Тема 2.3. Правила подавання страв і гарячих напоїв План

1. Подавання перших страв

2. Подавання закусок і холодних страв

3. Подавання других гарячих страв

4. Подавання солодких страв

5. Подавання гарячих напоїв

6. Техніка прибирання зі столу використаного посуду і наборів

Література: 1;2;5-15;17.

Питання 1. Подавання перших страв

Офіціант

Сервізна

Підбір посуду

Роздавальня доготівельних цехів

Замовлення страв

Замовлення змішаних напоїв та винно-горілчаних виробів

Офіціант

Бармен

Офіціант

Буфет

Каса

Бармен

Доготівельні цехи

На кінчиках пальців

Техніка перенесення підноса

На долоні руки

Холодних супів

10 – 12 С

Температура подавання

Гарячих супів

Не менше 75 С, за винятком супів, які заправлено льєзоном (655 С)

Усі супи, крім бульйонів, можна подавати у супових мисках з кришками

Групове обслуговування

В одно порційній суповій місці або глибокій тарілці подають супи, крім бульйонів

Індивідуальне обслуговування

Подавання

супів-пюре у супових мисках або тарілках, можна і в бульйонних чашках, подаючи окремо до них грінки

прозорих супів у бульйонних чашках з блюдцем

заправлених супів у глибоких тарілках або супових мисках

холодних супів у глибоких тарілках або супових мисках

національних суте у глиняному горщику

Техніка подавання перших страв

Суп із багатопорційної супової миски наливають черпаком. На

пиріжковій тарілці кладуть розливну ложку. Перед гостем ставлять глибоку тарілку з підставко

Суп подають до столу в суповій мисці та порціонують на підсобному столі. Правою рукою ставлять тарілку перед гостем

Під час обіду суп подають гостю правою рукою у глибокій тарілці, ставлячи на підставку

При подаванні перших страв у керамічних горщиках офіціант перекладає суп із горщика у глибоку тарілку

При подаванні першої страви на підсобному столі бульйонну чашку ставлять на блюдце, поруч з чашкою кладуть десертну ложку (ручку ложки направлено вправо). До гостя підходять справа і правою рукою ставлять перед ним бульйонну чашку з блюдцем (на бенкетах з підставною тарілкою

Правила подавання перших страв

Назва перших страв	Правила та посуд для подавання перших страв	Набори для розкладання
Бульйон з яйцем	Бульйонна чашка на підставній тарілці (блюд­це) разом з десертною ложкою ручками вправо. Грінки на пиріжковій тарілці	Ложка для розкладання гарніру
Борщ український	Супова миска. Столова ложка. Соусник на підставній тарілці разом з десертною лож­кою ручкою вправо. Пиріжкова тарілка	Розливна ложка
Солянка м'ясна	Супова миска. Столова ложка. Соусник на підставній тарілці разом з десертною лож­кою ручками вправо. Розетка на підставній тарілці	Розливна ложка
Суп-пюре з курки	Бульйонна чашка на підставній тарілці (блюд­це) разом з десертною ложкою ручками вправо. Пиріжкова тарілка для грінок	Розливна ложка
Молочний суп з вермішеллю	Підігріта однопорційна супова миска чи глибока тарілка на підставній тарілці	Розливна ложка
Окрошка збірна м'ясна	Супова миска, столова ложка	Розливна ложка
Юшка з буряків із осетриною	Супова миска, столова ложка. Фарфорове блюдо чи лоток, або закусочна тарілка для риби	Розливна ложка
Фруктово-ягідний суп	Глибока десертна тарілка або фарфорова супова миска, столова або десертна ложка	Розливна ложка

Питання 2. Подавання закусок і холодних страв