2. Составление меню.

Визитной карточкой предприятия является меню. Меню это перечень закусок, блюд, напитков с указания выхода блюда и его ценой, имеющихся в продаже в течении времени работы предприятия.

Меню составляют с учётом ассортиментного минимума типа, типа предприятия и программы работы. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией и учётом доступного сырья, сезоном года (Приложение 4). В меню столовой или закусочной кроме наименования блюд и стоимости необходимо указывать нормы выхода 1 порции, а в меню ресторана, кафе, бара нормы выхода одной порции можно не указывать. Основные требования к меню:

• Полная формулировка названия блюд, напитков.

• Норма выхода блюда.

• Стоимость одной порции блюда.

Для различных типов предприятий и в зависимости от назначения применяются несколько типов меню:

• Со свободным выбором блюд

• Заказных блюд дневного рациона

• Комплексных обедов

• Дежурных блюд и закусок

• Банкетов

• Диетического питания

• Для специальных видов обслуживания и т. д.

3. Разработка производственной программы.

Производственная программа разрабатывается для выпуска продукции собственного производства. Продукция собственного производства состоит из обеденной продукции, мучных и кондитерских изделий, выработанных на производстве п/ф.

Производственная программа или план – меню разрабатывается для всех П.О.П. имеющих торговые залы для реализации в них продукции собственного производства.

План меню разрабатывается на основе количества питающихся, их спроса на кулинарную продукцию. Наличие плана меню позволяет обеспечить разнообразие блюд в меню на день, неделю. В плане меню указывают:

• Номер рецептуры блюда по сборнику рецептур.

• Наименование блюда.

• Норму выхода одной порции блюда.

• Процентное соотношение блюд каждой группы.

• Количество выпускаемых блюд каждого наименования.

Разработкой производственной программы занимается зав. производством, инженер – технолог, бригадиры производственных цехов. Планирование начинается с разработки плана меню на основе изучения потребительского спроса. Зав. производством рассчитывает количество продуктов для выполнения производственной программы. И выписывает накладную «Требование» для получения продуктов со склада (учитывая остатки продуктов на производстве). На основе накладной «Требование» калькулятор выписывает накладную на отпуск товара со склада, которую заверяет и подписывает старший бухгалтер и директор. Полученные продукты распределяют по цехам согласно производственной программы.

План меню рассчитывают исходя из общего количества блюд в соответствии с процентным соотношением отдельных групп блюд в ассортименте (Таблица 2). Процентное соотношение каждого блюда по ассортименту подбирают произвольно, в приделах отдельных групп блюд. Расчёт количества блюд в ассортименте с учётом их процентного соотношения определяем по формуле:

D = B отд.гр. * q / 100

D – количество блюд по ассортименту.

В отд.гр. – количество блюд отдельных групп по меню.

q – процентное соотношение блюд по ассортименту.

Разработанный план меню сводят в таблицу.

Таблица 3. «План – меню»

№ р/ры	Наименование блюда	Выход 1 порции	% соотнош. групп блюд	% соотнош. каждого бл.	Количество блюд (шт.)
1	2	3	4	5	6
Итого блюд по меню