16. Белки пищевого сырья: белки злаковых культур. Белки пшеницы, ржи, овса, ячменя, кукурузы, риса, гречихи.

А.к. состав суммарных белков злаковых культур определяется а.-к. составом отдельных фракций: альбуминов(Н2О), глобулинов(соль), проламинов(спирт) и глютелинов(NaOH).

У альбуминов высокое содержание лизина, треонина, метионина, изолейцина и триптофана. Глобулиноваябеднее, чем альбуминовая по содержанию лизина, триптофана и метионина. Но в обеих фракцияхвысокое содержание глютаминовой и аспарагиновой к-т, но низкое содержанием пролина. В проламиновойфракции высокое содержание лизина, мало треонина, триптофана, аргинина и гистидина. Глютелиновая по а.-к. составу занимает промежуточное положение между проламинами и глобулинами, т.е. аргинина, гистидина и лизина в них больше, чем в проламинах.

Белки неравномерно распределяются между морфологическими частями зерна. Их основное кол-во(до 70%) локализовано в эндосперме, меньшее-в алейроновом слое(15%) и зародыше(20%). В эндосперме белки распределены таким образом, что концентрация их снижается при продвижении от субалейронового слоя к центру. Белки зародыша и алейронового слоя представлены в основном альбуминами и глобулинами, выполняющими каталитическую функцию(ферменты, отвечающие за прорастание зерна). Белки эндосперма – это альбумины, глобулины, проламины и глютелины. Это в основном запасные белки(до 80%), большая часть из которых приходится на проламины и глютелины. При изучении белкового комплекса любых культур происходит разрушение природной структуры белковой молекулы. Разрушаются или изменяются нековалентные связи, т.е. происходит первичная денатурация. Далее экстракция альбуминов, связанная с нарушением гидрофобного взаимодействия, меняет структуру белковой молекулы. При извлечении щелочерастворимых белков происходит разрыв дисульфидных связей.

Белки пшеницы(альбумины 5%, глобулины 13%, проламины 36%, глютелины 28%). В зерне пшеницы проламины и глютелины образуют клейковину. Проламин пшеницы наз-ся глиадин(лучше растворяется в спирте 60%, изоэл. точка pH=7.0). В нем мало лизина и триптофана, но много пролина и глютаминовой к-ты. Глютелин пшеницы наз-ся глютенин, содержит много глютаминовой к-ты. Алюбумин пшеницы наз-ся лейкозин. Легко денатурирует с потерей растворимости. Пшеница хар-ся низким содержанием лизина, изолейцина и треонина, немного метионина. Главное достоинство-клейковина-сложный белковый комплекс, состоящий из двух фракций глиадиновой и глютениновой(1:1) Содержание белка 85%, углеводов 15%, липидов от 2 до 8%.

Клейковина разного качества имеет одинаковый а.-к. состав и состоит из одних и тех же белковых соединений. В крепкой клейковине плотность упаковки белковых компонентов выше, чем слабой. В формировании клейковины задействованы дисульфидные и водородные связи. Прочность и подвижность структуры клейковины создается специфическими реологическими св-ми(упругость, вязкость, растяжимость), что объяснено наличием нековалентных легко рвущихся и легко возникающих свойствах. Качество клейковины связано с кол-вом дисульфидных связей и оценивается отношением –S-S- связей и кол-ву –SH- групп. В зависимости от реологических групп. В зависимости от реологических свойств клейковины сорта пшеницы делят на твердые и мягкие. У твердой – клейковина крепкая, коротко рвущаяся, тесто прочное, с высокой упругостью, малорастяжимое(макаронные изделия, манная крупа). У мягкой пшеницы клейковина упругая, эластичная и растяжимая. Тесто имеет хорошую газоудерживающую способность, имеет пористую структуру. Группа мягкой пшеницы разделяется на сильные, слабые и средние сорта. Мука из сильных сортов дает упругое эластичное тесто, хлеб хорошей формы с пористой. Тесто имеет ограниченную растяжимость и понижает газоудерж. способность. При подмешивании сильной пшеницы к муке с низкими хлебопекарными св-ми получаем муку хорошего качества. Сорта сильной пшеницы-улучшители. Мука средней пшеницы – относит.хороший хлеб, но улучшителем не явл-ся. Слабые сорта дает низкий расплывчатый хлеб с плохой пористостью.

Белки зерна ржи.(альб.-24%, глоб.-14%, прол.-31%,глют.-23%) Рожь бедна лизинном и изолейцином, незначит. содержание метионина. Неплохо сбалансир. По а.к. составу. Зерно содержит глиадин и глютенин, в обычных условиях клейковина не отмывается, т.к. а.-к. состав белков ржи отлч-ся от а.к.с. пшеницы, содержит меньшее кол-во водородных и –S-S- связей. Проламины ржи наз-ся секамин. Хлеб из чисто ржаной муки нужд-ся в улучшителях.

Белки ячменя. (альб.-6%, глоб.-7%,прол.-42%,глют.-27%) ячмень беден лейцином и изолейцином. Проламины ячменя наз-ся гордеин. Клейковина похожа на слабую коротко рвущуюся клейковину пшеницы(серый цвет, плохая растяжимость). Мука имеет неприятный вкус. Исп-ся там, где нет пшеницы и ржи.

Белки овса(альб.-8, глоб.-32, прол.-14, глют.-34) богаты лизином. Проламиновая фракция (авелин), содержит большое его кол-во. Преобладающая фракция-глютелиновая. По сод-ию отдельных а.к. белки овса отлич-ся высокой биологической ценностью.

Белки кукурузы(а-10%, глоб-5, п-30, глют.-40) Проламин кукурузы-зеин. По а.к. составу сбалансированы плохо. Может применятся при изготовлении бумаги и пластмассы, т.к. не содержит лизина, ни триптофана вообще.

Рис (а-11, глоб.-5, прол.-4, глют.-63.) Основная масса белков представлена глютелинами(оризеин) в состав белков риса входят все незаменимые а.к., что обуславливает его высокую биологическую ценность. Первая лимитирующая кислота-лизин, вторая-трионин. Такой а.к.с. делает рис неотъемлемым компонентом детского и диетического питания, а.к.с. риса приближается к гречихе.

Гречиха(а.-22, глоб.-47, прол.-1, глют.-12) Преобладающая фракция –глобулиновая. Вторая-альбуминовая. Белки гречихи отл-ся отличным составом а.к. По содержанию лизина превосходит зерно пшеницы, ржи и риса, приближаясь к сое. По сод-ию валина приравниваются к молоку, по сод-ию лейцина к говядине, по фенилаланину и триптофану не уступают белкам животного происхождения(молоко, мясо.) Лимитирующим для гречихи является содержание метионина(серосодержащие а.к)