Учреждение образования

«Государственный профессионально-технический колледж хлебопечения»

УТВЕРЖДАЮ Директор ПТК хлебопечения ___________ В.И. Басалыга «____»______________20 г

«Технохимический контроль хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий»

Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины,

задания для контрольных работ и рекомендации по их выполнению

для учащихся заочной формы обучения _5_ курса

по специальности 2-49 01 31

«Технология пищевых производств»

__специализации___2-49 01 31-01

«Технология хлебопекарного, макаронного

и кондитерского производств"

Минск

2013

Автор: Вайтехович Татьяна Александровна, преподаватель УО «Государственный профессионально-технический колледж хлебопечения»

Рецензент(ы) __________________________________________________

(Ф.И.О., должность, наименование учреждения образования)

Разработана на основе типовой учебной программы дисциплины «Технохимический контроль хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий», утвержденной Министерством образования Республики Беларусь 14.08.2009 г.

Обсуждено и одобрено на заседании предметной (цикловой) комиссии

протокол № ____от «___» _________________20 г.

Пояснительная записка

Программа дисциплины «Технохимический контроль хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий» предусматривает изучение методов контроля сырья, полуфабрикатов и готовых изделий предприятий хлебопекарной, макаронной и кондитерской отраслей, а также схем контроля технологических процессов на этих предприятиях с целью обеспечения стандартного качества продукции.

Дисциплина «Технохимический контроль хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий» изучается в тесной связи с такими дисциплинами, как «Основы технологии пищевых производств», «Сырье и материалы пищевых производств», «Технология кондитерского производства», «Технология хлебопекарного и макаронного производств», «Микробиология продукции пищевых производств» и др.

В программе сформулированы цели изучения каждой темы и спрогнозирован результат их достижения в соответствии с уровнями усвоения учебного материала.

В результате изучения дисциплины учащиеся должны знать на уровне представления:

• основные цели и задачи дисциплины;

• роль научно-технического прогресса в создании прогрессивных методов исследования качества и безопасности продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов;

знать на уровне понимания:

• технические нормативные правовые акты, регламентирующие профессиональную деятельность специалистов в области технохимического контроля;

• правила отбора средней пробы сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;

• необходимость и порядок контроля качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;

• методы контроля качества и безопасности продовольственного сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;

• необходимость и порядок контроля технологических процессов изготовления хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий;

уметь:

• составлять схему контроля технологического процесса производства хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий;

• выполнять анализ качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

• выполнять расчеты проведенных исследований;

• применять технические нормативные правовые акты (ТНПА), регламентирующие порядок контроля технологических процессов изготовления кондитерских изделий;

• прогнозировать и объективно оценивать производственные ситуации, анализировать нестандартные ситуации и своевременно принимать необходимые решения.

Изучение дисциплины должно способствовать развитию творческого мышления учащихся, их интереса к познавательной деятельности, выработке навыков самостоятельной работы с научной и учебной литературой.

Для обеспечения должного качества обучения, а также современного уровня подготовки специалистов при изучении дисциплины рекомендуется использовать технические средства обучения: компьютеры, мультимедийные комплексы, микрокалькуляторы, а также наглядные пособия: учебные плакаты, схемы, таблицы, раздаточный материал и т.д.

Программой предусматривается выполнение лабораторных работ для закрепления теоретических знаний и приобретения навыков самостоятельной работы при определении качества и безопасности пищевой продукции.

Задания для контрольных работ разрабатываются преподавателем и рассматриваются предметной (цикловой) комиссией.

В программе приведены примерные критерии оценки результатов учебной деятельности учащихся по дисциплине, разработанные на основе десятибалльной шкалы и показателей оценки результатов учебной деятельности обучающихся в учреждениях, обеспечивающих получение среднего специального образования (постановление Министерства образования Республики Беларусь от 29 марта 2004 г. №17).

Приведенный в программе тематический план является рекомендательным. Предметная (цикловая) комиссия учреждения образования может вносить обоснованные изменения в содержание программного материала и распределение учебных часов по разделам и темам в пределах общего бюджета времени на изучение дисциплины. Все изменения должны быть утверждены заместителем руководителя учреждения образования по учебной работе.

