Вопросы для самопроверки:

1. Приведите основные виды дополнительного сырья, используемого в хлебопекарном, макаронном и кондитерском производствах.

2. Укажите, с помощью какого прибора определяется свежесть яиц.

3. Приведите основные показатели качества, определяемые в маргарине в соответствие со стандартом.

Раздел 2. Контроль качества изделий хлебопекарного производства

Тема 2. 1. Контроль технологического процесса изготовления хлебобулочных изделий

Контроль складирования муки в мешках и складах бестарного хранения муки (БХМ): условия и сроки хранения муки, просеивание и магнитная очистка муки, проверка подъемной силы магнитов и учет металлопримесей. Контроль условий хранения и очередности расходования дрожжей жиров, молочных продуктов и других видов сырья. Контроль температуры и относительной влажности воздуха в складских помещениях.

Контроль технологического процесса в заквасочном и тестоприготовительном отделениях: контроль работы дозаторов, концентрации растворов соли и сахара, подготовки дрожжей, жира, молока, яичных продуктов к производству. Проверка соблюдения рецептур. Режимов приготовления полуфабрикатов: продолжительности и интенсивности замеса, температуры, влажности, продолжительности брожения, кислотности и подъемной силы. Методы определения органолептических и физико-химических показателей качества полуфабрикатов.

Контроль технологического процесса в тесторазделочном, пекарном отделениях и хлебохранилище. Проверка массы кусков теста на выходе из тестоделительной машины. Контроль режима расстойки тестовых заготовок и выпечки готовых изделий: продолжительности расстойки и выпечки, их температурного и влажностного режимов. Контроль качества выпеченных изделий по органолептическим показателям. Контроль укладки выпеченных изделий в лотки и условий их хранения на производстве. Контроль упаковки и маркировки хлебобулочных изделий.

Значение контроля выхода хлебобулочных изделий, технологических затрат и потерь. Контроль выхода хлебобулочных изделий на производстве при порционном и непрерывном тестоприготовлении. Методы контроля технологических затрат и потерь на производстве: потеря муки до замеса полуфабриката и от замеса до выпечки готовых изделий, потери от неточности массы изделий, от крошки и лома, от брака. Методы определения затрат при разделке теста, а также упека и усушки готовых изделий.

Схема контроля качества полуфабрикатов (опары, закваски, заварки, теста).

Лабораторная работа №5

Определение качества полуфабрикатов хлебопекарного производства по органолептическим и физико-химическим показателям.

Методические указания

Материал этой темы изучается в основном на производстве, путём наблюдения и практической работы под руководством сотрудника лаборатории.

В сырьевом складе следует проверить с помощью психрометра температуру и относительную влажность воздуха, санитарное состояние помещения, наличие вредителей.

Чтобы знать характер посторонних примесей в муке, нужно рассмотреть сход с просеивающих машин. Каждую смену сменный технолог вместе с механиком снимают металлопримеси с магнитов и определяют их количество.

В тестоприготовительном отделении проверяют температуру полуфабрикатов, продолжительность брожения (по времени, по объёму заполнения емкости или по количеству дежей), соблюдение установленного ритма замеса полуфабрикатов, работу дозирующей аппаратуры.

Проверка роботы дозирующей аппаратуры ведётся путём отбора и контрольного взвешивания установленной партии сырья (одной партии при порционом приготовлении полуфабрикатов и за одну минуту при непрерывном приготовлении). Одновременно проверяют относительную плотность растворов соли и сахара при помощи ареометров.

В тестоприготовительном отделении проверяют работу дозаторов периодического или непрерывного действия для муки, воды и другого сырья.

Качество заквасок, опары и теста органолептически оценивают по следующим показателям: состояние поверхности, степень подъёма и разрыхленность, консистенция, вкус, цвет, запах.

Важнейшими показателями качества полуфабрикатов являются влажность, начальная температура, продолжительность брожения, кислотность конечная, а также подъемная сила закваски. Схему контроля качества полуфабрикатов Вы можете изучить по учебнику [1].

В тесторазделочном и пекарном отделениях проверяют массу куска теста (точность работы делителя), продолжительность окончательной расстойки, температуру и влажность в расстойном шкафу, продолжительность выпечки, температуру пекарной камеры, упёк. Точность работы делителя проверяется путём взвешивания 10-20 кусков теста, отобранных подряд.

Литература: [1], [7].