1-5 кПа. Толщина пласта должна быть 17-18 см. Затем пласт разрезают на бруски одинакового размера: длина 48, ширина 18 и толщина 17-18 см.

Для формования «Российского сыра» применяют формы в виде ящика без дна, изготовленные из дуба, бука, ели. Внутренние размеры форм:

длина 48 см, ширина 19 и высота 20 см. Во внутренние вертикальные углы формы помещают деревянные угольники, в результате чего на отпрессованном сыре получаются слегка срезанные вертикальные ребра. К каждой форме должна быть подобрана крышка соответствующих размеров. По углам формы укрепляют металлическими лентами нержавеющей стали. Перед использованием формы запаривают в воде температурой 40-45 °С. Для формования и прессования сыра применяются также перфорированные формы, изготовленные из нержавеющей стали.

Куски сырной массы накрывают серпянкой размером 85-100 см. Концы серпянки с боков подправляют под них, с торцовых сторон серпянку слегка скручивают в жгуты. Взявшись за жгуты, кусок сырной массы переворачивают и помещают в форму, которую передают на формовочный стол и закрывают крышками. На формовочном столе сыр самопрессуется в течение 30- 60 мин, при этом его 1-2 раза переворачивают, тщательно поправляя серпянку.

Перед прессованием, под крышку формы во избежание выдавливания массы в зазор, между крышками и стенками формы помещают металлические угольники, а на верхнем полотне сыра укладывают казеиновые цифры, показывающие дату и номер выработки.

«Российский сыр» прессуют на пневматических прессах типа Е8-ОПГ или пружинно-винтовых прессах в течение 4-6 ч. В процессе прессования делают 4 перепрессовки: первую - через 1 ч, последующие - через 1-1,5 ч. В процессе перепрессовок сыра влажные, предварительно выстиранные серпянки меняют. При последней перепрессовке рекомендуется заменить серпянку бязевой влажной салфеткой, в результате чего поверхность отпрессованного сыра будет гладкой.

Нагрузку на сыр при прессовании повышают постепенно: сначала давление составляет в течение 1 ч 10-15 кПа, после первой перепрессовки повышают давление до 30-50 кПа, после третьей снижают до 20-30 кПа. Давление в пневматическом цилиндре пресса Е8-ОПГ по показаниям манометра - от 0,1 до 0,5 МПа.

В случае повышенной кислотности сырная масса иногда прилипает к серпянке. Во избежание этого при очередной перепрессовке следует охлаждать поверхность сыра водой и делать дополнительно 1-2 перепрессовки. Освобождают серпя нку от прилипшей сырной массы осторожно, соскабливая ее с верха серпянки тупым ножом. Одновременно устанавливают причину повышенной кислотности сырной массы, чтобы устранить это при последующих выработках. Хорошо отпрессованный сыр имеет ровную замкнутую поверхность желто-соломенного цвета. По окончании прессования сыр взвешивают и направляют на посолочных стеллажах-контейнерах в посолку.

«Российский сыр» солят 5-6 суток в 20-22 %-ном рассоле температурой

10-12 °С, кислотностью не выше 30 °Т. После посолки, сыр обсушивают в солильном помещении на стеллажах в течение 2-3 сут. при относительной влажности воздуха 90- 95%. Вначале помещают сыры в отделение сырохранилища, где температура воздуха 10-12°С и относительная влажность 90 % . В этом отделении сыр выдерживают в течение 20-25, затем сыр выдерживают 5-10 сут. при температуре 17 0С, после чего направляют в бродильную камеру температурой 20-25°С и относительной влажностью 92-94 % на 25-35 суток.

Чтобы избежать резкого повышения температуры интенсивного брожения, сыры, поступившие в бродильное отделение, на щитках помещают на нижние полки, где температура 20 °С. По мере выдержки с учетом интенсивности брожения их перемещают постепенно на верхние полки. Через каждые 3-5 суток сыр моют водой температурой 30-40°С, обсушивают, укладывают на сухие щитки. После мойки подсаливают верхнее полотно, образующийся рассол растирают щитками. Сыр подсаливают 2-3 раза солью, расходуя ее 30-50 г на один брусок.

Через каждые 2-5 суток (в зависимости от состояния консистенции сырной массы) их переворачивают, тщательно осматривая и не допуская подпревания полотна сыра. Простукиванием определяют степень брожения. При сильном брожении перемещают сыр на нижние полки в наиболее прохладной части бродильного отделения. При нормальном брожении сыр имеет легкий подъем полотен и овал боковых сторон.

В сырах из пересушенного зерна или с вялым температуре ниже 20 °С не происходит подъема, поэтому сыры необходимо выдерживать при температуре 24-25°С и относительной влажности 92-95%. Из бродильного отделения сыр перемещают в холодное помещение, где поддерживается температуру воздуха 10-12°С и относительную влажность 80-87 %. В этом помещении его 5-7 суток обсушивают, затем мойки выдерживают еще в течение 3-5 суток для корки, а затем покрывают парафиново-полимерным, упаковывают в полимерные пленки при разрежении. Для лучшего и быстрого наведения корки после мойки сыр в сушильной машине.

Перед парафинированием сыр маркируют. В холодном отделении сыр через каждые 10-12 суток переворачивают и осторожно обтирают сухой мягкой салфеткой, при обнаружении трещин в парафиновом покрытии сыр парафинируют повторно. «Российский сыр» сортируют и упаковывают

по 2-3 шт. в ящики с перегородками.