- •4 Характеристика торгового зала.
- •4.1 Торговые залы, их оснащение и интерьер.
- •4.2 Характеристика и размещение мебели.
- •Ііі Расчётная часть.
- •Оперативное планирование.
- •Разработка графика загрузки торгового зала.
- •Составление меню.
- •Разработка производственной программы.
- •Подбор оборудования и расчёт площади цеха.
- •2.1 Подбор оборудования.
- •2.2 Расчёт площади цеха.
- •3 Расчёт площади торгового зала, подбор и размещение мебели.
- •3.1 Расчёт площади торговых помещений.
- •3.2 Подбор и размещение мебели.
- •Vі Графическая часть.
- •1 Примерный график загрузки торгового зала.
- •Компоновка размещения оборудования в заданном цехе.
- •Размещение мебели в торговом зале.
- •V Общие требования к выполнению курсовой работы.
- •Основное
- •Дополнительная
- •Примерные графики загрузки торговых залов предприятий питания
- •Характеристика оборудования и инвентаря входящие в единую взаимосвязанную систему машин и оборудования (евсМиО).
Основное
Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями 1996года).
Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, Утверждены постановлением Совета Министров РФ 13.04.93г. №332.
Правила оказания услуг общественного питания. Постановление правительства РФ от 21.05.2001г. №389.
В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на ПОП» Учебник: издательство академа, 2005 год.
Л.А. Радченко «Обслуживание на предприятиях общественного питания». Издательство Феникс г. Ростов на Дону. с.252.
А.Т. Васюкова «Организация и управление качества продукции в общественном питании». М. 2008г. Торговая корпорация Дашков и компания. – с. 328.
ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу»
Дополнительная
В.В. Карсекин, Рылечук А.И. «Организация литания студентов». Экономика 1989 год.
В.Н. Аграновский «Организация производства общественного питания». Экономика 1986 год.
Сборник технологических нормативов. – М.: ТОО «Пчёлка», 1994г., 1996г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественных питаний, ПРОФИКС Санкт-Петербург, 2007 год. с. 771.
Сборник рецептур мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986г.
Методические рекомендации по составлению ассортимента, меню, а также рецептуры блюд для специализированных молодёжных кафе. – М.: КВЦ «Прогресс», 1990г.
В.Ф. Андреев «Золотая книга этикета», учебное пособие. Издательство: «Вече» г. Москва, 2004г. с. 280.
Европейский стиль столовой посуды, учебное пособие европейских фирм «DUDSON».
Приложение 1
Примерные графики загрузки торговых залов предприятий питания
Часы работы |
Оборачиваемость места в час |
Коэффициент загрузки зала |
1 |
2 |
3 |
Ресторан |
||
11-12 |
1,5 |
0,6 |
12-13 |
1,5 |
0,7 |
13-14 |
1,5 |
0,8 |
14-15 |
1,0 |
1,0 |
15-16 |
1,0 |
0,9 |
16-17 |
1,0 |
0,7 |
17-18 |
Перерыв |
|
18-19 |
1,0 |
0,6 |
19-20 |
0,5 |
0,8 |
20-21 |
0,5 |
0,9 |
21-22 |
0,5 |
1,0 |
22-23 |
0,5 |
1,0 |
23-24 |
0,5 |
0,9 |
24-1 |
0,5 |
0,7 |
В том числе обед (13-17) |
||
Часы работы |
Оборачиваемость места в час |
Коэффициент загрузки зала |
1 |
2 |
3 |
Кафе с обслуживанием официантами |
||
10-11 |
2 |
0,4 |
11-12 |
2 |
0,5 |
12-13 |
1,5 |
0,7 |
13-14 |
1,5 |
0,9 |
14-15 |
1,5 |
1,0 |
