2.2 Краткая товароведная характеристика сырья Лосось

Пищевая ценность

Рыба легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Она широко используется на предприятиях общественного питания для приготовления различных блюд.

У рыб семейства лососевых тело продолговатое, толстое, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, кроме головы. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей. Съедобная часть рыбы составляет 51-65 % ее массы. Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки – важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты. Усвояемость белков – 97%. При варке рыбы из нее водой извлекаются экстрактивные вещества, придающие бульонам специфический вкус и запах.

Жира в мясе рыбы от 0,8 до 30,3%. Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот. Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов A, D, E, K, F.

Минеральные вещества в мясе рыбы около 3%. Углеводы представлены животным крахмалом – гликогеном, содержание которого от 0,05 до 0,85%. Воды от 57,6 до 89,1%. Содержание воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.

Требования к качеству

Рыба должна быть не побитой, с чистой поверхностью, правильно разделена, естественной окраски, с жабрами от тёмно-красного до розового цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов.

Условия и сроки хранения

Большинство рыб в охлажденном состоянии может хранится 5-8 дней при температуре от 1 до -2^оС и относительной влажности воздуха 95-98%. Для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы применяют антисептики и антибиотики – вещества, оказывающие угнетающее действие на микроорганизмы

Цветная Капуста

Пищевая ценность

Пищевая ценность связана с высоким содержанием витаминов С (41,6—180 мг/100 г), группы В1, В2, В3, РР, А (0,5—1,6 мг/100 г), К (4 мг/100 г). Для капусты цветной характерно высокое содержание фосфора (22—111 мг). В ее головках имеется кальция 25—89 мг, железа — 0,6—1,3 мг. Фосфор в капусте так же, как и кальций, находится преимущественно в форме водорастворимых солей. Сахара представлены глюкозой (1—2,7% сырого вещества), фруктозой (0,5—1,7%) и сахарозой (1,1 — 1,3%), в небольших количествах имеются также ксилоза, мальтоза и рафиноза. Сырого белка имеется в среднем 2,6%, в котором чистый белок составляет 83%. Очень богаты азотистыми веществами верхние части побегов, образующие бугорчатую поверхность головки. Немало в ней кобальта, меди и цинка.

Требование к качеству

Раннеспелые сорта капусты (Номер первый Грабовский 147, номер первый, Полярный К-206, Дымерская, Стахановка 1513) имеют качаны от 0,6 до 3 кг, средней плотности, хорошего вкуса. Используют их в свежем виде , для хранения они непригодны.

Кочаны среднеспелых сортов(Слава1305, Вальвательская)-от 2 до 4кг плотные, хорошего вкуса. Используют в свежем виде.

Среднепоздние сорта капусты (Брауншвейгская423, Подарок2500) имеют в качаны от 2 до 4 кг, плотные, хорошего вкуса, хранятся до февраля-марта, используется в свежем виде и для квашения.

Позднеспелые сорта капусты( Московская поздняя 15, Белорусская 455, Зимовка 1474, Аматер 611) имеют крупные плотные кочаны от 2,5 до 6,5кг, хорошего вкуса , Применяются для квашения и длительного храненная в свежем виде.

Поздние сорта белокочанной капусты перевозят без тары навалом, в мешках или сетках, Ранние сорта белокочанной капусты , а также капусту краснокочанную, савойскую и кольраби упаковывают в кули , корзины, и ящики по 40-50кг.

Условия и сроки хранения

Для хранения цветную капусту укладывают в ящики, накрывают полиэтиленом и помещают в холодное помещение с температурой от 0 до 0, 5°С и влажностью 90-95%. В таких условиях продукция сохраняет товарный вид до 2-3 месяцев.