Принципи поєднання сирів і вина

Сильні сири «ламають» більшість червоних вин, тому краще запропонувати біле вино

Чим сильніший сир, тим міцніших вин він потребує

Поєднуються добре сир і вина, вироблені в одному регіоні

Сири «не люблять» вираженого присмаку деревини і ванілі

До нейтральних, солодкуватих за смаком сирів краще не подавати свіжі вина, тому що вони будуть здаватися ще кислішими

Не надто зрілий сир потребує нестарого вина

У ресторанах сир розглядається як десерт і подається між основними стравами та солодкими

Сирний стіл

Сирна тарілка

Класичний вибір із п’яти видів сиру

Представлені мінімум три види сиру : пресований, блакитний, м’який

У тарілці на двох має бути 8 і більше різних видів

Температура подачі залежно від виду становить 15 – 20 С

Можна подати фрукти, у т.ч. виноград, полуниця, фініки, сирі овочі (редис, цибуля), горіхи (волоський, фундук) вино

До ніжних свіжих козячих сирів пропонують легкі червоні фруктові вина, до сухих – білі й рожеві, у т.ч. напівсухі. Непогано з козячими сирами поєднують ігристі вина

Питання 3. Рекомендації щодо вживання алкогольних та безалкогольних напоїв

Для приготування коктейлів використовують

Горілку "Козацька рада", "Перша гільдія" тощо

млинці, пельмені, смажену свинину, гриби, солянки, різні закуски, ікру, оселедець, вінегрет, копчену рибу тощо

Температура подавання горілки — 3 — 10 °С.

Горілка добре доповнює різні страви

Настоянки

добре поєднуються зі стравами

"Мисливська"

з пряними і гострими м'ясними стравами з дичини

Союз-Віктан люкс "Чорна смородина"

з борошняними стравами, фаршированими пло­дово-ягідною начинкою; м'ясними стравами, запе­ченими з чорносливом

Союз-Віктан Перцова"

з традиційними українськими стравами

Температура подавання лікерів - кімнатна.

"Старий Таллін", "Молочний", "Шоколадний'’, "Капучіно"

З кавою добре поєднуються лікери

Бальзами

П’ють з чаєм

П’ють з кавою

Температура

подавання -

16-18 °С

Оригінальне

оформлення

бальзаму "Богдан"

Споживають у розведеному вигляді 1 : 10

Слабоалкогольні

напої

"Лонгер" (апельсин, лимон, персик, кактус, ківі); подають при температурі 5 - 12 °С

Слабоалкогольні напої

Оранж ”Salut”

Ром-кола ”Salut”

Джин-Тонік

"Шарм"

Температура подавання 10 -12 °С у чистому

вигляді

Коньяк

Кулястий бокал

місткістю 100-125,

250-500 см3;

наливають 25 см3

Келих 75 см³ (20 см³ напою)

Кава

Оптимальна температура дегустації-20-25 °С

Коньяк не закусують; у

крайньому випадку

використовують яблука або

шоколад

Подають після других

страв, перед сервуванням

кави або чаю

Температура подавання пива вітчизняних вироб­ників - 10 - 12 °С, інших виробників - до 4 - 7 °С

Безалкогольне.

Вміст спирту менше 1 % об

Алкогольне. Вміст спирту 1 - 8,2 % об.

Пиво

Пиво темне (Ірландія)

Вміст спирту 0,1 - 8,2 % об

За кольором: світле,

темне, напівтемне,

червоне

Світле пиво (Німеччина)

Копчені, рибні та м'ясні страви

М'ясні страви, копчені ковбаси

Напівтемне (чер­воне) (Ірландія)

Поєднується зі

стравами з креветок,

копченим лососем і

вугрем; гострими

морепродуктами

Столова вода «Моршинська»

Можна використовувати для приготування чаю, кави

Лікувально-столові води "Лужанська", "Поляна квасова", "Поляна купель"

подають, якщо в раціоні є гострі страви, копченості; вони добре поєднуються з сухим вином

Лікувально-столова вода «Поляна світла»

Рекомендується до смажених та гострих страв, копченостей

Солодкі безалкогольні напої

«Живчик унік», «Оболонь спорт», «Куяльник виноград»

Питання 4. Техніка обслуговування гостей напоями

Замовлення вина

Сомельє або офіціант перераховують дегустаційні характеристики вина

Колір вина

Його легкість або силу

Наявність залишкового цукру

Вартість вина

Підготовка вина

Контроль якості вина

Зовнішні ознаки недоброякісного вина:

• Випнутий або провалений корок

• Надмірно низький рівень вина в пляшці

• Наявність осаду в пляшках, де його не повинно бути

• Відсутність прозорості вина

• Зникаючі повітряні пухирці на поверхні вина

Представлення вина

Стадії подавання вина

Відкривання пляшки

Наповнення чарок

Фрапірування

шампанського сухого, брют - 4 - 6 °С

іншого шампанського - 6 — 8 °С

білих вин - 8 - 10 °С

марочних вин - 10 - 12 °С

молодих червоних вин - 12 -15 °С

старих кріплених червоних вин - 16 - 18 °С

Температури подавання

Н аливаючи вино, сомельє (офіціант) стоїть справа від гостя і тримає пляшку її правій руці. Якщо він вимушений підходити до гостей зліва, пляшку (декантер) Перекладає в ліву руку.

при наповненні бокалу ігристим вином бокал можна утримувати в лівій руці з нахилом, а пляшку - в правій руці.

Охолодження білих, рожевих, ігристих вин