5. Принципова технологічна схема виробництва. Короткий огляд основних стадій виробничого процесу.

Пляшковий спосіб виробництва ігристих вин

Пляшковий спосіб виробництва ігристих вин передбачає приготування тиражної суміші, розлив її в пляшки і укупорку тиражними пробками, вторинне бродіння, післятеражну витримку, зведення осаду на пробку (ремюаж), видалення осаду з пробкою (дегоржаж), введення експедиційного лікеру, укупорку експедиційної пробкою і закріплення її вуздечкою - мюзле, контрольну витримку і бракераж, зовнішнє оформлення пляшок і упаковку (Рис.2)

Рис.2 Апаратурно-технологічна схема виробництва ігристих вин пляшковим способом:

1-збірник-змішувач емальований, 2- реактор для розведення дріжджів, 3- насос центробіжний, 4-автомат розливний, 5-автомат укупорочний,

6- автомат для надягання скоби, 7-транспортер, 8- штабель післятеражної витримки, 9- пюпітри для ремюажа, 10- камера розсільна, 11- автомат для дегоржажа та дозування лікеру, 12- автомат укупорочний, 13- автомат для надягання мюзле, 14,16- автомат бракеражний, 15- штабель для контрольної витримки, 17- автомат фольговочний, 18- автомат етикетировочні, 19- автомат для обгортки пляшок в папір, 20- ящики з готовою продукцією.

Резервуарний періодичний спосіб виробництва ігристих вин

Вперше акратофорний метод був запропонований французьким професором Момен в 1859. У Росії акратофор вдосконалений професором А. М. Фроловим-Багрєєвим. Акратофори діляться на бродильні та прийомні. Останні по пристрою аналогічні бродильним, відрізняючись від них відсутністю зливної труби і наявністю трьох охолоджуючих сорочок замість однієї. Бродильні акратофори є основним технологічним обладнанням для шампанізації і можуть працювати автономно або в батареї з 7-8 послідовно з'єднаних резервуарів (шампанізація в безперервному потоці). Акратофори являє собою вертикальний циліндричної форми резервуар зі сферичним днищами, виготовлений з корозійностійкої сталі або має захисне покриття внутрішньої поверхні, ємністю 5-50 м3. Акратофор забезпечений охолоджуючими сорочками, манометром, термометрами, арматурою, що забезпечує нормальну роботу апарату. Зовнішню поверхню акратофора і трубопровода холодного розсолу покривають теплоізоляцією.

Резервуарний спосіб дозволив усунути такі трудомісткі технологічні операції, як ремюаж і дегоржаж, забезпечив економічні вигоди через скорочення терміну виготовлення ігристих вин і зниження втрат продукції. Однак відсутність тривалого контакту шампанізованого вина з дріжджами, необхідність фільтрації і розливу обумовлюють зниження якості, ігристих і пінистих властивостей ігристих вин.

На Одеському заводі шампанських вин використовують метод «Шарма» (Charmat) — найпоширеніший метод виробництва ігристих вин у світі.

Метод був винайдено на початку 20 століття Юджином Шарма у Франції. До революції в Росії ігристі вина робили за класичним шампанським методом. У 1930-х перейшли на «адаптований і удосконалений» А. М. Фролова-Багреевим метод «шарму». У 1960-х на основі методу шарму був розроблений більш економічний «метод шампанізації в безперервному потоці», при якому вибудовуються блоки з 5 і більше акратофорів.

Метод Шарма включає такі процедури:

Вторинна Ферментація (в ході якої і виходять бульбашки) проводиться не в пляшках, а у величезних сталевих резервуарах. Знову ж таки, спочатку роблять звичайне біле вино (сухе і тихе). У певний момент, коли потрібно зробити партію вина для відправлення на ринок це вино переливають в спеціальний резервуар, додають «розчину» (цукор і дріжджі), герметично закривають чан, вино там починає бурхливо бродити. Через кілька днів це бродіння переривають, швидко прохолоджуючи чан до −5 °, вино розливають по пляшках і відправляють на продаж. Основне вино, змішане з відібраними дріжджами і цукром, поміщається у великі чани з нержавіючої сталі, які називають автоклави, у яких вторинна Ферментація відбувається при зниженій температурі під тиском приблизно 7-8 атмосфер.

Ізобарна фільтрація. Коли Ферментація закінчена вино відділяється від осаду шляхом його перегону через фільтр під сталим (ізобарним) тиском в інший чан.

Стабілізація. Вино стабілізують шляхом охолодження до точки нижче замерзання, щоб осадити кристали винної кислоти, які потім видаляються.

Ізобарне бутелювання. Ізобарний принцип застосовується для того, щоб підтримати сталий тиск у вині, у той час як воно розливається в пляшки і закривається корком.

Вино, вироблене методом ферментації у чанах, зазвичай надходить у продаж незабаром після бутилювання, хоча деякі вина, виготовлені методом шарма довгий, набувають гармонійність тільки після декількох місяців зберігання.

Рис. 3. Резервуар А. М. Фролова-Багрєєва

На заводі також використовуються дрожджанки.(Рис.4)

Рис. 4. Спосіб культивування дріжджів безперервним способом: 1 - повітродувка; 2 - повітряний фільтр; 3 - резервуар для купажу; 4 - фільтр; 5 - резервуар для лікеру; 6 - агрегат дозуючий; 7 - ротаметр; 8 - дріжджовий апарат; 9 – активатор