- •1.Введение
- •2. Основная часть
- •2.1 Меню
- •2.2 Краткая товароведная характеристика сырья Лосось
- •Цветная Капуста
- •Говядина
- •Картофель
- •2.3. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара
- •2.4. Безопасные условия труда
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню «Салат Микс с копченым лососем»
- •2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе Салат Микс с копченым лососем
- •2.5.2 Технология приготовления по меню Микс салата с копченым лососем
- •2.5.3.Оформление и отпуск Микс салата с копченым лососем
- •2.5.4. Организация рабочего места повара Микс салат с копченым лососем
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню
- •Гренки из пшеничного хлеба
- •2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе
- •2.5.2 Технология приготовления
- •2.5.3.Оформление и отпуск супа пюре из цветной капусты с гренками
- •2.5.4. Организация рабочего места повара
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Бифштекс натуральный с зелёным маслом и жареным картофелем
- •Картофель жареный (из сырого)
- •Зелёное масло.
- •2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе Бифштекс натуральный с зелёным маслом и жареным картофелем
- •2.5.2 Технология приготовления по меню Бифштекс натуральный с зелёным маслом и жареным картофелем
- •2.5.3.Оформление и отпуск бифштекса натурального с зелёным маслом и жареным картофелем
- •2.5.4. Организация рабочего места повара Бифштекс натуральный с зелёным маслом и жареным картофелем
- •3.Список используемых источников
- •1. Основные источники
- •2.Дополнительные источники
- •3.Интернет-источники:
- •3.1 Технологические карты блюд по меню
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта Наименование блюд: Картофель жареный (из сырого).
- •Технологическая карта
- •3.2.Фотопоследовательности основных технологических операций
- •4. Список литературы.
Технологическая карта
Наименование блюд: Бифштекс натуральный с зелёным маслом.
Наименование продукта |
Вес брутто (в г) |
Вес нетто и полу- фабриката (в г) |
Вес готового продукта (в г) |
Вес нетто на 2 порции (в г) |
Технология приготовления и оформление блюд. |
Говядина (вырезка) |
216 |
159 |
|
318 |
Порционные куски толщиной 20 – 30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде основным способом с двух сторон при температуре 150 – 180˚С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Жарят около 15 минут. Отпускают бифштекс с гарниром и строганным хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла. |
Масло растительное |
10 |
10 |
|
20 |
|
Вес жареного бифштекса |
|
|
100 |
200 |
|
Хрен (корень) |
23 |
15 |
|
30 |
|
Масло зеленое №562 |
15 |
15 |
|
30 |
|
Гарнир №474 |
|
|
150 |
300 |
|
Выход |
|
|
280 |
560 |
Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
Верно: Директор:…………………………………………………………….
Зав. Пр-вом: …………………………………………………………..
Калькулятор: …………………………………………………………
Сборник рецептур № 474, 1996г
ГБОУ СПО Технологический колледж № 14
Наименование предприятия
Технологическая карта Наименование блюд: Картофель жареный (из сырого).
Наименование продукта |
Вес брутто (в г) |
Вес нетто и полу- фабриката (в г) |
Вес готового продукта (в г) |
Вес нетто на 1 порцию (в г) |
Технология приготовления и оформление блюд. |
Картофель |
1932 |
1449 |
|
216 |
Картофель нарезанный брусочками укладывают на разогретую сковороду, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить, дожаривают в жарочном шкафу при t 230 - 260 °С.
|
Масло растительное |
100 |
100 |
|
15 |
|
Выход |
|
|
1000 |
150 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
Верно: Директор:…………………………………………………………….
Зав. Пр-вом: …………………………………………………………..
Калькулятор: …………………………………………………………
Сборник рецептур № 562, 1996г
ГБОУ СПО Технологический колледж № 14
Наименование предприятия