Вопросы для самопроверки:

1. Приведите условия высушивания навески муки при определении влажности стандартным методом.

2. Укажите, с какой точностью выражают результат при определении кислотности и влажности муки.

3. Опишите, по каким показателям оценивается качество прессованных дрожжей по ГОСТ 171-81.

4. Приведите группы клейковины в зависимости от эластичности и растяжимости.

Тема 1. 2. Контроль качества дополнительного сырья

Показатели качества дополнительного сырья (сахар, отруби, молоко, маргарин, патока, фруктово-ягодное и другое сырье). Документы, сопровождающие партию сырья и удостоверяющие его качество. Технические нормативные правовые акты, применяемые при определении качества дополнительного сырья. Отбор средних проб от партии дополнительного сырья при доставке его тарным и бестарным способом. Схема контроля качества дополнительного сырья.

Порядок и методы определения органолептических и физико-химических показателей качества дополнительного сырья. Установление соответствия образца действующим ТНПА. Требования безопасности при проведении лабораторных исследований.

Лабораторная работа №4

«Определение органолептических и физико-химических показателей качества дополнительного сырья»

Методические указания

Каждая партия сырья, поступающая на предприятие, подвергается качественному контролю, причём способы отбора проб различны для сырья, поступающего на предприятия тарным и бестарным способом. Из партии сыпучих продуктов, доставляемых в мешках и ящиках, проба отбирается от определённого числа мест (10-20%). Если продукт имеет жидкую консистенцию, то проба отбирается пробоотборникам из определенного числа бочек и фляг, после перемешивания массы. При бестарной доставке продукта в автоцистернах проба отбирается методом пересечения струи в начале, в середине и в конце разгрузки цистерны.

Качество сахара должно соответствовать СТБ 2086-2010 «Сахар белый. Технические условия». В нем определяются цвет, запах, вкус, сыпучесть, чистота раствора, а также массовая доля ферропримесей.

По ГОСТ 5194 «Патока крахмальная» ознакомьтесь с показателями качества патоки крахмальной, применяемой в хлебопечении в качестве улучшителя для ржано-пшеничных сортов муки. Помимо органолептических показателей качества в патоке контролируют содержание сухих веществ с помощью сахарометра.

По СТБ 2016 «Маргарины и спреды» для оценки качества маргарина определяют цвет, вкус, запах, консистенцию.

В лаборатории для оценки качества молочных продуктов определяют их органолептические показатели, а также кислотность. Обратите внимание на то, что кислотность молочных продуктов выражают в градусах Тернера.

В хлебопекарном и кондитерском производствах применяются яйца куриные пищевые, меланж и яичный порошок. По качеству яйца куриные пищевые должны соответствовать СТБ 254-2004 «Яйца куриные пищевые». Свежесть определяют овоскопированием – просвечиванием яиц при помощи овоскопа.

Меланж имеет тёмно-желтый цвет, твёрдую консистенцию, на поверхности жестяной банки должен быть бугорок, что свидетельствует о правильном замораживании и хранении продукта.

Яичный порошок должен иметь светло-жёлтый цвет, вкус и запах, свойственный высушенному яйцу. Влажность яичного порошка должна быть не более 9%, растворимость – не менее 85%.

Литература: [1], [3].