2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

Суп-пюре из цветной капусты с гренками

Рецептура № 270

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта г	Масса На_2___порц,г
Цветная капуста	144	75		150
Морковь	12	10		20
Мука пшеничная	20	20		40
Масло сливочное	20	20		40
Молоко	75	75		150
Яйца	1/8 шт.	5		10
Бульон	400	400		800
Выход			500	1000
Гренки пшеничные			20	40

Гренки из пшеничного хлеба

Рецептура № 1107

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта г	Масса На 2 порц,г
Хлеб пшеничный	1435	1205		48
Масло сливочное	205	205		8
Выход			1000	40

2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе

Суп-пюре из цветной капусты с гренками

Подготовка мяса

Для приготовления мясо -костного бульона используют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромку, массой 1,5 – 2 кг.

Подготовка цветной капусты

У цветной капусты отрезают стебель на 1-1,5 см. ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зелёные листья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают тёркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц её кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.

Подготовка моркови

Морковь сортируют по размерам, удаляют гнилые экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают. Очищают и снова промывают. Нарезают соломкой, толщина 2мм длинна 3-4см.

Подготовка муки

Муку просеивают через сито.

2.5.2 Технология приготовления

Суп-пюре из цветной капусты с гренками

Приготовление мясокостного бульона

В котел кладут кости с мясом и заливают холодно водой, температуру повышают и доводят до кипения, в процессе снимают пену и накрывают крышкой (в процессе варки снимают жиры) и варят 1,5-2часа. Мясо вынимают, за 30-40 минут до конца варки кладут подпеченные коренья, готовый бульон процеживают.

Приготовление белого основного соуса

Для белого соуса приготавливают бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на маргарине до кремоватого цвета горячую белую пассеровку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном(80˚С), размешивая деревянной веселкой, пока не образуется однородная масса. В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. При процеживании разварившиеся коренья и лук можно протереть.

Готовый белый соус заправляют маргарином, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка.

Приготовление льезона

Сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое кипяченое молоко или сливки и проваривают при температуре 70˚С до загустения, затем процеживают.

Приготовление супа-пюре из цветной капусты

Морковь нарезают соломкой, складывают в посуду, заливают на 1/3 бульоном. Затем кладут цветную капусту и припускают до готовности. Припущенные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа, кладут соль и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

Приготовление гренок

Белый хлеб отделяют от корок, нарезают кубиком 1х1 см и обжаривают в масле.