15-16 |
1,5 |
0,9 |
16-17 |
1,5 |
0,7 |
17-18 |
Перерыв |
|
18-19 |
1,5 |
0,5 |
19-20 |
1,0 |
0,7 |
20-21 |
1,0 |
0,9 |
21-22 |
1,0 |
1,0 |
22-23 |
1,0 |
0,8 |
23-24 |
1,0 |
0,6 |
В том числе обед (13-17) |
||
Часы работы |
Оборачиваемость места в час |
Коэффициент загрузки зала |
1 |
2 |
3 |
Общедоступная столовая |
||
8-9 |
3 |
0,3 |
9-10 |
3 |
0,2 |
10-11 |
3 |
0,3 |
11-12 |
2 |
0,6 |
12-13 |
2 |
0,8 |
13-14 |
2 |
1,0 |
14-15 |
2 |
1,0 |
15-16 |
Перерыв |
|
16-17 |
2 |
0,3 |
17-18 |
2 |
0,5 |
18-19 |
2 |
0,7 |
19-20 |
2 |
0,5 |
20-21 |
2 |
0,4 |
В том числе обед (11-15) |
||
Часы работы |
Оборачиваемость места в час |
Коэффициент загрузки зала |
1 |
2 |
3 |
Диетическая столовая |
||
8-9 |
3 |
0,4 |
9-10 |
3 |
0,2 |
10-11 |
2 |
0,3 |
11-12 |
2 |
0,6 |
12-13 |
2 |
0,9 |
13-14 |
2 |
1,0 |
14-15 |
2 |
1,0 |
15-16 |
Перерыв |
|
16-17 |
2 |
0,3 |
17-18 |
2 |
0,5 |
18-19 |
2 |
0,7 |
19-20 |
2 |
0,4 |
20-21 |
2 |
0,2 |
В том числе обед (11-15) |
||
Часы работы |
Оборачиваемость места в час |
Коэффициент загрузки зала |
1 |
2 |
3 |
|
||
|
|
0,4 |
|
|
0,6 |
|
|
0,7 |
|
|
0,8 |
|
|
1,0 |
|
|
1,0 |
|
|
0,8 |
|
Перерыв |
|
|
|
0,4 |
|
|
0,6 |
|
|
0,8 |
|
|
0,9 |
|
|
0,7 |
В том числе обед (12-16) |
||
Часы работы |
Оборачиваемость места в час |
Коэффициент загрузки зала |
1 |
2 |
3 |
Закусочная с самообслуживанием |
||
8-9 |
2 |
0,4 |
9-10 |
2 |
0,5 |
10-11 |
2 |
0,7 |
11-12 |
2 |
0,8 |
12-13 |
2 |
0,9 |
13-14 |
2 |
1,0 |
14-15 |
2 |
1,0 |
15-16 |
Перерыв |
|
16-17 |
2 |
0,3 |
17-18 |
2 |
0,5 |
18-19 |
2 |
0,7 |
19-20 |
2 |
0,4 |
20-21 |
2 |
0,2 |
В том числе обед (11-15) |
||
Часы работы |
Оборачиваемость места в час |
Коэффициент загрузки зала |
1 |
2 |
3 |
|
||
|
|
0,4 |
|
|
0,5 |
|
|
0,7 |
|
|
0,8 |
|
|
0,9 |
|
|
1,0 |
|
|
0,6 |
|
Перерыв |
|
|
|
0,3 |
|
|
0,5 |
|
|
0,7 |
|
|
0,8 |
|
|
0,7 |
|
|
0,5 |
В том числе обед (11-15) |
||
Часы работы |
Оборачиваемость места в час |
Коэффициент загрузки зала |
1 |
2 |
3 |
Закусочная с обслуживанием официантами |
||
9-10 |
2 |
0,4 |
10-11 |
2 |
0,5 |
11-12 |
2 |
0,6 |
12-13 |
2 |
0,7 |
13-14 |
2 |
0,9 |
14-15 |
1,5 |
1,0 |
15-16 |
1,5 |
0,7 |
16-17 |
Перерыв |
|
17-18 |
1,5 |
0,4 |
18-19 |
1,5 |
0,7 |
19-20 |
1,5 |
0,8 |
20-21 |
1,5 |
0,9 |
21-22 |
1,5 |
1,0 |
22-23 |
1,5 |
0,6 |
В том числе обед (12-16) |
||
Часы работы |
Оборачиваемость места в час |
Коэффициент загрузки зала |
|
1 |
2 |
3 |
|
Бары: винный, коктейль, диско пивной |
|||
10-11 |
2 |
0,4 |
|
11-12 |
2 |
0,5 |
|
12-13 |
2 |
0,6 |
|
13-14 |
2 |
0,7 |
|
14-15 |
2 |
0,9 |
|
15-16 |
1,5 |
0,7 |
|
16-17 |
1,5 |
0,6 |
|
17-18 |
Перерыв |
||
18-19 |
1,5 |
0,5 |
|
19-20 |
1,5 |
0,7 |
|
20-21 |
1,0 |
0,9 |
|
21-22 |
1,0 |
1,0 |
|
22-23 |
1,0 |
1,0 |
|
23-24 |
1,0 |
0,8 |
|
Часы работы |
Оборачиваемость места в час |
Коэффициент загрузки зала |
1 |
2 |
3 |
Бары: десертный, молочный, гриль |
||
9-10 |
2 |
0,5 |
10-11 |
2 |
0,6 |
11-12 |
2 |
0,7 |
12-13 |
2 |
0,8 |
13-14 |
2 |
1,0 |
14-15 |
2 |
1,0 |
15-16 |
2 |
0,7 |
16-17 |
Перерыв |
|
17-18 |
2 |
0,3 |
18-19 |
2 |
0,5 |
19-20 |
2 |
0,7 |
20-21 |
2 |
0,8 |
21-22 |
2 |
0,7 |
22-23 |
2 |
0,5 |
Приложения: 2 – Примерный коэффициент потребления блюд.
