Лабораторная работа №11

Определение качества полуфабрикатов кондитерского производства по органолептическим и физико-химическим показателям.

Методические указания

На всех предприятиях кондитерского производства ведется тщательный контроль за правильностью ведения технологического процесса, а также проводят анализ качества полуфабрикатов.

Схему контроля полуфабрикатов кондитерского производства Вы можете изучить по учебнику [2].

Качество полуфабрикатов кондитерского производства в значительной степени определяет содержание сухих веществ и влажность. Методики определения массовой доли влаги и сухих веществ Вы можете изучить по учебнику [2] и соответствующим ТНПА.

Количество сахара, как основного компонента кондитерских изделий является одним из важнейших показателей их качества.

В объектах кондитерского производства наряду с сахарозой содержатся многие другие сахара: глюкоза, фруктоза, мальтоза и др.

Определение содержания каждого из такого разнообразия видов сахаров представляет значительные трудности и обычно в практике не применяется. Для практических целей достаточно ограничиться определением двух показателей: массовой доли редуцирующих веществ и массовой доли общего сахара. Методики определения массовой доли сахара Вы можете изучить по учебнику [2] и соответствующим ТНПА.

В состав большинства кондитерских изделий входит жир. Почти все методы определения жира, используемые в кондитерском производстве, основаны на выделении жира из объекта исследования. Методики определения содержания жира Вы можете изучить по учебнику [2] и соответствующим ТНПА.

Литература: [2].

Вопросы для самопроверки:

1. Опишите схему контроля качества полуфабрикатов кондитерского производства.

2. Перечислите методики определения содержания влаги и сухих веществ в полуфабрикатах кондитерского производства.

3. Дайте определение понятий «общий сахар» и «редуцирующие сахара».

Тема 4. 2 Контроль качества мучных кондитерских изделий

Метод отбора средней пробы от партии мучных кондитерских изделий для проведения лабораторных анализов. Показатели качества мучных кондитерских изделий (печенья, пряников, тортов, пирожных, вафель и др.). Методы определения органолептических и физико-химических показателей качества отдельных групп мучных кондитерских изделий (определение массовой доли влаги, сахара, жира, щелочности, намокаемости печенья и др.). Порядок проведения анализа и правила оформления результатов.

ТНПА, применяемые для определения качества мучных кондитерских изделий.

Схема контроля производства мучных кондитерских изделий.

Лабораторная работа №12

Определение качества печенья и пряников по органолептическим и физико-химическим показателям.

Методические указания

Метод отбора средней пробы от партии мучных кондитерских изделий для проведения лабораторного анализа осуществляется в соответствие с

ГОСТ 5904 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».

Качество мучных кондитерских изделий оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям, указанным в следующих стандартах:

ГОСТ 15810 «Изделия кондитерские пряничные», ГОСТ 24901 «Печенье», ГОСТ 14031 «Вафли», СТБ 961 «Торты и пирожные», ГОСТ 15052 «Кексы» и др.

Методики определения качества мучных кондитерских изделий Вы можете изучить по учебнику [2] и по соответствующим ТНПА.

Схему контроля качества мучных кондитерских изделий Вы можете изучить по учебнику [2].

Литература: [2].