Адамдардағы жұқпалы аурулар дамуындағы ет өнімдерінің рөлін гигиеналық бағалау.
Үлгі бойынша қорытынды.
Партия бойынша қорытынды.
Ет арқылы адамдарға әртүрлі жұқп аурулар беріледі.Ет арқ бер/тін гельминтоздар:тениидоз(өгіз,шошқа цепені жалпақ құрттардың финналары арқ ен )трихиниллоз(ұсақ гельминттің жұмыр личинкасы арқ таралады),эхинококкоз(бауырдың ұсақ гельминт/ң өркен құртымен таралуы ж/де ит арқ жұғ),фасциолез(бауыр зақымдалуымен жүретін малдың ауруы).
Жұқпалы аурулар:аусыл(ящур),күйдіргі(сибирская язва),бруцеллез,туберкулез,шошқаның обасы.
Органолептикалық көрсеткіштері талапқа сай,бірақ бактериологиялық көрсеткіші еттің шартты жарамды екенін кқрсетеді.Финнозды етті былай бағалайды:1)40см2 аудандағы етте 3 финнадан артық табылса,ет техникалық қайта өңдеуге жіберіледі.2)40см2 аудандағы етте 3-тен кем финна табылса онда осы етті шартты жарамды деп,оны алдын ала зарарсыздандырғаннан кейін қолдануға б/ы.Финнозды етті қалыңдығы 8 см дейін салмағы кг аспайтын ет бөлшектерін қақпағы ашық қазанда 2 сағат,қақпағы жабық қазанда 1,5сағ қайнату арқ залалсыздандырады.
Партия бойынша қорытынды:ет шартты жарамды болғандықтан залалсыздандырғаннан кейін пайдалануға б/ы.
Жағдайлық есеп № 6
ЗЕРТТЕУ ХАТТАМАСЫ
Лабораторияға бактериологиялық зерттеу қажеттілігі көрсетіліп, азық-түлік өнімдері қауіпсіздігіне қадағалау жүргізуші жетекші маман Сидоровамен К.А. жіберілген бұзау еті үлгісі қабылданды.
Үлгі жоспарлы емес тексеру жүргізгенде «Отрар» кафесінен алынған. Сынама алудың себебі – аса қауіпті инфекцияға қарасаң (сибсрская язва) күдік екені көрсетілген.
Орауыштың сипаты – целлофанға оралған, содан кейін орауыш қағазға, байланған, мөрленген.
Үлгі көлемі – 250 г.
ТАЛДАУ НӘТИЖЕЛЕРІ
Органолептикалық қасиеттері
Сыртқы түрі – үлгі бұлшықет тіңінің жуан кесегі, лимфотүйіндер ұлғайған, қызыл түсті қанталау байқалады.
Түсі – бұлшықеттің түсі қара-қызыл, жас бұзау етіне тән емес.
Консистенциясы – ет серпімді, басқанда пайда болатын шұңқыр тез теңеледі..
Иісі – шикі бұзау етіне тән.
Дәмі – анықталмады.
Физико-химиялық көрсеткіштері
Зерттеу жүргізілмеген.
Бактериологиялық көрсеткіштері
Бактериоскопия – препараттарда – байланыстырушы тіндердің қабаттарынан және бұлшықет тіңдерінен алынған таңбалардан, қарасаңның таяқшалары анықталды.
Құрастырыңыз:
Адамдардағы аса қауіпті жұқпалы аурулар дамуындағы ет өнімдерінің рөлін гигиеналық бағалау.
Азық-түлік партиясын жою бойынша қаулы құрастырыңыз.
Азық-түлік партиясын жою бойынша акт құрастырыңыз.
Жағдайлық есеп № 7
Жұмыс барысы мақсатында мырышпен байланысатын, қорғасын-мырыш комбинатының жұмыскерлері, таңертеңгі тегін асты емдік-профилактикалық тағам түрінде қабылдайды, оған енгізілген тағамдар:
Қара бидай наны.
Қаймақпен ірімшік, майлылығы – 18%.
Сүт көжесі.
Қуырылған котлет.
Қантпен шай.
сары май.
Рационның химиялық құрамы: бидай – 52 г, май – 64 г, көмірсу – 196 г, құндылығы – 1589 ккал.
Гигиеналық баға беріңіз:
Емдік-профилактикалық тамақтану рационының дұрыс тағайындалуын.
Азық-түлік өнімдер жиынтығын.
