Нанды гигиеналық сараптау әдістемесі. Нанның сапасына қойылатын талаптар.
Қандай нормативтік құжаттар қолданылады?
Нанға гигиеналық баға бер№
Дәрігердің одан арғы әрекеті.
Жағдайлық есеп № 38
Қойманы тексеру кезінде сақтау мерзімі өткен 1л. сыйымдылықтағы 200 бөтелке «Кока-кола» маркалы алкогольсыз сусындары анықталды.
Алкогольсыз сусындарға гигиеналық баға беру.
Сіздің одан арғы әрекетіңіз.
Азық-түлік саудасы кәсіпорындарында тамақтық азық-түліктерді қабылдау және сақтау жағдайына бақылау жүргізу әдістемесі.
Жағдайлық есеп № 39
Базарда белгісіз жерден шыққан, сақталуы және сатылуы,қауіпсіздігі және сапасы туралы құжаттары жоқ сельд балығы сатылғаны анықталды.
Балықты гигиеналық сараптау әдістемесі. Балық және балық өнімдеріне қойылатын талаптар.
Қандай нормативтік құжаттар қолданылады?
Балыққа гигиеналық баға беру.
Сіздің одан арғы әрекетіңіз.
1.Балық ж/е балық өнімдерін жоғ құнды тағам көзі болып табылады.Балық ағзаны толыққұнды белокпен (алмастырылмайтын а қ ),алмастырылмайтын ЖҚМҚ, А,Д ж/е В витаминімен,йодпен ж/е селенмен қамтамасыз етеді.
Балықтың әртүрлі түрлерінде балық мөлшері 14-24% құрайды.
Балық белогы протеиннің көптеген фракцияларынан тұрады:ихтулин,альбумин,фосфорлы нуклеопротеидтерден.
Балық майы аз 5%-дай,бірақ кейбір балықтардың түрлерінде 23%-ға дейін жетеді.
Балықтың сіңімділігі өте жоғары.Тағаммен араласқан балғын балық етке қарағанда өте жақсы сіңеді.Көптеген аз мөлшерде майлы балық сорттары диеталық өнім ретінде пайдаланылады,жеңіл қорытылады ж/е толыққұнды белок көзі болып табылады.Ысталған балық ысталған етке қарағанда жақсы сіңеді.Өте қатты тұздалған ж/е кептірілген балықтың сіңірілуі қиындайды.
Балық етке қарағанда тез бұзылады.Балық тканіне микробтар тек сыртқы бетінен ғана еніп қоймайды,с қ ішектен де өтеді.Балықтың анатомо-гистологиялық құрылымы микробтардың миграциясына жағдай жасайды.(өзінің протеолитикалық ферм/ң әсерінен ас қорыту органдары/ң қабырғасы/ң тез бұзылуы).Балық еті инфекция,инвазия тасымалдаушы ж/е тағамның улану көзі (ботулизм) болуы мүмкін.Көбіне улану қызыл балықтарды (осетр,белуга,севрюга) әсіресе тұздалғандарды қолданғанда байқалады.
Балықтың сапасына баға бергенде етке баға беру әдістері қолданылады.Органолептикалық зерттеу маңызды болып табылады.
Органолептикалық зерттеу.
Балғын балық-қабығы тегіс,жылтыр,түссіз кілегеймен жабылған,етке тығыз жабысқан,тазалау кезінде қиын алынады,көзі мөлдір,жылтыр жабры ашық-қызыл түсті,иісі шықпайды,еті тығыз,эластикалы,сүйектен қиын ажырайды,түс балықтың түріне сай,иісі арнайы балыққа тән иіс,іші үрілмеген,суда батады.
Балғын емес балық-қабығы тегіс емес,бұжырлы,лас-сұр түсті кілегеймен жабылған,тазалау кезінде оңай алынады,көзі мөлдір емес,лайлы,запавшие в орбиту,жабры лас-сұр түсті кілегеймен жабылған,кейде іріңді,жағымсыз ірің иісі шығады,еті дряблый,сүйектен оңай ажыратылады,жағымсыз шіріген иісті,іші үрілген,томпайған,суда бетіне қалқып шығады.Мұндай балық пайдалануға жарамсыз болып табылады.
Сапалы тұздалған ет-сырты табиғи түсті,кескенде балық түріне тән түсті (сазанда қызғылт,лососинде қызыл,басқаларда ақ) еті тығыз консистенциялы,иісі қалыпты.Бетінде сары түсті жабынның болуына рұқсат етіледі,(ржавчина),с қ шіріген иіс болмаса шыбын личинкалары болуы да мүмкін.Олар тазалағанда,жуғанда жойылады.
Сапалы емес тұздалған балық-беті лас,сұр түсті кілегеймен жабылған,жағымсыз шіріген иіс шығады,қышқыл иісті болғанда бетінде жайылған н/е етіне енген ржавчина байқалады,еті сүйектен оңай ажырайды,түбінде шыбын личинкалары анықталады,ірі тамырлар орн/н омыртқа айналасында қою түсті,жағымсыз иіс шығады,бетінде фуксин яғни қызыл түсті уақтар н/е кілегейлі жабын болады,фуксин ет тканінің разложениесін болатын пигмент түзуші микробтармен шақырылады.
Шіріген иіс шықса өнімді жояды.Шіріген иіс шықпаған фуксинмен ластанған балықты қолдануға болады.Дақтарды ж/е жабындарды уксусты-тұзды ерітіндіге жуылғаннан кейін.
Бактериоскопиялық кейін.
Жағдайлық есеп № 40
Дүкеннің қойма бөлмесіне 50 кг қапшықтағы ұн әкелініп, еденнен төбеге дейін, қабырғаға тығыздалып қойылған.
Тамақтық азық-түліктерді сақтау және тасымалдау ережелерінің орындалуын гигиеналық бақылау әдістемесі.
Тағамдық өнімдерді сақтауды санитарлық қадағалау.
Өнеркәсіп бөлмелеріне қойылатын гигиеналық талаптар.
Ұнның сақталуына баға беру.