Инструкционно-технологическая карта http://www.Gotovim.Ru/recepts/sbs/porosenok.Shtml
Обработка мяса и приготовление полуфабрикатов. Приготовление блюда «Поросенок жареный»
Инвентарь: миски, гастроемкости, лопатка, поварская вилка, ложки, доски М.С, ножи М.С, противни.
Оборудование: производственный стол, моечная ванна, газовая горелка, жарочный шкаф.
Технологические операции |
Инструкции к выполнению |
Название цеха |
Оборудование |
Инвентарь и посуда |
Рисунок |
Опаливание |
Тушку обсушивают, натирая мучными отрубями. Опаливают. |
Мясной цех |
Производственный стол Газовая гороелка
|
доски М.С гастроемкости бак для отходов |
|
Промывание |
Тщательно промывают брюшную полость и кожу, удалив щетинки и соскоблив следы обжигания. |
Мясной цех |
Производственный стол Моечная ванна |
гастроемкости нож и доска М.С. |
|
Подготовка тушки
|
Подрубают тазовую кость, и позвоночную кость в области шеи. |
Мясной цех |
Производственный стол
|
доски М.С, нож М.С., тесак гастроемкости |
|
Подготовка тушки |
Тушку солят с внутренней стороны, смазывают сметаной и укладывают на противень спинкой вверх. |
Горячий цех |
Производственный стол
|
гастроемкости или лотки с маркировкой Г.Ц – горячий цех. |
|
Подготовка тушки |
Чтобы ушки, нос и хвостик не подгорели, надо их залепить тестом или одеть колпачки из фольги (на уши) и из вощеной мокрой бумаги на нос и хвостик. |
Горячий цех |
Производственный стол
|
гастроемкости или лотки с маркировкой Г.Ц – горячий цех. |
|
Тепловая обработка (жарка в замкнутом пространстве) |
На противень подливают немного воды и ставят его в жарочный шкаф на 1,5 – 2 часа. В процессе жарения поросенка следует периодически поливать с ложки жиром, накапливающимся на противне. |
Горячий цех |
Жарочный шкаф |
Противень, ложка |
|
Подача блюда |
Охлаждают. При подаче жареный поросенок выглядит эффектнее в целом виде на отдельном блюде, украшенном зеленью, фруктами и овощами. |
Холодный цех |
Холодильник |
блюда, доски для подачи блюд, раздаточные ложки или щипцы, лопатки |
|
