1.4 Ассортимент мучных кондитерских изделий

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и  отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

Печенье Сахарное печенье вырабатывают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. При изготовлении теста используют приемы, препятствующие набуханию клейковины: тесто готовят с низкой влажностью (16-18%), замес проводят быстро (в течение 10-15 мин) и при низкой температуре (15-20 °С). Такое тесто легко формуется и хорошо сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Изделия получаются рассыпчатыми, с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности.

Ассортимент сахарного печенья различается по сорту муки:

- из муки высшего сорта - "Юбилейное", "Земляничное", "РотФронт", "Апельсиновое", "К чаю", "Привет", "Домашнее", "Молочное", "Забава", "Зодиак" и др.;

- из муки 1-го сорта - "Чайное", "Садко", "Шахматное", "Дорожное", "Изюминка", "Ореховое", "Ручеек", "Заря", "Кофе", "Осеннее" и др.;

- из муки 2-го сорта - "Комбайнер", "Новость", "Украинское", "Солнышко", "Вечерняя сказка", "Янтарное", «Аленький  цветочек», «Сливочное», «Привет», «Рекорд», «Пятачки», «Утро», «Весеннее», «Рассвет», «Лимонное», «Земляничное»;

- из муки первого сорта  - «Дорожное», «Нарезное», «Шахматное»,  «Наша марка», «Любительское», «Садко»,  «Чайное»;

- из муки второго сорта  - «Новость», «Комбайнер».

Затяжное печенье

Затяжное печенье вырабатывают из упругопластичного теста. Для лучшего набухания белков тесто готовят с высокой влажностью (22-27%), замес ведут при повышенной температуре (40 °С) в течение 30-60 мин. После замеса для придания пластичности тесто несколько раз прокатывают и оставляют на отлежку в перерывах между прокатками. При формовании печенья его прокалывают, чтобы не появились пузыри на поверхности при выпечке. Изделия получаются с хрупкой, рассыпчатой, слоистой структурой. Поверхность - гладкая, с проколами, с четким рисунком на лицевой стороне.

Ассортимент  его включает:

-из муки высшего сорта:«Москва», «Мария», «Детское», «Школьное», «Волжская смесь», «Восточная смесь», «Зоологическое», «Ленинградское»,  «Соленое», «Аврора», «Томатное», "Красный мак", "Лакомка"

- из муки первого сорта  -  «Спорт», «Новь», «Крокет», «Смесь  №12», "Мозаика с фруктозой", "Крокет", "Загадка", "Бодрость", "Дальневосточное", "Солнечное"

- из муки второго сорта - «Украинское», «Смесь №1»;

- из смешанной муки первого и второго сортов – «Ассорти», «Депутатское», «Московское метро», «Фантазия».

Сдобное печенье

Сдобное печенье выпекают из сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира, с различной отделкой поверхности или без отделки, с начинкой или без начинки. Для приготовления сдобного печенья используют только муку высшего сорта, а в качестве жира - сливочное масло. Формуют печенье методом выемки или отсадки. В зависимости от рецептуры, технологии изготовления и способа формования сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, ореховое, сухарики.

Песочно-выемное и песочно-отсадное печенье имеет рассыпчатую структуру, т. к. при его изготовлении используют много жира и сахара. Тесто для песочно-выемного печенья готовят пластичным, с влажностью 20%, а для песочно-отсадного - сметано-образной консистенции (влажность - 24%).

Ассортимент: "Венское", "Песочные палочки", "Песочно-сливочное", "Глаголики", "День - Ночь", "Куколка", "Кокетка", "Нежность", "Шахматное", "Маркиза", "Ракушка" «Песочное», «Листики», «Масляное»; .

Сбивное печенье получают сбиванием значительного количества яицепродуктов с сахаром и последующим добавлением остальных компонентов по рецептуре. Тесто имеет сметанообразную консистенцию, его формуют методом отсадки.

Ассортимент: "Лакомка", "Сахарное", "Палочка-выручалочка", «Ореховое»;

Ореховое печенье получают путем растирания орехов с яичными белками и сахаром с последующим добавлением муки и других ингредиентов по рецептуре. Формуют печенье методом отсадки. Печенье имеет плотную, а при разжевывании слегка вязкую структуру. Ассортимент: "Миндальное", "Ореховое", "Славянское" и др.

Сухарики - это печенье, изготовленное из сдобного теста, предварительно сбитого, с добавлением изюма, цукатов или миндаля. Формуют печенье методом отсадки в виде батона, который после выпечки разрезают на отдельные изделия и сушат.