Введение

Содержание дисциплины и ее основные задачи. Роль технохимического контроля в обеспечении стандартного качества и безопасности продукции хлебопекарной, макаронной и кондитерской отраслей. Современное состояние контроля качества пищевой продукции в отраслях. Роль новейших достижений науки и техники в решении задач повышения качества пищевой продукции. Виды и формы контроля качества пищевой продукции. Организация контроля качества продукции на пищевых производствах. Нормативные правовые акты и технические нормативные правовые акты, регламентирующие деятельность специалистов в области технохимического контроля хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий. Ответственность за соблюдение технологической дисциплины, выпуск качественной и безопасной пищевой продукции.

Методические указания

Технохимический контроль хлебопекарного производства заключается в оценке качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также в контроле технологического процесса по основным его участкам.

На хлебозаводах большой и средней мощности имеются производственная и цеховая лаборатории, а на предприятиях малой мощности – только производственная лаборатория.

Объём работы лаборатории определяется Положением о производственной лабораторий предприятий пищевой промышленности.

Производственная лаборатория осуществляет контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; периодически контролирует соблюдение рецептур и производственных инструкций; правила ведения журналов; руководит работой цеховой лаборатории.

Производственная лаборатория участвует также в разработке и осуществления мероприятий по повышению качества продукции, по устранению причин выпуска недоброкачественной продукции.

Литература: [1], [2], [3]

Вопросы для самопроверки:

1. Перечислите функции производственной и цеховой лабораторий.

2. Укажите роль лаборатории в выпуске продукции высокого качества.

3. Перечислите виды и формы контроля качества пищевой продукции.

Раздел 1 Контроль качества сырья хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств

Тема 1.1. Контроль качества муки

Показатели качества основного сырья: муки, дрожжей, соли. Значение контроля качества муки в производстве изделий. Обзор методов контроля качества муки. Ответственные за контроль качества муки. Технические нормативные правовые акты (ТНПА), применяемые при определении качества муки, дрожжей, соли. Отбор средней пробы от партии сырья при доставке его тарным и бестарным способом. Схема контроля качества основного сырья.

Порядок определения органолептических и физико-химических показателей качества муки, дрожжей, соли.

Методы определения влажности муки, крупности помола, зольности и содержания магнитной металлопримеси. Определение числа падения ржаной муки.

Метод определения количества и качества сырой клейковины по растяжимости и на приборе ИДК-1. Определение кислотности муки стандартным методом.

Методы определения подъемной силы, влажности и кислотности прессованных дрожжей. Определение содержания дрожжей в дрожжевом концентрате. Определение мальтазной активности дрожжей.

Метод определения содержания влаги и нерастворимых веществ в пищевой поваренной соли.

Установление соответствия образца действующим ТНПА. Требования безопасности при проведении лабораторных исследований.

Лабораторная работа №1

«Определение органолептических и физико-химических показателей качества муки»

Лабораторная работа №2

«Определение количества и качества сырой клейковины»

Лабораторная работа №3

Определение качества дрожжей по органолептическим и физико-химическим показателям

Методические указания

Показатели качества муки, дрожжей и соли были изучены в дисциплине «Сырье и материалы пищевых производств», кроме того показатели качества данного сырья Вы можете найти в ТНПА, перечень которых приведен ниже. Вам необходимо повторить этот материал для изучения данной темы.

Для определения органолептических и физико-химических показателей качества муки производят отбор проб от партий сырья. Правила отбора проб от партии муки Вы можете изучить по учебнику [3] и [7].

Контроль показателей качества муки Вы можете изучить по ГОСТ 9404 «Мука и отруби. Методы испытаний» (запах, вкус, хруст, цвет, влажность и зольность), количество и качество сырой клейковины определяется по ГОСТ 27839, крупность помола по ГОСТ 27560, содержание металломагнитной примеси по ГОСТ 20239, кислотность по ГОСТ 27493.

Изучая контроль качества дрожжей хлебопекарных прессованных, ознакомьтесь с правилами органолептической оценки сырья (цвет, вкус, запах, консистенция), которые описаны в ГОСТ171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные».

Подъёмную силу, влажность и кислотность прессованных дрожжей определяют также по ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные».

Литература: [1], [3], [7]