10. Биологическая ценность белков. Показатели биологической ценности: аминокислотный скор, инак, кэб, усвояемость белков.

Биологическая ценность белков определяется:

1) Наличием в их составе незаменимых аминокислот и их соотношением с заменимыми.

2) Перевариваемостью белков ферментами в пищеварительном тракте.

Различают биологически ценные и биологически неполноценные белки. Биологически ценные сбалансированы по аминокислотному составу и содержат необходимые незаменимые аминокислоты в требуемых количествах.

Животные белки по аминокислотному составу хорошо сбалансированы и близки к составу белков человека. Содержат достаточно незаменимых аминокислот и являются полноценными. А растительные белки бедны многими незаменимыми аминокислотами. Особенно лизин, треонин, триптофан, поэтому относятся к неполноценным.

Принято считать, что превосходный по аминокислотному составу белок содержится в курином яйце и других птиц, в материнском молоке.

Показатели биологической ценности белка:

АКС – рассчитывается как отношение мг аминокислоты в 1 г белка к мг аминокислоты в 1 г белка-эталона.

АКС=

АКС высчитывается в % или является безразмерной величиной. АКС близкий к 100% имеет белок куриного яйца и материнского молока.

ИНАК – рассчитывается как n-ой степени из произведения отношений аминокислоты исследуемого белка к аминокислоте эталона, n-ая степень показывает расчетное количество аминокислот.

ИНАК=

Лимитирующей аминокислотой называется аминокислота, чей скор самый низкий. Значение этого скора определяет биологическую ценность и степень усвояемости белка.

КЭБ(коэффициент эффективности белка) – показатель, определяемый отношением привеса животных(граммы) к количеству потребленного белка(граммы). Контрольной группой при определении КЭБа является группа животных, скармливаемая казеином.

Степень перевариваемости зависит от: структурных особенностей, активности ферментов, глубины гидролиза в ЖКТ, вида предварительной технологической обработки.

Перевариваемость белков животного происхождения выше, чем растительных. Что обусловлено наличием клетчатки в растительных тканях(затрудняет переваривание, экстрагируя белки; способствует быстрому продвижению и выведение пищи из организма).

По убыванию скорости усвоения белков в ЖКТ человека продукты располагаются в последовательность: рыба => молочные продукты => мясо => хлеб => крупяные продукты.

В пищевом рационе растительных белков должно быть 45%, а животных – 55%.

11. Проблема белкового дефицита на Земле и пути её решения. Новые формы белковой пищи. Потенциальные сырьевые источники белковых компонентов пищи.

Некоторые районы Земли до сих пор испытывают острую недостаточность белка.

Недостаток белка в питании:

1) Снижается защитная функция лимфоцитов (иммунитет).

2) Снижается активность лейкоцитов (возрастает опасность бактериальных инфекций).

3) Облегчается формирование злокачественных опухолей.

4) Если недостаток белка был в детском возрасте, то потери умственного и физического развития невосполнимы никогда.

Последствиями белковокаллорийнойнедостаточности в детском возрасте бывают заболевания: алиментарный маразм, квашиоркор, с характерными симптомами, носящими летальный характер.

Для преодоления дефицита белка в питании населения необходимо:

1) Повысить продуктивность растениеводства – высокоурожайные сорта.

2) Развивать животноводство.

3) Снизить потери при переработке и хранении.

4) Создать новые технологии новых форм белковой пищи.

Новые формы белковой пищи.

Основное направление НТП в области производства продовольствия является интенсификация процессов производства пищевых продуктов с одновременным приданием продуктам свойств, отражающих современное требование науки о питании. Такие новые пищевые производства – это в основном получение белковых продуктов, причины такого подхода:

=>Рост численности населения.

=> Осознание ограниченности ресурсов планеты.

=>Необходимость выпускать продукцию, соответствующую современному образу жизни.

Потенциальные сырьевые источники новых форм белковой пищи:

1) Зернобобовые: соя, горох, чечевица.

2) Зерновые и крупяные продукты: пшеница, рожь, овёс.

3) Масличные культуры: подсолнечник, лён, рапс.

4) Вегетативная масса растений: люцерна, клевер.

5) Продукты переработки фруктов и ягод: косточки абрикос, сливы.

6) Орехи: кедровые, лесной, грецкий, бразильский орехи.

Традиционным сырьем является соя и пшеница.

Особенностью технологии переработки является применение комплексного подхода, безотходной технологии, желание извлечь из сырья все потенциальные ресурсы.

Новые продукты питания, полученные на основе белковых фракций сырья, называются новыми формами белковой пищи, текстурированными, структурированными искусственными пищевыми продуктами.