Вопросы для самопроверки:

1. Укажите, как часто и каким образом проверяют подъёмную силу магнитов.

2. Укажите, как и с какой целью определяют точную кислотность полуфабрикатов.

3. Опишите, с какой целью контролируют массу тестовых заготовок на выходе из делителя.

Тема 2. 2 Контроль качества хлебобулочных изделий

Правила приемки, методы отбора образцов от партии хлебобулочных изделий и подготовка их к анализу. Сроки, установленные для выполнения анализов отдельных видов продукции. Органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Схема контроля качества хлебобулочных изделий.

Порядок и методы определения органолептических показателей и массы хлебобулочных изделий. Методы определения влажности, кислотности и пористости хлебобулочных изделий. Методы определения физико-химических показателей качества бараночных изделий и сухарей (влажности, кислотности, набухаемости бараночных изделий и намокаемости сухарей). Методы определения массовой доли жира и сахара в хлебобулочных изделиях. Порядок проведения анализа и правила обработки результатов. Требования безопасности при выполнении лабораторных работ по определению качества хлебобулочных изделий.

Установление степени соблюдения рецептуры для изготовления хлебобулочных изделий.

Технические нормативные правовые акты, применяемые для проведения лабораторных исследований и определения качества хлебобулочных изделий.

Мероприятия по охране окружающей среды.

Лабораторная работа №6

Определение органолептических и физико-химических (влажности, кислотности, пористости) показателей качества хлеба, булочных и сдобных изделий.

Лабораторная работа №7

Определение массовой доли жира в сдобных изделиях.

Лабораторная работа №8

Определение массовой доли сахара в сдобных хлебобулочных изделиях методом титрования.

Лабораторная работа №9

Оценка качества бараночных изделий и сухарей по органолептическим показателям и набухаемости.

Методические указания

Правила отбора средней пробы от партии хлебобулочных изделий Вы можете изучить по ГОСТ 5667 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».

К органолептическим показателям качества хлеба и хлебобулочных изделий относят внешний вид (форма изделия, поверхность, цвет), состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость), вкус и запах.

Внешний вид хлеба определяют путём его осмотра. При этом обращают внимание на симметричность и правильность его формы.

Цвет корок можно характеризовать как бледный, золотисто-желтый, светло-коричневый, коричневый, тёмно-коричневый.

При определении состояния корок обращают внимание на состояние формы (выпуклая, плоская, вогнутая), на её поверхность (гладкая, неровная, бугристая, со вздутиями и трещинами или с подрывами).

Цвет мякиша характеризуют как белый, серый или тёмный и его оттенки - жёлтоватый, жёлтый, сероватый, серый и т.д. отмечают также равномерность окраски.

При оценке эластичности мякиша нажимают пальцем или двумя на поверхность среза, вдавливают мякиш и, быстро оторвав палец от поверхности, наблюдают за мякишем. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуется хорошей, при наличии незначительной остаточной деформации – средней по сминаемости мякиша и значительной остаточной деформации мякиша – плохой.

При оценки состояния пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор и толщину стенок пор (тонкостенная, средней толщины, толстостенная).

Аромат и вкус определяют при дегустации изделия. Вкус может быть нормальным, кислый, пресный, горьковатый. Иногда хлеб имеет и посторонние запахи, влияющие на его вкус.

К физико-химическим показателям качества хлебобулочных изделий относятся: влажность, кислотность, пористость, содержание сахара и жира.

Показатели влажности хлеба характеризуют качество хлеба.

Методика определения влажности хлебобулочных изделий изложена в ГОСТ 21094 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности». От влажности изделия зависит его калорийность, состояние мякиша, весовой выход.

Методику определения кислотности хлебобулочных изделий Вы можете изучить по ГОСТ 5670 «Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности». Показатель кислотности хлеба характеризует качество хлеба с вкусовой и гигиенической стороны. Кислотность выражается в градусах кислотности. Кислотность хлебобулочных изделий можно определить двумя способами: арбитражным и ускоренным.

Методика определения пористости хлебобулочных изделий изложена в ГОСТ 5669 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».

Под пористостью хлеба подразумевают размер пор, находящихся в данном объёме мякиша, выраженный в процентах. Пористость хлеба с учётом её структуры (величина пор, однородность толщина стенок) характеризует важные свойства хлеба – его большую или меньшую усвояемость.

Содержание жира в хлебобулочных изделиях можно определить двумя способами: экстракционно-массовым (арбитражный и ускоренный) и рефрактометрическим.

Принцип экстракционно-массового метода состоит в том, что из определённого количества вещества путём многократного экстрагирования растворителем извлекается жир до тех пор, пока содержание его в веществе не будет представлять ничтожно малую величину. Затем из полученной вытяжки отгоняют растворитель, а остаток, содержащий сырой жир, высушивают и взвешивают.

Принцип рефрактометрического метода заключается в извлечении жира из навески продукта определённой массы с помощью растворителей, имеющий высокий коэффициент преломления, и в определении содержания жира в исследуемом продукте по разности коэффициентов преломления растворителя в растворе жира в растворителе.

Методику определения жира Вы можете изучить в ГОСТ 5668 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира».

Метод определения массовой доли сахара методом горячего титрования основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе окиснуть медь в закисную. Массовую долю сахара определяют путём титрования медно-щелочного раствора исследуемым раствором сахара. Методики определения массовой доли сахара в хлебобулочных изделиях изучите по ГОСТ 5672 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара».

К основным органолептическим показателям качества бараночных изделий относятся: внешний вид (форма, поверхность, цвет), количество лома, внутреннее состояние, вкус и запах, хрупкость.

К физико-химическим показателям качества бараночных изделий относятся: влажность, кислотность, массовая доля сахара и жира, а также набухаемость.

Органолептические и физико-химические показатели качества, а также методики определения массовой доли влаги и коэффициента набухаемости изучите по СТБ 912-98 «Изделия хлебобулочные бараночные».

К основным органолептическим показателям качества сухарей относятся: внешний вид (форма, поверхность, цвет), количество сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек, вкус и запах, хрупкость.

К физико-химическим показателям качества сухарей относятся: массовая доля влаги, кислотность, массовая доля сахара и жира.

Органолептические и физико-химические показатели качества изучите по СТБ 926-93 «Сухари».

Литература: [1], [7].