28. Липиды в пищевых продуктах, функции липидов в организме человека.

Липиды – группа соединений животного, растительного и микробиологического происхождения. Практически не растворимы в воде, но хорошо растворимы в неполярных органических растворителях. Широко распространены в природе. В растениях главным образом накапливаются в семенах и плодах (до 50%), вегетативная часть содержит менее 5% липидов. У животных и рыб липиды концентрируются в подкожных тканях, окружающих внутренние органы (печень, почки), а также содержатся в мозговой и нервной тканях.

Содержание липидов зависит от генетических особенностей, от сорта и места произрастания, у животных от вида, от рациона питания. В организме человека при нормальных показателях здоровья жировая ткань у мужчин 10-15%, у женщин – 15-20%. 1 кг жировой ткани содержит около 800 г жира, остальное – белок и вода. Ожирение начинается, когда содержание жировой ткани 50% и более.

Функции липидов:

1.)энергетическая (1 г = 9 ккал).

2.)структурная (пластическая) – входят в состав клеточных и внеклеточных мембран всех тканей.

3.)растворители и переносчики жирорастворимых витаминов (К, Е, D, А).

4.)обеспечивают направленность потоков нервных сигналов, т.к. входят в состав нервных клеток.

5)участвуют в синтезе гормонов, витамина D. Стероидные гормоны обеспечивают адаптацию организма к стрессу.

6.)защитная – реализуется липидами кожи (эластичность), внутренние органы, синтез веществ, защищающих организм от неблагоприятных воздействий окружающей среды.

29. Содержание липидов в пищевых продуктах. Пищевая ценность масел и жиров.

Рыба осетровых пород – 20%;

Свинина – около 30%;

Говядина – около 10%;

Коровье молоко – 5%;

Козье молоко – 5-7%.

Липиды широко используются для получения многих видов жировых продуктов, определяя пищевую ценность и вкусовые достоинства.

Основная масса липидов представлена ацилглицеролами – сложные эфиры глицерола и жирных кислот.

Обычно жиры представляют собой смесь разных по составу ТАГ, а также соответствующие вещества липидной природы.

Жиры получают из растительного сырья – жирные масла, которые богаты ненасыщенными жирными кислотами. Жиры наземных животных содержат насыщенные жирные кислоты и называются животными жирами.

В особую группу выделяют жиры морских млекопитающих и рыб.

Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, миристиновая) используются в основном как энергетический материал, содержатся в большом количестве в животных жирах, определяя их пластичность и t⁰ плавления.

Повышенное содержание насыщенных жирных кислот в рационе нежелательно, т.к. при их избытке нарушается обмен липидов, повышается уровень холестерина в крови, увеличивается риск развития атеросклероза, ожирения и желчекаменной болезни.

Растительные жиры являются источником энергетического и пластического материала для организма. Они поставляют в организм человека ряд необходимых веществ, ПНЖК, МНЖК, фосфолипиды, жирорастворимые витамины, стерины. Все эти соединения определяют биологическую эффективность и пищевую ценность продукта.

Рекомендуемое содержание жира в рационе человека 30-33%.

Для южных зон страны 27-28%.

Для северных зон страны 38-40%.

В сутки рекомендовано 90-100 г жира, при этом 1/3 – растительные масла, 2/3 – животные жиры.

При низком содержании жира в рационе появляется сухость и гнойничковые заболевания кожи, затем выпадают волосы, нарушается пищеварение, понижается сопротивление инфекциям, нарушается деятельность ЦНС, сокращается продолжительность жизни.

Избыточное потребление приводит к накоплению их в печени и других органах. Кровь становится вязкой, что способствует закупорке сосудов и развитию атеросклероза.

Ожирение приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний, преждевременное старение.

Возможно развитие злокачественных новообразований из-за избыточного потребления пищи, богатой жирами. Вырабатывается большое количество желчных кислот для эмульгирования жиров, что негативно воздействует на стенки кишечника.

А при избытке ненасыщенных ж.к. может увеличиваться количество свободных радикалов в крови, что способствует накоплению концерогенов и отравляют печень и почки.