Ассортимент: "Московские хлебцы", "Миндальные хлебцы", "Нарезное", "Арлекино" «Киевские хлебцы».

Сдобное печенье выпускают также в виде наборов и смесей: "Вкуснятки", ассорти "Bisca", "Красная Москва", "Столичное" и др.

Овсяное печенье - мучное кондитерское изделие, изготавливаемое из пшеничной и овсяной муки с добавлением другого сырья. Поверхность изделий гладкая или шероховатая, с извилистыми трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов сахара и частичек фруктового сырья, а также наличие мелких раковин на нижней стороне печенья. Печенье имеет коричневый цвет и специфический овсяный привкус.

Ассортимент: "Овсяное с курагой", с шоколадом, с изюмом, глазированное шоколадом, декорированное шоколадом и йогуртом, "Наслаждение", "Овсяное на фруктозе"

Галеты и крекеры

Галеты вырабатываются следующего ассортимента:  - простые - «Поход»;

- улучшенные - «Арктика»;

- диетические - «Спортивные», «Старт», «Чемпион».

Ассортимент крекеров:

- на дрожжах или дрожжах или химических разрыхлителей - «К завтраку», «Здоровье», «Столовый»,  «Молодость», «Пикантный, Крекер с луком», «Крекер с солью», «Крекер с чесноком»;

- на химических разрыхлителях без дрожжей - «Любительский» [11].

Пряничные изделия.

Насчитывается около 90 наименований.

Сырцовые пряники обычно белого цвета выпускаются следующего ассортимента:

- из муки высшего сорта - «Лимонные», «Детские», «Ленинградские», «Памятные», «Ванильные»;

- из муки первого сорта - «Вяземские», «Московские», «Мятные», «Осенние», «Подмосковные», «Пикантные», «Сюрприз», «Львовские», «Нижегородские»;

- из муки второго сорта  -  «Днепровские», «Южные» [9].  Заварные пряники темного  цвета, более ароматные: - из пшеничной муки высшего сорта - «Любительские», «Невские», «Новость»;

- из пшеничной муки первого сорта - «Воронежские», «Дорожные», «Ленинградские», «Клюквенные», «Комсомольские», «Крымские», «Медовые»;

- из муки второго сорта - «Карамельные», «Карельские», «Молодежные»;

- коврижки - «Южные», «Одесские», «Медовые», «Любительские»;

- из смеси ржаной и пшеничной муки - «Ароматные», «Дружба», «Ленинградские», «Спортивные», «Чайные», «Союзные» [11].

Вафли

Вафли выпускают в следующем  ассортименте:

- без начинки - «Динамо», «Листовые», «Кофейные»;

- с начинкой: а) жировой - «Лимонные», «Снежинка», «Апельсиновые», «Ананасовые», «Ягодные»; б) пралиновой - «Невские», «Миндаль», «Ореховые» (пятислойные), «Ракушки», «Орешки», «Карнавальные»; в) помадной - «Фруктово-помадные»;  г) фруктовые - «Фруктовые», «Лесная быль», «Таежные» [10].

Кексы

Кексы вырабатывают следующего ассортимента:

- дрожжевые - «Весенний», «Российский», «Здоровье», «Новый», «Осенний», «Славянский», «Апрельский», «Молочный», «Луганский», «Кавказский»;

- на химических разрыхлителях - «Столичный»,  «Московский», «Миндальный», «Цитрусовый», «Детский», «Творожный с изюмом», «Бабушкин пирог», «Старонемецкий», «Голова мавра», «Калифорния», «Шафранный», «Лимон», «Черника», «Киви», «Земляника», «Мрамор», «Ямайка», «Марципан-абрикос», «Пряник», «Вишня», «Клубника», «Абрикос с марципаном», «Яблоко-корица», «Абрикос», «Какао», «Какао-вишня», «Какао-абрикос».