Кулинарлық өңдеу әдістерін.
Рационның энергиялық бағалығын және химиялық құрамын.
Рационға түзету (коррекция) жүргізіңіз.
Қорғасынның орг емесж/е орг қосылыстары өндірісінде жұмыс жасайтын жұмысшыларға ЕПТ-ң №3 рационы тағайындалады.Бұл рационның құрамында 64г белок,52г май,198г көмірсу ж/е 150мг аскорбин қышқылы болу керек.күнделікті рацион құрамында жемістер ж/е термиялық өңдеуден өтпеген көкөністер,қара бидай наны,әлсіз тазартылған крупа(сұлы,айран және қышқылды сүт өнімдері) болуы керек.Сонымен бірге организмнен қорғасынның шығуын тездететін комплекстерді(тетацин,пектин) қолдану ұсынылады.емдік профилактикалық тамақтану дұрыс тағайындалған.
Азық-түлік өнімдер жиынтығы дұрыс таңдалған.
Кулинарлық өңделу дұрыс
Май мөлшерін азайтып,белокты көбейту керек.Қара нан-100г,ақ нан-100г,макорон-15-35г,қант-35г,ет-100г,балық-25г,бауыр-20г,жұмыртқа3/1штук,ірімшік(18%) немесе кефир 200г,жануар майы-10-15г,сары май-5г,картоп-100г,сәбіз-160г,томат-5г,жемістер-100г,тұз-5г,шай-0,3г,С витамині-150г.
Жағдайлық есеп № 8
АО ЦСЭЭ тағам лабораториясына санитарлық-химиялық зерттеу үшін қалайы тара үлгісі-консерві банкілері қабылданған.
Үлгіні жіберген ПО «Атырау-Ақтөбе».
ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ
Санитарлық-химиялық зерттеулер:
қорғасынның мөлшері – 1,2 %
мышьяктың мөлшері – 0,065 %
мыстың мөлшері – 0,025 %
Тамақтан уланудың пайда болуында тарадан тағамға миграцияланатын ауыр металдардың тұздары рөлінің гигиеналық бағасы.
Лабораториялық зерттеу хаттамасы бойынша қалайы тарасына санитарлық-гигиеналық баға беріңіз (клиникасы, лабораторлық диагностикасы, профилактикасы).
1.Сапасыз ыдыстарды ұзақ уақыт қолданудың нәтижесінде қорғасын созылмалы улану тудырады.Плюмбизм өте жайй дамиды.Көрсеткіштері:жалпы әлсіздік,бас айналу,бас ауру,ауыздан жағымс иіс шығу,шеткі мүшелердің треморы,тәбет тқм,дене салмағы/ң төм,күштің азаюы, «свинцовая кайма»-қызыл иекте көкшіл сұр түсті жабындардың болуы,колик,іш қату,анемия.
Алдын алу.Тағамға қорғасын/ң түсуін болдырмау,тағам дайындайтын қазандарды қалайымен қаптаған кезде қалайының құрамында қорғасын 1пайыздан аспау к/к.консерві ыдыстарын қалайымен кезде қорғасын 0,04 пайыздан аспау к/к.Тағам өндірісінде арнайы бояулармен қапталған қаңылтырлардың түрлерін енгізбеу.
Мыс ж/е мырыш тұздары жедел уланулар тудырады.Қалайы қалыпты жағдайда 200мг-1кг.Қалайымен уланғанда ферменттік проц/ң ас қорыту бұзылыстары б/ды.Көрсеткіштері:колик тәрізді(іштің бүріп ауруы) ауырсыну,іш өту,ауыздан металл дәмінің келуі,құсу.Алд алу.Мыс ыдыстарын қалайымен өаптау қажет,тағамды мырышты ыдыста сақтауға болмайды.
2.Қ.ж-да қорғасын мөлш 0,04,мышьяк 0,0015,мыс 0,008.Үлгіде қалыпты мөлшерден жоғ,сондықтан оларды қолдануға тиым салынады.
Жағдайлық есеп № 9
Цех барысында, құрамында хром түзушімен байланысатын «Хром» өндірістік бірлестігінің жұмыскерлері, таңертеңгі тегін асты емдік-профилактикалық тағам түрінде қабылдайды, ондағы енгізілген тағамдар:
Қара бидай наны (2 сорт).
Ірімшік қаймақпен.
Сүт көжесі.
Қуырылған котлет (гарнирі – бұқтырылған тұздалған капуста).
