50. Физиологические аспекты химии пищевых веществ. Три класса химических веществ пищи.
Компонентный состав пищевого продукта складывается из продовольственного сырья, пищевых добавок и БАДов.
Все вещества входящие в состав пищевого продукта в обобщенном виде можно разделить на три класса:
Алиментарные нутриенты:
а) макронутриенты ( белки, липиды, углеводы ). Выполняют пластические и энергетические функции.
б) микронутриенты ( витамины, минеральные вещества) . оказывают выраженное биологическое воздействие.
2. Вещества участвующие в формировании вкуса и аромата продуктов. Они являются предшественниками основных нутриентов, либо продуктами их распада. Сюда же относятся: антиалиментарные вещества, препятствующие обмену основных нутриентов и токсичные вещества природного происхождения.
3. Чужеродные, потенциально опасные вещества антропогенного или природного происхождения – ксенобиотики, кантоминанты, ЧХВ (чужеродные химические вещества).
51. Теория сбалансированного питания, сформулированная а.А. Покровским. Три главных положения. «Формула» сбалансированного питания.
Первая концепция, так называемая парадигма питания, подразумевала обогатить организм питательными веществами, необходимыми для его энергетических и пластических нужд, предварительно освободим продукты от балластных веществ. На базе этой парадигмы к началу 20-го века была сформулирована теория сбалансированного питания, в основе которой лежат 3 главных положения:
При идеальном питании приток веществ в организм точно соответствует их потери (баланс).
Приток питательных веществ обеспечивается за счет разрушения сложных пищевых структур и использование организмом освободившихся органических и неорганических веществ.
Энергетические затраты организма должны быть сбалансированы с поступившей энергией.
Согласно этой теории нормальное функционирование организма обеспечивается при его снабжении необходимым количеством энергии и пищевыми веществами, а так же соблюдения определенных соотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждый из которых выполняет определенную роль в обмене веществ.
Одной из главных закономерностей, на которой базируется данная теория является правило соответствия ферментных наборов организма химическим структурам пищи.
Академик Покровский
рассчитал формулу сбалансированного
питания, которая представляет собой
таблицу, включающую перечень пищевых
компонентов в соответствии с потребностями
организма в этих компонентах. Эта формула
была составлена на общую энергетическую
ценность суточного рациона
3000 ккал.
В соответствии с тенденцией к снижению энергетических потребностей современного человека нормальное потребление макронутриентов пересматривается. Покровский полагал, что полноценный рацион должен содержать пищевые вещества 5 классов:
Источники энергии (белки, жиры, углеводы).
Незаменимые аминокислоты.
Витамины.
ПНЖК.
Неорганические вещества + вода, которая, не являясь пищевым компонентом, необходима организму человека. В среднем человек использует 300-400 мг метаболической, т.е. эндогенной воды. Остальное количество 1200-1700 мл обеспечивается за счет продуктов питания.
Таким образом сбалансированное питание учитывает все факторы питания, их взаимосвязь в обменных процессах и соответствие ферментных систем химических превращений в организме.
Ошибка данной концепции в том, что ценными считались только усваиваемые компоненты пищи, остальные считались и назывались балластными.