- •1. Пищевая химия и её основные направления.
- •2. Пища человека – важнейшая социальная и экономическая проблема общества.Две категории продовольственных проблем.
- •3. Основные термины и определения, используемые в пищевой химии.
- •4. Функции воды в сырье и пищевых продуктах.
- •5. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах. Методы определения свободной и связанной воды.
- •6. Активность воды. Активность воды и стабильность пищевых продуктов.
- •7. Активность воды. Методы снижения активности воды в пищевых продуктах.
- •8. Роль белков в питании человека.
- •9. Белки в питании человека. Рекомендуемые нормы белка в питании человека. Факторы, определяющие рекомендуемые нормы белка.
- •10. Биологическая ценность белков. Показатели биологической ценности: аминокислотный скор, инак, кэб, усвояемость белков.
- •11. Проблема белкового дефицита на Земле и пути её решения. Новые формы белковой пищи. Потенциальные сырьевые источники белковых компонентов пищи.
- •12. Понятие о незаменимых аминокислотах. Проблема обогащения белков аминокислотами.
- •13,14,15. Методы определения белков, выделение, очистка.
- •16. Белки пищевого сырья: белки злаковых культур. Белки пшеницы, ржи, овса, ячменя, кукурузы, риса, гречихи.
- •17. Белки бобовых культур.
- •18. Белки масличных культур.
- •19. Белки картофеля, овощей и плодов.
- •20. Белки молока.
- •21. Изменение белков при проведении технологических процессов.
- •22. Углеводы и из физиологическое назначение. Распространение в пищевом сырье и пищевых продуктах.
- •23. Усвояемые и неусвояемые углеводы, их физиологическая роль. Обмен углеводов в организме.
- •24.Физиологическое значение некоторых углеводов :глюкоза, фруктоза, лактоза. Неусвояемые углеводы.
- •24. Физиологическое значение отдельных углеводов: глюкоза, фруктоза, лактоза. Неусвояемые углеводы.
- •25. Технологическая роль углеводов.
- •26. Гидролиз крахмала – виды, режимы, участие и роль в пищевых производствах.
- •27. Реакции образования коричневых продуктов. Реакция меланоидинообразования. Факторы, влияющие на интенсивность образования меланоидиновых пигментов.
- •28. Липиды в пищевых продуктах, функции липидов в организме человека.
- •29. Содержание липидов в пищевых продуктах. Пищевая ценность масел и жиров.
- •30. Полиненасыщенные жирные кислоты, их физиологическое значение. Суточная норма потребления пнжк. Распространение в сырье и пищевых продуктах.
- •31. Фосфолипиды, их физиологическое значение, функции. Распространение в сырье и пищевых продуктах.
- •32. Стеролы растительного и животного происхождения. Холистерол, его физиологическое значение. Распространение в сырье и пищевых продуктах.
- •33. Простогландины, их функции в организме человека.
- •34. Понятие видимых и невидимых жиров.
- •35. Изменения и превращения жиров при хранении и переработке сырья и продуктов питания. Реакции ацилглицеролов с участием сложноэфирных групп.
- •36. Изменения и превращения жиров при хранении и переработке сырья и продуктов питания. Реакции ацилглицеролов с участием углеводородных радикалов.
- •37. Особенности процессов, происходящих в технологическом потоке (схема с пояснениями) и при хранении животных и растительных жиров. Порча жиров и масел.
- •38. Витамины, их роль в питании. Степени витаминной недостаточности и избытка витаминов.
- •39. Причины гипо- и авитаминозов.
- •40. Изменение витаминов в технологическом потоке.
- •41. Минеральные вещества и их роль в питании человека. Физиологические функции основных минеральных элементов. Понятия кислых и щелочных соединений в организме человека с точки зрения пищевой химии.
- •42. Группы минеральных элементов, их нахождение в природе и пути поступления в организм человека.
- •43. Причины нарушения обмена веществ. Дефицитные и избыточные минеральные компоненты пищи.
- •44. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов.
- •45. Основные группы продуктов питания рекомендуемых к витаминизации и минерализации.
- •46. Принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами – витаминами и минеральными элементами.
- •47. Пищевой рацион современного человека. Основные группы пищевых продуктов. «Формула» современного пищевого рациона.