Қантпен шай.
Сары май.
Рационның химиялық құрамы: белок – 40 г, май – 69 г, көмірсу – 172 г, құндылығы – 1420 ккал. рацион қосымша витаминдердендіріледі:
1. С – 100 мг; 2. Ретинол – 2 мг; РР – 10 мг.
Гигиеналық баға беріңіз:
Емдік-профилактикалық тамақтану рационының дұрыс тағайындалуын.
Азық-түлік өнімдер жиынтығын.
Кулинарлық өңдеу әдістерін.
Рационның энергиялық бағалығын және химиялық құрамын.
Рационға түзету (коррекция) жүргізіңіз.
1.Хром ж/е хр қосылыстары өнд-де жұм жас жұмысшыларға ЕМП тамақтанудың 2 а рационы тағайындалады.Рацион гипоаллергенді бағытпен қамтылуы к/к.Рацион ағзаның реттелу жүйелеріне(жүйке ж/е эндокринді жүйе/е әсер етеді)Ол жануар белоктарымен ж/е алмастырылмайтын а.қ-мен,өсімдік майымен,витаминдермен(с,ницин,а,ретинол,токофирол),күкірт құрамды амин қышқылдары,лицитин,(қоян еті,бауыр,рафинирленбеген өсімдік майлары,қаймақ,кілегей),кальций,магний тұздары,сүт,жеміс,көкөніс.Рацион құрамында белок 52г,май 63г,көмірсу 156г,с вит 150мг,а вит 2мг,рр 15мг,нарзан минералды суы 100мл.Энергия құндылығы 1481ккал.
2.Рационның химиялық ж/е энергетикалық құндылығы дұрыс емес.Май ж/е көмірсу мөлшерін азайтып,белокты көбейту к/к.
3.Кулинарлық өңдеу дұрыс емес.Тұздалған капуста мен котлетті алып тастау к/к,орнына ащы емес тағ өнімдерін,балғын көкөністер беруі к/к.Қара бидай наны 100г,бидай наны 100г,макарон өнімдері 40г,ет 150,балық 25г,бауыр 25г,сүт 200,ірімшік 25,жануар майы 15,өсімдік майы 13,картоп 100.
Жағдайлық есеп № 10
АКТ
Сырқат әртүрлі жанұяларда байқалған. Барлық зардап шеккендерге ортақ азық-түлік бір кәсіпорында дайындалған қайнатылған кремді торт болды.
Жалпы көлемі 118 кг. торт партиясы 12 сағат бойы дайындалған, ал оларды сату тек қана оларды дайындаған уақыттан 26 сағаттан кейін сатыла басталған. Сатылмай қалған торттар таратудан алынды.
Сырқат келесі симптомдармен сипатталды: инкубациялық кезеңі 3-6 сағат, жүрегінің айнуы, құсу пайда болды. Кейбіреулерінде іштің өтуі байқалды, олардың ішінде үшеуінің нәжісінде қан байқалды. Әлсіреу, тері қабатының боздануы, ерін цианозы, кейбіреулерінің пульсы 96-120. Сауығу бірнеше сағат өткеннен кейін немесе келесі күні басталды.
Жанұяда торт мысыққа тамақ ретінде берілген. Мысықта қатты тынышсыздық және құсу пайда болған.
Құсу массасынан, нәжістен және торт үлгісін барлық зерттеу түрі кезінде алтын түсті стафилококк табылған.
Кондитерлерді тексеру барысында біреуінде күйік салдарынан пайда болған абсцесс анықталды. Абцесстен алтын түсті стафилококк табылды.
Қызметкерлердің денсаулығына, жеке гигиенасына қойылатын талаптардың орындалуына гигиеналық бақылау жүргізу әдістемесі.
Берілген тамақтан улану этиологиясы қандай және оның дамуына қандай факторлар ықпал етті?
Қандай профилактикалық шаралар жүргізу қажет.
1.Тағам өндірісінің қызметкерлері,сомен қатар шикі заттар тағамдық өнімдерді тасымалдайтын қызметкерлер жұмысқа кірер алдында алдын ала және жұмыс кезінде кезеңді мед тексерістен жіне гигиеналық оқудан уақтылы өтуі тиіс.Әрбір қызметкерлер мед тексерістің ж/е гигиеналық оқудан өткендігі ж/е жұмысқа жіберуге рұқсаты көрсетілетін жеке мед кітапшасы болуы тиіс.Сауда саттық объектілеріндегі барлық қызметкерлер қолдың тазалығын сақтауы тиіс ж/е арнайы киіммен жұмыс жасауы тиіс.Сауда объектілерінде сан-эпид қадағалау нәтижелері жазылатын журналы болуы тиіс.№766.20.10.2003ж «халықтың декреттелген тобына міндетті түрде мед тексерулерді жүргізу ережесі.
