- •Частина друга Опорний конспект лекцій для студентів кооперативних технікумів і коледжів
- •Пояснювальна записка
- •Розділ 2. Технологія обслуговування споживачів у ресторанах
- •Тема 2.1. Підготування до обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства План
- •Прибирання приміщень
- •Підготування квітів
- •Полірування столового посуду, наборів
- •Чарки і келихи
- •Послідовність сервування столу
- •Під час вечері
- •Під час сніданку
- •При обслуговуванні туристів під час сніданку
- •Обслуговування споживачів за попереднім замовленням або за меню експрес-обіду
- •Столові прибори
- •Запитання для самоперевірки
- •Тема 2.2. Загальна характеристика дизайну закладів ресторанного господарства План
- •Столова білизна
- •Декоративне оздоблення стола
- •Декоративні додатки
- •Квіткові композиції столів
- •Запитання для самоперевірки
- •Тема 2.3. Правила подавання страв і гарячих напоїв План
- •Правила подавання перших страв
- •Послідовність подавання холодних страв і закусок
- •Правила подавання холодних та гарячих закусок
- •Подавання деяких вишуканих холодних страв, закусок
- •Гарячі закуски
- •Способи подавання страв
- •Подавання страв російським способом
- •Подавання других гарячих страв
- •Фламбування
- •Подавання страв в обнос
- •Правила подавання солодких страв
- •Доготування і фламбування страв і десертів
- •Фламбування солодких страв
- •Фламбування фруктів
- •Подавання чаю
- •Кава еспрессо
- •Кава рістретто
- •Американо
- •Капучіно
- •Еспрессо Кон панпа
- •Еспрессо маккіато
- •Гарячі кавові напої з алкоголем
- •Запитання для самоперевірки
- •Тема 2.4. Обслуговування гостей напоями План
- •Сомельє
- •Структурної винної карти України
- •Аперитив
- •Класичні поєднання страв і вин
- •Принципи поєднання сирів і вина
- •Для приготування коктейлів використовують
- •Настоянки
- •Шамбрирування
- •Декантування вина
- •Запитання для самоперевірки
Послідовність подавання холодних страв і закусок
рибна гастрономія (ікра, малосольна риба, шпроти, сардини); рибні страви власного виробництва (риба відварна, заливна, під маринадом тощо); натуральні овочі, м'ясна гастрономія, м'ясні страви власного виробництва; овочеві; яєчні й молочні. Потім подають гарячі страви і закуски
Х олодні страви і закуски подають при температурі 10 - 14 °С, гарячі закуски -75 - 90 °С.
Д ля гарячих закусок підігрівають посуд у тепловій шафі до температури 40-50 °С.
І корниці, салатники, соусники, кокотниці, порційні сковорідки при подаванні рекомендується ставити на підставну (пиріжкову, закусочну або мілку столову) тарілку відповідно до діаметра посуду.
П ри подаванні страв застосовують лопатки для розкладання риби, ікри, паштету; прибори для салатів; щипці; столові, десертні ложки та виделки. Прибори для розкладання закусок спирають на край посуду або кладуть на страву збоку так, щоб ручки приборів виступали за край посуду.
Якщо замовлено кілька видів закусок і страв, то при розставлянні їх на столі закуски у високому посуді слід ставити ближче до центру столу, а по боках від них - закуски на лотках і страви на блюдах
Холодні страви та закуски можна ставити на стіл одночасно, гарячі закуски - послідовно перед вживанням.
П еред подаванням м'ясних страв і закусок забирають тарілки і прибори, використані для рибних страв.
З а бажанням споживача офіціант зобов'язаний розкласти закуски і страви на тарілки.
Правила подавання холодних та гарячих закусок
Назва закусок та холодних страв |
Правила та посуд для подавання закусок та холодних страв |
Прибори для розкладання |
Ікра зерниста, кетова |
Кришталеву розетку ставлять на ікорницю, заповнену харчовим льодом, яка подається на підставній (пиріжковій тарілці з різною паперовою серветкою |
Лопатка для ікри або чайна ложка, які кладуть на підставну тарілку збоку ручкою вправо |
Риба солена (сьомга, лосось), риба холодного копчення, балик |
Рибний лоток або овальне фарфорове блюдо |
Гастрономічна або столова, або закусочна виделка |
Оселедець натуральний |
Рибний лоток. Круглий баранчик для картоплі на підставній тарілці, розетка на підставній тарілці для масла вершкового |
Гастрономічна дворіж-кова або закусочна виделка для оселедця, ложка для картоплі, ніж для масла вершкового |
Асорті рибне |
Фарфорове овальне блюдо або рибний лоток |
Гастрономічна або столова, або закусочна виделка |
Риба відварена з гарніром |
Рибний лоток або овальне фарфорове блюдо. Соусник фарфоровий для соусу на пиріжковій тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо |
Ложка та виделка або спеціальна фігурна лопатка з прорізами, чайна ложка |
Овочі натуральні |
Скляні, кришталеві чи фарфорові салатники, вази |
Столові виделка та ложка |
Салати та вінегрети |
Скляні, кришталеві чи порцелянові одно- або багатопорційні салатники, скляні вази |
Ложка на салатнику ручкою вправо |
Салага-коктейлі |
Фужери або низькі бокали на підставній тарілці з паперовою серветкою |
Десертна ложка на підставній тарілці ручкою вправо |
Гарячі закуски |
||
Риба, запечена у сметанному соусі |
Кокільниця на підставній тарілці з вирізаною паперовою серветкою ручкою вліво. Поряд з ручкою кладуть паперову серветку |
Стіл сервують закусочною виделкою |
Фрикадельки у соусі |
Порційні сковорідки або круглі баранчики на підставній тарілці з паперовою серветкою. На бенкетах подають на багатопорційному блюді, а стіл сервують закусочними тарілками та закусочними приборами |
Столові виделка та ложка |