3 - Примерный коэффициент потребления отдельных групп блюд.
Типы ПОП |
Суммар. Ко – эф. |
Холод. блюда |
Супы |
Вторые блюда |
Слад. блюда |
Гор. напитки |
Хол. напитки |
Конд. Изд. |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Столовые: |
|
|
|
|
|
|
|
|
Общедоступные |
2,5 |
0,3 |
0,75 |
1,0 |
0,15 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Диетические |
2,8 |
0,3 |
0,75 |
1,0 |
0,45 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Вегетарианские |
2,5 |
0,4 |
0,6 |
1,0 |
0,15 |
0,1 |
0,2 |
0,05 |
При вузе |
2,5 |
0,3 |
0,75 |
1,0 |
0,15 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
При пром. пред. |
2,7 |
0,2 |
0,9 |
1,0 |
0,3 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рестораны: |
|
|
|
|
|
|
|
|
Общедоступные |
3,5 |
1,0 |
0,5 |
1,2 |
0,3 |
0,2 |
0,1 |
0,2 |
При гостинице |
3,0 |
0,6 |
0,5 |
3,2 |
0,3 |
0,2 |
0,1 |
0,1 |
На транспорте |
3,0 |
0,5 |
0,5 |
1,1 |
0,3 |
0,3 |
0,1 |
0,2 |
Трактир |
2,8 |
0,6 |
0,4 |
1,0 |
0,3 |
0,1 |
0,2 |
0,2 |
Быстр. Обслуж. |
2,0 |
0,35 |
0,15 |
1,0 |
0,25 |
0,1 |
0,1 |
0,05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кафе: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,9 |
0,3 |
0,08 |
1,0 |
0,12 |
0,2 |
0,05 |
0,15 |
|
2,1 |
0,4 |
0,08 |
1,0 |
0,12 |
0,3 |
0,05 |
0,35 |
|
1,0 |
- |
- |
- |
0,85 |
0,03 |
0,05 |
0,07 |
|
1,95 |
0,3 |
0,05 |
1,0 |
0,3 |
- |
0,1 |
0,2 |
|
1,0 |
- |
- |
- |
0,2 |
0,2 |
0,1 |
0,5 |
|
2,0 |
0,15 |
0,15 |
0,8 |
0,3 |
0,2 |
0,1 |
0,3 |
|
2,1 |
0,4 |
0,1 |
1,0 |
0,2 |
0,3 |
0,05 |
0,05 |
|
2,25 |
0,5 |
- |
1,0 |
0,2 |
0,25 |
0,05 |
0,25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Закусочные: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,75 |
0,42 |
0,08 |
1,0 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,1 |
|
1,2 |
- |
0,03 |
- |
- |
0,1 |
0,17 |
0,9 |
|
2,0 |
0,1 |
0,1 |
0,4 |
- |
0,1 |
0,1 |
0,4 |
|
2,0 |
0,05 |
- |
- |
0,05 |
0,1 |
0,2 |
0,8 |
|
1,8 |
0,3 |
0,05 |
1,0 |
0,2 |
0,2 |
0,05 |
- |
|
1,3 |
- |
0,05 |
1,0 |
- |
0,1 |
0,05 |
0,1 |
|
1,5 |
0,3 |
- |
1,0 |
- |
0,05 |
0,1 |
0,05 |
|
1,5 |
0,15 |
0,05 |
0 |
0,1 |
0,05 |
0,1 |
0,05 |
|
1,8 |
0,6 |
0,05 |
1,0 |
- |
0,1 |
0,05 |
- |
|
1,5 |
0,35 |
0,05 |
0,9 |
- |
0,05 |
0,05 |
0,1 |
|
1,2 |
0,05 |
- |
0,35 |
- |
0,3 |
0,1 |
0,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Бары: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,5 |
0,3 |
- |
0,2 |
- |
- |
1,0 |
- |
|
1,3 |
0,25 |
- |
- |
- |
- |
1,0 |
0,05 |
|
1,3 |
0,25 |
- |
- |
- |
- |
1,0 |
0,05 |
|
1,5 |
1,0 |
- |
0,3 |
- |
0,05 |
0,1 |
0,05 |
|
1,8 |
0,2 |
- |
1,0 |
0,1 |
0,1 |
0,2 |
0,2 |
|
1,5 |
0,3 |
- |
1,0 |
0,05 |
0,05 |
0,1 |
- |
Приложение 5