Пирожные и торты

Бисквитные торты. Являются самыми распространенными. Их получают путем прослойки двух - трех бисквитных полуфабрикатов различными начинками  и украшают всевозможными отделочными  полуфабрикатами. В зависимости от вида применяемых  полуфабрикатов для прослойки и  отделки бисквитные торты подразделяются на следующие группы:

- бисквитно-кремовые - «Венский», «Вацловский», «Трюфель», «Сказка», «Абрикосовый», «Персиковый», «Бисквитно-кремовый», «Отелло», «Персидская ночь», «Подарочный», «Маска», «Чародейка», «Журавушка», «Прага», «Ночка», «Стефания», «Москвичка»;

- бисквитно-кремовые с вареньем, джемом и повидлом - «Нежный», «Пестренок», «Пятачок», «Салют», «Вишня»;

- бисквитно-фруктовые с суфле - «Радужный»,«Лимончик», «Галинка», «Суфлейно-кокосовый»;

- бисквитные с белковым кремом - «Снежинка», «Грибочки»;

- бисквитные с зефиром и суфле - «Птичье молоко», «Калейдоскоп», «Павлинка», «Стратосфера»;

- бисквитные с творожным кремом - «Находка», «Минчанка»;

- бисквитные со сливочным и белковым кремом - «Корзинка с клубникой», «Кадушка с грибами», «Бочонок  с вином», «Раки в корзине», «Лесная поляна», «Лужники»;

- бисквитные с желе - «Лужайка», «Фруктовый».

Песочные торты. Ассортимент  их представлен следующими наименованиями: «Ленинградский», «Лотос», «Забава», «Ромашка», «Абрикотин», «Песочный с помадой», «Песочный со сливками», «Песочно-фруктовый», «Ландыш», «Творожный с цукатами», «Гусиные лапки», «Пешт», «Сирень» [11].

Слоеные торты. Вырабатываются они на основе выпеченного слоеного полуфабриката. Для склейки и  отделки используют различные кремы. К слоеным тортам относятся «Наполеон», «Слоеный», «Слоеный с кремом».

Крошковые торты. К этой группе относятся торты «Ежик», «Пингвин», «Полено» и другие приготовленные из крошки бисквита, к которой добавляются  обрезки бисквита, сахар, разогретое сливочное масло и другие компоненты по рецептуре.

Миндальные торты. Представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами (торты «Идеал», «Большой театр», «Ярославна»).

Воздушно-ореховые торты. К  этой группе относятся торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенных различными отделочными  полуфабрикатами. Выпускаются в  следующем ассортименте: «Киевский», «Серебрянка», «Север», «Белая ночь», «Полет», «Красная гвоздика», «Рафаэлло».

Заварные торты. Вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для отделки используются различные  кремы (торты «Вечерний», «Золушка»).

Вафельные торты. Представляют собой различные изделия, состоящие  из вафельных листов, прослоенных  и отделанных начинкой, шоколадной глазурью и другими полуфабрикатами. Эта группа в настоящее время  представлена широким ассортиментом - торты «Сюрприз», «Арахис», «Полярный», «Лимонный», «Кокосовый», «Шоколадно-вафельный», «Зефирно-вафельный», «Вечерний», «Славный», «Шоколадница», «Причуда», «Орешек», «Элегия», «Шоколадно-вафельный с орехом».

Комбинированныеторты. Вырабатываются на основе сочетания двух или более выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения полуфабрикатов могут быть различными (торты «Королевский», «Фиалка», «Праздничный».

Торты с медовым полуфабрикатом.К этой группе относятся торты, изготовленные из выпеченного медового полуфабриката - «Аврора», «Айсберг», «Венеция», «Медок», «Медовик» (с шоколадом, халвой, орехами), «Пчелка».

Пирожные.

Ассортимент включает:

- бисквитные - «Риголетто», «Рулетик», «Бисквитное с миндалем», «Буше», «Буше фруктовое», «Буше глазированное молочной помадой»;

- песочные - «Звездочка», «Полумесяц», «Песочное с фруктовой начинкой», «Песочное с белковым кремом», «Песочное кольцо», «Летнее», «Корзиночка Любительская», «Корзиночка с вареньем», «Корзиночка с желе и фруктами», «Варшавское», «Геркулес»;

- заварные - «Эклер», «Кольцо заварное», «Трубочка с кремом», «Орешек», «Заварное»;

- слоеные - «Конверт», «Треугольник», «Ромбик», «Калачик», «Бантик», «Расстегай», «Книга», «Язык слоеный», «Трубочка», «Слойка с яблочной начинкой», «Слойка с сыром», «Слойка обсыпанная сахарной пудрой»; воздушные - «Грибок», «Георгин», «Лада», «С кремом»;

- миндально-ореховое - «Идеал», «Миндальное», «Миндальное с кремом», «Север»;

- крошковые - «Картошка», «Фруктово-ореховое», «Картошка глазированная»;

- комбинированные - «Варшавское», «Краковское», «Бисквитно-воздушные».