2.есептегі уланудың клиникалық көріністері ж/е табылған бұзылыстар уланудың стафилакоккты инф екенін көрсетеді.Улануға себеп болған жағдай кондитер қолында күйік салдарынан пайда болған абсцесстің анықталуы,торт өнімдерінің ұзақ уақыт сақталуы болуы мүмкін.Бұл улану ағзаға тағаммен стафилакоккус ауреус грам оң бактериалардан түзілетін белокты интеротоксиндердің түсуінен пайда болады.стафилакоктар 7-45º тампературада көбейіп токсин түзе алады. Стафилококтар өнімдерді жылулық өңдеудің(мыс пастеризация) стандартты режимдерін төзімді ж/е 80º темп-да 10 мин ішінде өледі.Ол сонымен қатар қайнатылған тұз ж/е қанттың жоғ концентрациясына төзімді.Стаф токсикоз токсині бар тағамды қолданғаннан кейін 2-4 сағ құрайтын қысқа инкуб кезеңді жедел ауру болып табылады.Тағ-қ токсикоздың патогенезі токсиннің қанға түсіп жалпы интоксикация белгілерін тудыратын жергілікті реакциясына б/ты.Токсиннің шекті дозасы 1 мкг.Стаф токсинге адамдардың қабылдағыштығы өте жоғ:бұзылған тағамдарды қолданғандардың 60-90 % ауру байқалады.Клиникалық көрінісі:жүрек айну,көп ретті құсу,эпигастрий аймағында ауырсыну,диарея,бас ауру,бұлшық еттік спазмдар.температура жоғарыламайды.Бұл симптомдар 24-48 сағ созылады.Бірақ 3 күнге дейін созылуы да мүмкін.Лабор диагностикада стаф интеротоксиндерді тағам өнімдерінен,науқастар мен жұмысшылардан алынған материалдардан(мұрын жұтқыншақтан жұғынды,ірің) анықтайды.Стафилакоктар тағам онімдерінің органолептикалық қасиеттерін өзгертпей көбейе алады:сүтте,сүт өнімдерінде,етте,жұмыртқа қосылған салаттарда,құста,балықта,кортопта,макаронда,кремді кондитерлік өнімдерде,бутерброттарда.Қайнатылған кремді кондитер өнімдерінде интеротоксин бөлме температурасында бірнеше сағ ішінде көбейе алады.Кремнің бұл түрінде кілегейлі және майлы кремдерге қарағанда қанттың төменгі концентрациясымен(50%дан төмен) б/ты.Стафилококтардың табиғи көздері адамдар мен жануарлар болып табылады.Мұрын жұтқыншақ,тері ж/е шаш аймағында стафилокок кездесетін сау тасымалаушылар тұрғаындардың 50% кездеседі.Бұндай адамдар мед тексерістен өтпей тағам объектілерінде жұмыс жасап шикізаттармен,дайын өнімдермен қатынаста болатын болса стафилакокпен ластанудың тұрақты көзі болып табылады.Қолдаар мен денесінің ашық жерлерінде іріңді аурулары бар жұмысшылар қауіпті болып келеді.сонымен қатар стаф-пен ластанудың көзі болып коккты маститпен ауыратын ж/е тасымалдайтын жануарлар болуы мүмкін.Бұл жағдайда ет пен сүт қауіпті болады.
Тез бұзылатын тағам өнімдерін бқлме температурасында дұрыс сақтамаған жағдайда токсин түзу процесі интенсивті жүреді.Тоңазытқыш жағдайында токсин түзілмейді
Стаф токсикоздардың алдын алу үшін мынадай сан-эпид шаралар жүргізілуі тиіс.
