6. Активность воды. Активность воды и стабильность пищевых продуктов.

Активность воды( aw ) – показатель, представляющий собой отношения давления паров воды над данным растворителем к давлению паров над чистой водой. Или отношение равновесной относительной влажности продукта/100.

РОВ – характеризует состояние равновесия, при котором продукт не поглощает влагу и не теряет её в атмосферу.

Активность воды характеризует состояние воды в пищевой системе, её причастность к химическим и биологическим изменениям продукта. По величине активности воды принято различать продукты:

= 1-0,9 с высокой влажностью

aw= 0,9-0,6 продукты с промежуточной влажностью

aw= 0,6-0 с низкой влажностью

Взаимосвязь между активностью воды и стабильностью пищевых продуктов проявляется в следующем:

1) В продуктах с низкой влажностью происходят процессы окисления жиров, неферментативное потемнение, потеря водорастворимых веществ(витаминов) и могут проходить процессы под управлением ферментов. Активность микроорганизмов здесь минимальна.

2) В продуктах с промежуточной влажностью могут происходить различные вышеперечисленные процессы, в том числе с участием микроорганизмов.

3) В продуктах с высокой влажностью активность воды 0,9-1 идут преимущественно процессы вызываемые микроорганизмами.

В пищевых продуктах при хранении могут идти следующие изменения: потемнение продукта в результате неферментативных реакций(aw=0,6-0,75).

Ферментативные реакции, протекающие при наличии свободной влаги, необходимой для переноса субстрата: ферментативные реакции, реакции с участием липаз происходят при aw= 0,1-0,2. Такие низкие значения объясняются тем, что липиды в меньшей степени нуждаются в воде как в транспортном средстве и их подвижности достаточно для протекания ферментативных реакций.

Большинство бактерий размножаются при aw= 0,85-0,95, плесени при aw=0,6-0,8 , а дрожжи при aw=0,8-0,9 , поэтому низкие значения aw тормозят рост любых микроорганизмов.

Порчу продуктов с промежуточной влажностью вызывают в большей степени дрожжи и плесени, в меньшей степень – бактерии. Дрожжи вызывают прочу джемов, сиропов, высушенных фруктов, кондитерских изделий. Плесени вызывают порчу мяса, сыров, печенья, джемов, высушенных фруктов.

7. Активность воды. Методы снижения активности воды в пищевых продуктах.

Активность воды( ) – показатель, представляющий собой отношения давления паров воды над данным растворителем к давлению паров над чистой водой. Или отношение равновесной относительной влажности продукта/100.

Для увеличения срока хранения необходимо предупредить целый ряд химических, биохимических и микробиологических реакций т.е. снизить активность воды в продуктах. Для этого используют сушку, вяление, добавление различных веществ: сахара или соли, замораживание.

Метод адсорбции заключается в высушивании продукта с последующим увлажнением до заданной влажности.

Сушка посредством осмоса – пищевые продукты погружают в раствор, активность воды которого ниже чем awпродукта. Возникает 2 противотока: из раствора в продукт диффундирует растворенное вещество, а из продукта в раствор – вода. В качестве растворов используется соль, сахар.

Применение потенциальных увлажнителей. С их помощью можно увеличить влажность продукта, но снизить aw. Потенциальными увлажнителями выступают: сахар, крахмал, молочная кислота, глицерин.

В сухих продуктах, допускаемая без потери желаемых свойств aw=0,35-0,5 в зависимости от вида продукта(крекеры, хлебцы, сухое молоко). У продуктов с более мягкой текстурой aw будет еще выше.