- •48. Концепция здорового питания. Функциональные ингредиенты (пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, пнжк, антиоксиданты, олигосахариды, бифидобактерии и др.)
- •49. Концепция здорового питания. Требования к функциональным ингредиентам. Функциональные продукты.
- •50. Физиологические аспекты химии пищевых веществ. Три класса химических веществ пищи.
- •51. Теория сбалансированного питания, сформулированная а.А. Покровским. Три главных положения. «Формула» сбалансированного питания.
- •52. Теория адекватного питания а.М. Уголева. Четыре принципиальных положения теории адекватного питания.
- •53. Рациональное питание. Первый принцип рационального питания.
- •54. Второй принцип рационального питания.
- •55. Третий принцип рационального питания.
- •56. Нормы потребления пищевых веществ и энергии.
- •57. Строение пищеварительной системы. Метаболизм макронутриентов.
- •58. Основные пути загрязнения продуктов питания и сырья контаминантами.
- •59. Загрязнение продуктов питания веществами, применяемыми в растенееводстве.
- •60. Алиментарные факторы питания.
44. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов.
Изменение минеральных веществ в процессе технологической обработки:
Минеральные элементы находятся в продуктах и сырье в виде органических и неорганических соединений, поэтому входят в состав белков, жиров и углеводов.
Варка овощей и плодов в воде приводит к более существенным потерям, чем на пару. С увеличением продолжительности потери и повышением температуры увеличиваются.
Наличие в растительных маслах Fe, Cu, Mnувеличивают скорость окислительных процессов термического окисления жиросодержащих продуктов. В растительных продуктах минеральные вещества теряются при: чисткекартофеля и овощей 10-30%, обрушивании зерна около 15%, при тепловой обработке растительного сырья потери составляют от 5- 30%, животного – 5-50%. При использовании некачественного технологического оборудования в пищевые продукты могут мигрировать некоторые минеральные вещества. Это нежелательно. При замесе теста содержание железа увеличивается на 30%. При хранении консервов в жестяных банках с некачественным припоем или нарушением целостного покрытия в продукты могут переходить свинец, кадмий, олово.
45. Основные группы продуктов питания рекомендуемых к витаминизации и минерализации.
46. Принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами – витаминами и минеральными элементами.
Принципы, лежащие в основе витаминизации и минерализации в целом.
Для обогащения пищ. продуктов следует использовать те витамины и минеральные вещества, действительно дефицитны, чей дефицит широко распространен и существенно влияет на состояние здоровья:
- витамин С;
- витамины группы В;
- фолиевая кислота;
- йод;
-железо;
-кальций.
Обогащать витаминами и минеральными веществами следует в первую очередь продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения, регулярно используемые в рационе питания (повседневного и диетического).
Обогащение витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать органолептические качества и свойства обогащаемых продуктов: аромат, вкус, цвет, запах, срок хранения не должен сокращаться.
! обогащение не должно снижать усвояемость других компонентов пищевого продукта.
При обогащении микронутриентами необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами пищи. Необходимо выбирать такие сочетания, формы, и стадии внесения, которые обеспечат максимальную сохранность в процессе производства и хранения. Такие специальные подобранные составы витаминных и минеральных добавок называет примексы.
Регламентируемое, т.е. гарантируемое производителем, содержание микронутриентов в пищевом продукте должно удовлетворять от 30 до 50% суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления данного продукта.
Количество микронутриентов вносимых в продукт для обогащения, должно быть рассчитано в соответствии с их исходным содержанием в данном продукте, но с учетом потерь этих микронутриентов при производстве и хранении.
Регламентированное содержание микронутриентов в обогащенных продуктах контролируется органами государственного надзора и выносится на этикетку продукта на 100г продукта.
Эффективность обогащения продуктов должна быть подтверждена апробацией контрольной партии на группе добровольцев, что должно подтвердить улучшение обеспечения организма минеральными веществами и витаминами, полную безопасность, хорошую усвояемость пищевого продукта в целом.
Важным технологическим аспектом производства является выбор стадии внесения премикса, обеспечивающей полную сохранность вносимых микронутриентов.
Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами позволяет улучшить состояние здоровья всех слоев населения, в том числе социально не защищенных и сохранить расходы на медицину.