- •Частина перша Опорний конспект лекцій для студентів кооперативних технікумів і коледжів Спеціальність: 5.14010102 Ресторанне обслуговування
- •Пояснювальна записка
- •Розділ 1. Загальні положення функціонування закладів ресторанного господарства
- •Тема 1.1 Характеристика типів закладів ресторанного господарства План
- •Заклади ресторанного господарства
- •Класифікація закладів ресторанного господарства за видами економічної діяльності
- •Класифікація закладів ресторанного господарства за виробничою ознакою
- •Класифікація закладів ресторанного господарства за ознакою комплексу продукції і послуг
- •Комбінований заклад ресторанного господарства
- •Класифікація ресторанів
- •За характером контингенту, який обслуговується, розрізняють
- •Класифікація барів, кафе, закусочних
- •Класифікація їдалень і буфетів
- •Ресторан
- •Класифікація барів
- •Різновиди кафе
- •Закусочна
- •Спеціалізовані закусочні Закусочні загального типу
- •Їдальня
- •Запитання для самоперевірки
- •Тема 1.2. Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства основних типів і класів План
- •Вимоги до закладів ресторанного господарства основних типів і класів
- •Концептуальні ресторани
- •Ресторани швидкого обслуговування (шо)
- •Запитання для самоперевірки
- •Тема 1.3. Характеристика торговельних приміщень для обслуговування відвідувачів
- •В оформленні інтер’єрів застосовують
- •Для облицювання стін обідніх залів використовують
- •Спец ефекти
- •Вестибюльна група приміщень
- •Характеристика роздавальної Роздавальна
- •Підсобні приміщення
- •Стилі в інтер’єрі
- •Торговельні меблі закладів ресторанного господарства
- •Запитання для самоперевірки
- •Тема 1.4. Характеристика столового посуду, наборів і столової білизни План
- •Для подавання других гарячих страв
- •Для подавання солодких страв, кондитерських виробів та фруктів
- •Для подавання гарячих напоїв
- •Для спеціального обслуговування використовують
- •Різновиди керамічного посуду
- •Призначення керамічного посуду
- •Призначення посуду
- •У ресторанах, кафе, барах
- •Характеристика і призначення металевого посуду
- •Характеристика основних столових наборів
- •Види келихів
- •Дерев’яний посуд Асортимент дерев’яного посуду
- •Посуд з полімерних матеріалів
- •Асортимент посуду і наборів з полімерних матеріалів
- •Посуд із фольги та картону, вкритому тонким шаром фольги
- •Паперовий посуд
- •Столова білизна
- •Серветки Застосування
- •Ручники Рушники
- •Запитання для самоперевірки
- •Тема 1.5. Види меню та їх характеристика
- •Фактори, які враховують в розробці меню Карта страв. Послідовність запису закусок і страв
- •Запитання для самоперевірки
Призначення посуду
Приготування і транспортування страв з виробництва до залу закладу
У ресторанах, кафе, барах
Використовується посуд зі срібла, срібла з позолотою, мельхіору, нейзильберу та нержавіючої сталі
Характеристика і призначення металевого посуду
Назва посуду |
Розмір мм |
Місткість, порції |
Призначення |
Колотниця |
80-90 |
90, 100, 125, 150 |
Для приготування і подавання гарячих закусок із м’яса, субпродуктів, птиці, овочів, грибів із соусами |
Кокітниця |
|
70-90 |
Для запікання і подавання гарячих закусок із риби та не рибних продуктів моря |
Ікорниця під кришталеву розетку |
80 |
1-4 порційні |
Для подавання зернистої ікри лососевих та осетрових риб |
Пашотниця |
|
|
Каструлька, в якій як гарнір до бульйону подають гарячі чищенні яйця, зварені в «мішечок» |
Порційна сковорідка з двома ручками та округленими бортами |
140, 170, 190, 210 |
|
Для приготування гарячих закусок і других порційних страв з яєць, крупи, риби, овочів, тощо |
Кроншель (порційна сковорідка з двома витими ручками і прямими бортиками) |
140, 170, 190, 210 |
1-, 2-, 4- порційні |
Для приготування і подавання порційних гарячих закусок, других гарячих страв, гарнірів (гарячої відвареної картоплі до оселедця), а також порційних гарячих солодких страв |
Казанок з підставкою (для подавання юшки рибної) |
|
500 |
Для подавання юшки рибної в спеціалізованих і стилізованих закладах ресторанного господарства |
Миски супові з кришками(глибокі, круглі з двома ручками) |
|
1-6 порційні |
Для подавання гарячих і холодних супів при груповому обслуговуванні, а також при спеціальних формах обслуговування |
Баранчики з кришкою круглі |
|
1-6 порційні |
Для зберігання необхідної температури при подаванні гарячих припущених і тушкованих страв із м’яса, птиці, овочів; млинців |
Закінчення таблиці
.
Баранчики з кришкою овальні |
|
1-6 порційні |
Для зберігання необхідної температури при подаванні гарячих припущених і тушкованих страв з риби |
Блюда овальні |
|
280-140 (1-порційні);650-350 (10-порційні) |
Для других гарячих страв, до яких соус подається окремо, при індивідуальному та груповому обслуговуванні |
Блюда круглі |
|
6-12 порційні |
Для подавання на бенкетах других натуральних смажених страв із м’яса, птиці, овочів |
Менажниці круглі з однією перегородкою |
|
1 порційні |
Для подавання основного продукту (з соусом чи без нього) зі простим гарніром |
Менажниці круглі з двома перегородками |
|
1 порційні |
Для подавання основного продукту ( з соусом чи без нього) зі складним гарніром |
Менажниці прямокутні з однією перегородкою |
|
1 порційні |
Для подавання основного продукту ( з соусом чи без нього) з одним гарніром |
Соусники (з носиком та ручкою) |
|
1-2 порційні |
Для подавання гарячих соусів |
Таганчик |
|
1 порційні |
Для подавання біфштексу по-селянськи, фірмових страв |
Турка |
|
150-250 |
Для приготування і подавання кави по-східному при індивідуальному обслуговуванні |
Вази триярусні |
|
|
Для подавання борошняних кондитерських виробів, фруктів на бенкетах |
У ресторанах, крім того, використовують металеві кавники, молочники, вершківники, решітку для спаржі зі щипцями, кільця для серветок, підноси, відерце для льоду, відерце для охолодження ігристих вин.