1)Эпидемиол жағынан қауіптілік туғызатын кәсіпорын тағамдық кәсіпорын(сүт зауыты,балалар таңамын өндіру орындары,кремдік кондит цехтар,қоғ тамақтану мекемесі) жұмысшылары мен қазметкерлері терінің жарақаты мен іріңді аурулары,жоғ тыныс жолдарындағы іріңдік аурулары мен бактерия тасымалдаушылыққа күнделікті мед тексеруден өтіп,дер кезінде анықтап жұмыстан алыстату;
2)Тағам объектілеріне,шұжық дайындау, крем әзірлеу сияқты жауапты цехтарға көзі нашар көретін(жақыннан көргіштік) адамдарды жұмысқа қабылдамайд;
3)Қызметкерлердің жеке бас гигиенасы мен мекеменің санитариялық жағдайын жақсартып,қамтамасыз ету;
4)қызметкерлердіңтамақтан уланудың профилактикасы жөніндегі гигиеналқық білімдерін жетілдіріп отыру;
5)тағамдық өнімдерді дайындауда соңғы жетілдірілген механизацияланған құрал-жабдықтарды пайд/у
6)кезкелген тағамдық өнім дайындауда жылумен өңдеу режимін қатаң қадағалау;
3.Кондитерді жұмыстан уақытша жұмыстан уақытша босату к/к,мед тексерістен өтуін тексеру.Лабораторлы тексеруге жіберу.Жұмысқа іріңді аурулары ж/е тыныс алу жолдары/ң жедел катаралды белгілері бар жұмысшыларды жібермеу.Суық тию аурулары/ң алдын алу,мұрын-жұтқыншақ ж/е тіс ауруларын уақытылы емдеу,жұмыс орнында сан реттілікті сақтау.
Торт:белокты кремді н/ежемісті-72сағ,кілегейлі кремді-36сағ,қайнатылған кремді 6 сағ.
Жағдайлық есеп № 11
АКТ
Бір тұрғындар пункттеріндегі фермерлік шаруашылық жұмыскерлері арасында жаппай ауыру болды.
Екі ай бойы дәрігерлер дұрыс диагноз қоя алмады және науқастар әр түрлі диагноздармен келіп түсті.
Аурудың бірінші симптомдары, жұмыскерлерге берілген былтырғы қордан қалған бидай ұнынан пісірілген нанды қолданғаннан бір ай өткеннен кейін пайда болған. Бидай бұрын зиянкес-құрттарға қарсы күресетін әр түрлі заттарды және тыңайтқыштарды сақтау үшін қолданылған қоймаларда сақталынған.
Аурудың симптомдары тәбеттің болмауымен, ауыз қуысында ащының сезілуі, қатты шөлдеу, аяқ және қолдарының дірілдеуі, көру қабілеті төмендеп, гипотонияның байқалуымен анықталды. әрбір үшінші науқаста төрт ай бойы улану көріністері өткен жоқ. Жеке жұмыскерлер жұмысқа қабілетсіз болып, екеуі моторлы-қозғалыс қызметінің бұзылысынан және көрмеу салдарынан мүгедек болып қалды.
Тамақтан уланудың пайда болуында агрохимикаттар рөлінің гигиеналық бағасы (клиникасы, лабораторлық диагностикасы, профилактикасы).
Берілген тамақтан уланудың этиологиясы қандай?
Қандай профилактикалық шаралар қолдану қажет?
Жағдайлық есеп № 12
АКТ
Қаланың ең ірі дүкендерінің біріне севрюгадан 80 кг балық партиясы келіп түсті. Осы балықтың жартысынан көбі сатылғаннан кейін, осы балықты жеген бір жанұяда үш адамның улануы болды. Қаланың санитарлық органдары лабораториялық үлгіден күдікті ештеңе анықталмаған, сонымен балық қайтадан сатуға жіберілді.
Біршама уақыттан кейін екінші улану жағдайы болды. Зардап шегуші дүкеннен 200 г балықты сатып алып, оның жартысынан көбін түскі ас уақытында жеген.
16 сағаттан кейін онда құсу басталып және әлсіздік пайда болған. Осы көріністерге ентігу, ауыздың құрғауы, басының айналуы қосылған. Іштің өтуі байқалмаған. Келесі күні жүрек әлсіздігі көрінісінен науқастың жағдайы нашарлап қайтыс болды.
Берілген тамақтан уланудың этиологиясы қандай?
Зардап шегушіге қандай көмек көрсету қажет еді?
Қандай профилактикалық шаралар қолдану қажет?
1.Клиникалық көріністері қарап бұл ботулизм ауруына тән.Уланудың этиологиясы балықты қолданғаннан болуы мүмкін.
