МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра технології вина та енології

ЗВІТ

Про проходження ознайомчої практики на

ПрАТ"Одеський завод шампанських вин"

Студента Маркевич Л.С __________

групи ТВКП 11-А

Керівник практики:

від академії Лозовська Т.С., к.т.н., асистент кафедри __________

технології вина та енології.

01.07.14

Одеса,ОНАХТ 2014

Зміст

Вступ. Народногосподарське значення виноробної та пиво безалкогольної галузей харчової промисловості.

1. Загальна характеристика підприємства.

2. Сировинна база підприємства та її коротка характеристика.

3. Асортимент продукції, що виробляється на підприємстві.

4. Технологічне обладнання підприємства та його характеристика.

5. Принципова технологічна схема виробництва. Короткий огляд основних стадій виробничого процесу.

6. Показники якості цільового продукту.

7. Система контролю якості, безпеки готової продукції.

8. Відходи виробництва та охорона навколишнього середовища.

9. Техніка безпеки і охорона праці.

10. Інформація про участь в екскурсіях на інших підприємствах харчової промисловості.

Список літератури.

Вступ

Під час проходження даної практики перед студентами було поставлено ряд завдань, а зокрема:

• Ознайомлення з підприємством виноробної галузі харчової промисловості, його структурою, основними спорудами та їх розташуванням на території підприємств, номенклатурою сировини, технологією виробництва цільової продукції, обладнанням і його призначенням, асортиментом готової продукції.

• Знати сировинну базу підприємства виноробної галузі харчової промисловості та загальні принципи побудови технологічного процесу на ньому; склад обладнання, що застосовується; показники якості продукції, що випускається.

Метою ознайомчої практики було ознайомлення з виробничою діяльністю підприємства виноробної галузі харчової промисловості. Було надане перше уявлення про інженерну діяльність керуючого складу підприємства, економічні та екологічні питання, пов’язані з виробничою діяльністю підприємств та їх перехід на ринкові відносини. Надання основи для подальшого свідомого вивчення і засвоєння загально інженерних і спеціальних дисциплін, необхідних при формуванні фахових знань.

Розвиток виноробної промисловості на півдні України має давню історію. Теперішній стан галузі, її перспективи, традиції, вживання вина, розташування і зовнішньоекономічні зв`язки основних виноробних районів неможливо розглядати не звертаючись до історії галузі. Найсуттєвішим зараз є якість вітчизняних вин. Аналіз якості вин, які виготовляли у дореволюційний період, дозволяє виявити потенціальні можливості галузі на півдні України. У цей період виноградарство і виноробство розвивалося у Таврійській і Херсонській губерніях. З приєднанням Придністров`я до Росії у середині XVIII ст. виноградники

загинули, тому що з переселенням осілих татар нагайці випалили цю територію. Відновлення виноградників і заселення краю стало можливим у 1788р., коли тут оселилися чорноморські козаки. Приблизно з цього часу почало зароджуватися виноградарство Одеського регіону.

Українська виноробна продукція постачається у 12 країн ближнього і далекого зарубіжжя. Не дивлячись на значне зниження експорту в Росію, вона залишається основним головним торговим партнером (60% поставок). На 2 місці - Германія (30 %). Більше половини експортованої продукції у грошовому вимірі приходиться на ігристі (шампанські) вина.

А агропромисловий комплекс південної області України з його природно кліматичними умовами, уставленими традиціями виноградарства та виноробства мають велике економічне значення. Ці галузі істотно впливають на рівень соціально-економічного розвитку півдня України. Промисловим вирощуванням винограду займаються близько 600 колгоспів та держколгоспів шести областей, чимала кількість винограду вирощується на присадибних ділянках, у колективних садах, селянських господарствах. Виноробна галузь України представлена понад 200 підприємствами, на яких виробляються виноматеріали і випускають готову продукцію, шампанське, коньяк та інше. Причини зниження виробництва: низька купівельна спроможність населення, наявність ринку дешевого міцного алкоголю, фальсифікату і контрабанди, втрата минулих ринків збуту (головним чином російського).Продовжує зменшуватися виробництво винограду. Площа виноградників зараз налічує 134,2 тис.га проти 208,7 тис.га у 1985 р.

1.Загальна характеристика підприємства

ПрАТ"Одеський завод шампанських вин" розташований за адресою м. Одеса, Приморський район, Французький бульвар, 36. Загальна площа території підприємства складає приблизно 16 тисяч (197×81м.).

Історія заводу бере свій початок з затвердження 8 березня 1896 імператором Росії Миколою II Статуту акціонерного товариства «... для вичинки шампанського вина і коньяку під найменуванням« Південно-Російське суспільство виноробства Генріх Редерер в Одесі ». Товариство було створене російськими та іноземними підприємцями. Головним ініціатором і засновником товариства був французький громадянин Людвіг-Едуард-Генріх Редерер.

3 травня 1898 на Французькому бульварі, 36 відбулася закладка будівель заводу. Будівництво його зайняло менше півтора років.

Виробнича потужність складає 14,5 млн. пляшок на рік. Чисельність робітників складає приблизно 100 осіб.

Форма господарювання на підприємстві-приватна власність: «…Костусєв викупив у італійців "Одеський завод шампанських вин"…»

На даний момент завод випускає 7 видів продукції, а готовий продукт поміщає у два види пляшок. У прозору тару наливають лише «Золоте солодке» та «Рожеве напівсолодке» шампанські вина. У зелену тару всі інші. Розфасовують готову продукцію по 12 пляшок у ящик. Сировину для шампанського транспортують у цистернах, а готову продукцію у рефрижераторах.

Розміщення та призначення основних і допоміжних приміщень та споруд на території підприємства.(Рис.1)

Рис.1 План Одеського заводу шампанських вин

1.Адміністративна будівля (5 поверхів)

2.Виробничий корпус

3.Гаражі

4.Господарчий корпус

5.Виробничий корпус

6.Виробничий корпус

7.Фірмовий магазин

2. Сировинна база підприємства та її коротка характеристика

Для виробництва ігристих вин використовуються певні сорти винограду, найбільш відповідні для цієї мети. Набір сортів у кожній країні регламентований законодавством.

Для виробництва білих ігристих вин застосовуються 26 сортів, які можна розділити на 2 групи. До першої належать 10 сортів, які дозволені до використання у всіх виноробних районах країни, що дають виноматеріалу найбільш високої якості: Піно чорний, Шардоне, Піно білий, Піно сірий, Рислінг, Аліготе, Трамінер, Сильванер, Совіньйон, Каберне-Совіньйон. Другу групу сортів, допущених для виробництва білих ігристих вин тільки в певних районах, складають місцеві сорти винограду, наявні тут в посадках на значних площах і в більшості своїй дають високі врожаї. У цю групу входять сорти Пухляковський, Кокур, Фетяска, Цицка, Баян Шірей, Кульджінском та ін. Виноматеріали, отримані з цих сортів, за якістю значно поступаються виноматеріалам з сортів першої групи, проте при правильному виборі ділянок для посадки та застосуванні певної агротехніки ці сорти дають виноматеріали цілком задовільної якості.

На Одеському заводі шампанських вин з перелічених вище використовують такі сорти винограду: Шардоне, Мерло, Савіньйон, Каберне-Совіньйон, Піно-нуар.

Проте на даний момент завод відмовився від таких сортів як Фетяска та Савіньйон, пояснивши це тим, що вина з цих сортів швидко старіють, що ускладнює економічне функціонування заводу.

Сировину для шампанського підприємство імпортує з Лиманського та Октябрьского винзаводів.