Вопросы для самопроверки:

1. Опишите схему контроля качества мучных кондитерских изделий.

2. Перечислите органолептические и физико-химические показатели качества мучных кондитерских изделий.

3. Опишите методики определения влажности, щелочности мучных кондитерских изделий.

4. Опишите методику определения намокаемости печенья.

Тема 4. 3 Контроль качества сахарных кондитерских изделий

Показатели качества сахарных кондитерских изделий в соответствии с ТНПА. Метод отбора средней пробы от партии сахарных кондитерских изделий для лабораторных исследований. Порядок определения основных органолептических показателей качества сахарных кондитерских изделий. Методы определения физико-химических показателей качества (массовой доли влаги, редуцирующих веществ, общего сахара, жира и др.) сахарных кондитерских изделий.

Схема контроля производства определенных видов кондитерских изделий (карамели, конфет, шоколада, мармеладных, пастильных и др. изделий).

ТНПА, применяемые для проведения лабораторных исследований. Правила оформления результатов исследования.

Лабораторная работа №13

Определение качества карамели по органолептическим и физико-химическим показателям.

Лабораторная работа №14

Определение качества конфет по органолептическим и физико-химическим показателям

Методические указания

К показателям качества сахарных кондитерских изделий относятся цвет, вкус, запах, состояние поверхности, влажность, массовая доля сахара и др. Все эти показатели регламентируются в следующих стандартах:

ГОСТ 6478 «Ирис», ГОСТ6442 «Мармелад», ГОСТ6477 «Карамель», ГОСТ 6534 «Шоколад», ГОСТ 4570 «Конфеты», ГОСТ 6502 «Халва».

Методы определения физико-химических показателей качества (массовой доли влаги, редуцирующих веществ, общего сахара, жира и др.) сахарных кондитерских изделий и схему контроля производства Вы можете изучить по учебнику [2] и по соответствующим ТНПА.

Литература: [2].

Вопросы для самопроверки:

1. Опишите схему контроля качества сахарных кондитерских изделий.

2. Перечислите органолептические и физико-химические показатели качества сахарных кондитерских изделий.

Обязательная контрольная работа №1

Литература

Основная

1. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. – М.: 1983 г

2. Карушева Н.В., Лурье И.С. Технозимический контроль кондитерского производства.– М.: 1990 г

3. Медведев Т.М. Технология макаронного производства.– М.: 1998 г

4. Медведев Т.М., Крылова В.В. Технология и технохимический контроль макаронного производства.– М.: 1979 г

Дополнительная

5. Лурье И.С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве/ справочник.– М.: 2003 г

6. Скуратович О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами: Ч. 1. Хлебобулочные изделия.– М.: 2002 г

7. Скуратович О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами: Ч. 3. Сахар и сахарные кондитерские изделия.– М.: 2002 г