1. Пищевая химия и её основные направления.

Пищевая химия – наука о хим. составе пищевых систем, его изменение в ходе технологического потока под действием разнообразных факторов, об общих закономерностях этих превращений.

Основные направления развития пищевой химии:

1). Хим. состав сырья пищевых систем, его полноценность и безопасность.

Состав пищ. продуктов и сырья:

- макронутриенты (витамины, минер.в-ва)

- микронутриенты (органические к-ты)

-алиментарные факторы питания (некоторые ПНЖК, незамен. аминок-ты - не могут синтезироваться в орг.)

-неалиментарные

-антиалиментарные – компоненты пищев. продуктов или сырья не имеющие для нас пищевой или биологической ценности, но входящие в состав пищи.

-пищевые волокна

-ксенобиотики – чужеродные химические в-ва, которые не должны входить в состав пищи.

2). Превращение микро- и макронутриентов, неалиментарных в-в в технологическом потоке.

3). Основы выделения, фракционирования компонентов сырья, пищевых систем и их модификация.

4). Техн. получения и применения пищевых добавок.

Пищевые добавки – компоненты, вводимые в пищевые продукты для придания им заданных свойств.

5). Техн. получения и применения БАДов

6). Методы анализа и исследования пищевых систем, их компонентов и добавок.

2. Пища человека – важнейшая социальная и экономическая проблема общества.Две категории продовольственных проблем.

Основные проблемы, стоящие перед человечеством:

1). Обеспечение населения продуктами питания – главная проблема.

2). Обеспечение энергией.

3). Обеспечение сырьем, в том числе водой.

4). Охрана окружающей среды.

Прод. должны не только удовлетворять потребность человека в основ. пит. в-вах, но и выполнять основные лечебные и профил. функции.

Существует 2 типа продовольственных проблем:

1. Необход. производ. столько продовольствия сколько требуется, чтобы обеспечить каждого достаточным количеством пищи.

2. Создать условия, гарантирующие, что каждый человек получит достат. кол-во пищи. Соблюдение этого условия зависит от политических решений мирового сообщества.

Что касается решения первой проблемы, пути следующие:

1). Повысить эффективность с/х.

2). Уменьшить потери при технологической переработке сырья.

3). Уменьшить потери при хранении, транспортировке, реализации.

4). Повысить эффективность использования сырья, создавая замкнутые технологические циклы.

5). Развитие путей получения новых пищевых продуктов в результате микробиологического, органического синтеза.

6). Сокращение пищевой трофической цепи – вывести из неё употребление животных белков, сразу употребляя в пищу растительные белки.

3. Основные термины и определения, используемые в пищевой химии.

Производственное сырье – объекты раст., жив., микроб., мин. происхождения и вода, используемая для производства пищевых продуктов.

Пищевые продукты – продукты, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

Качество пищевых продуктов – совокупность свойств продукции, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, обеспечивать потребность организма в питательных веществах, обеспечивать безопасность для здоровья и надежность при изготовлении и хранении.

Безопасность пищевых продуктов – отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного и любого другого неблагоприятного воздействия на организм человека при употреблении пищевых продуктов в общепринятых количествах.

Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии, а так же органолептические достоинства.

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминок-го состава, потребностям организма в аминок-тах для синтеза белка.

Энергетическая ценность – количество энергии в килокалл. высвобождаемое в организме человека из пищ. продукта для удовлетворения его физиологических потреб.

Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в нём ПНЖК.

ПНЖК – кислоты, имеющие 2 и более двойные связи.

Фальсификация пищевых продуктов и продовольственного сырья–изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов и продовольственного сырья, несоответствующих своему названию и рецептуре.

Идентификация пищевых продуктов и продовольственного сырья – установление соответствия пищевых продуктов и продовольственного сырья их наименованиям согласно нормативной документации на данный вид продукта (технический регламент Таможенного союза, технические условия).

Срок хранения – промежуток времени, в течение которого при соблюдении определенных условий продовольственное сырьё и пищевые продукты сохраняют качество, установленное нормативной документацией (ТУ, ГОСТы, технические регламенты).

Упаковочные и вспомогательные материалы – контактирующие с пищевыми продуктами на разных этапах технологического процесса производства, транспортировки, хранения и реализации.