Вопросы для самопроверки:

1. Укажите, по каким показателям оценивают качество хлебобулочных изделий.

2. Опишите методику определения влажности готовых хлебобулочных изделий.

3. Опишите методику определения кислотности готовых хлебобулочных изделий.

4. Перечислите методы определения массовой доли жира в изделиях.

5. Опишите, на чем основан рефрактометрический метод определения жира в готовых хлебобулочных изделиях.

6. Перечислите органолептические и физико-химические показатели качества сухарей и изделий хлебобулочных бараночных.

7. Опишите методику определения набухаемости бараночных изделий.

Раздел 3 Контроль качества изделий макаронного производства

Схема контроля качества изделий макаронного производства. Контроль рецептуры замеса макаронного теста (проверка температуры воды, влажности и температуры теста). Контроль работы макаронного пресса. Проверка режима сушки макаронных изделий по показаниям контрольно-измерительных приборов и состоянию готовой продукции. Контроль состояния упаковки. Контроль складирования и условий хранения упакованных макаронных изделий.

Показатели качества макаронных изделий, указанные в стандарте. Понятие партии макаронных изделий. Метод отбора проб от партии макаронных изделий. Методы определения органолептических показателей качества макаронных изделий: цвета, вкуса, запаха, состояния поверхности и излома. Определение количества крошки, лома и деформированных изделий, состояния макаронных изделий после варки. Подготовка пробы для определения влажности и кислотности макаронных изделий. Методы определения влажности, кислотности и прочности макаронных изделий.

Технические нормативные правовые акты, применяемые для проведения лабораторных исследований и определения качества макаронных изделий. Порядок проведения анализа и правила оформления результатов.

Лабораторная работа №10

Определение органолептических и физико-химических показателей качества макаронных изделий.

Методические указания

Основной контроль за соблюдением технологии, качеством сырья и готовой продукции осуществляется лабораторией предприятия. Со схемой контроля качества макаронного производства Вы можете познакомиться по учебнику [4].

По органолептическим и физико-химическим показателям качества изделия макаронные должны соответствовать требованиям СТБ 1963 « Изделия макаронные. Общие технические условия». Качество изделий по этому стандарту оценивается по следующим показателям: цвет, поверхность, форма, вкус, запах, состояние после варки, влажность, кислотность, содержание лома, деформированных изделий и крошки, металломагнитной примеси и наличие вредителей хлебных запасов.

Литература: [3], [4].

Вопросы для самопроверки:

1. Опишите схему контроля качества макаронного производства.

2. Приведите основные показатели качества макаронных изделий в соответствие со стандартом.

3. Опишите стандартный метод определения варочных свойств макаронных изделий.

Раздел 4 Контроль качества изделий кондитерского производства

Тема 4.1 Контроль технологического процесса изготовления кондитерских изделий

Контроль технологического процесса приготовления кондитерских полуфабрикатов (температуры, интенсивности и продолжительности обработки масс, точности дозирования сырья и полуфабрикатов и др.). Установление степени соблюдения рецептуры при изготовлении мучных и сахарных кондитерских изделий. Методы определения органолептических показателей качества полуфабрикатов кондитерского производства. Методы определения влаги и сухих веществ, массовой доли жира и сахара в полуфабрикатах кондитерского производства. ТНПА, применяемые для проведения лабораторных исследований и определения качества полуфабрикатов.

Схема контроля качества полуфабрикатов кондитерского производства.