Ботулизм жедел сапронозды,фекальды-оральды жолмен жұғатын,ботуло токсин түзілуінен нерв жүйесін зақымдап,офтальмоплегиялық,көлденең жолақты ж/е біріңғай салалы бұлшықеттердің парезі мен параличінен булбурлық синдромдар мен өтетін ауру.Ботуло токсиндермен заладанған кез келген азық түліктер-балық,ет өнімдері,консервілер,шұжықтар ауру шақыру мүмкін.Кластридюм ботулинумның 8 серотиптері белгілі.(a b c c1 c2 d e f g).Ботулизм қоздырғышы табиғатта су қоймасы,топырақ,жылы қанды жануарлар ішегінде кең тараған,олар тасымалдаушы ретінде өз нәжістерімен қайтадан сыртқы ортаға таратып споралары көптеген жылға дейін сақталып ж/ды.таяқша кей кезде сұйық ортада газ түзіп (CO 2 H2),ортаны лайландырып,майдың әлсіз күйікті иісін шығарып көбейеді.Ботулиндік таяқшаның споралары қоршаған ортаның түрлі факторларына,төм ж/е жоғ температураға,химиялық агенттерге өте тұрақты,қоршаған ортада,топырақта,азық-түліктерде 10 жылға жуық сақталады.Споралар 100 град/та 5-6 сағ,120 град/та 10-20 мин толығымен жойылады.Тоңазытқыш камерасында 16 град/та 1 жылға жуық сақталады.Ботулизм таяқшасының оңтайлы өсу температурасы 25-30 град-та өсуі баяулап,ал 4 град-та өсуі тоқтайды.Токсин түзу ас тұзының 11% мөлшерінде тоқтайды.Егер азықтың құрамында токсин жиналса,консервілеу-тұздау,мұздату,маринадтау токсинді залалсыздандыра алмайды.Ботулотоксин табиғи улардың ішіндегі ең улысы (леталдылық доза дене салмағына 1кг/5-50нг).Ол улы нейротоксин мен гемагглютинин кешенінен тұрады.Токсиндер жоғ температураға салыстырмалы түрде тұрақсыз,қайнату кезінде 10 мин,80 град/та 30 мин жойылады.Кейбір штамдардың типтері термотөзімді болғандықтан,120 град автоклавта 20 мин ұстау арқылы ғана жоюға болады.Ботулотоксин асқазан-ішектің жоғ бөлімінен қанға өтіп,ағзаларға сіңіп,басқа тіннің клеткаларына,алдымен токсинге сезімтал сопақша мидың ядролары мен жұлынның ганглияларын зақымдайды.Токсин бас миының тініне еніп,булбарлы параличтың клиникалық симптомдарын шақырады.Ботулотоксин нерв жүйесімен қоса тамырлық у тәрізді тамыртарылтқыш әсер етеді.Ботулизмнің клиникалық көрінісі:ауру жедел басталады,мионеврологиялық синдромдар:әлсіздік,бұлшық еттің әлсіреуі,бас ауру,бас айналу,тәбет нашарлап,ауыз құрғап,құсу,лоқсу,асқазан асты ауырсынады,іш өтуі сирек болады.Дене қызуы көбінесе қалыпты,кейде 37,5-38 град-қа көтеріледі.Ботулизмнің алғашқы күнінде н/е көру бұзылыстарымен қатар тіл,жұтқыншақ,өңеш,жұмсақ таңдайдың парезінен жұтыну мен сөйлеудің бұзылыстары байқалады.Ауыр ағымында көк ет(диафрагма) пен қабырға аралық бұлшық еттердің зақымдалуынан тыныс алудың айқын бұзылысы байқалып,тыныс ж/е жүрек жетіспеушілігінен өлімге әкеледі.
Балыққа ботулизм қоздырғышы эндогенді(ішегінен) ж/е экзогенді(сыртқы ортадан) жолмен түседі.Балық қоздырғыштар үшін екіншілік тасымалдаушы б/п табылады,ал бекіре тұқымдас балықтар сезімтал емес,споралар ұзақ уақыт тұра алмай нәжістерімен шығып отырады.Сондықтан балық өсіретін су қоймаларының ,жағалаудағы топырақтың санитарлық жағдайының маңызы зор.Шикі балықтар сақталу кезінде,микробтар балық етіне енуі мүмкін.Балықты аумен емес,қармақпен аулағанда,денелерінің бүтіндігі бұзылып,тасымалдау,бөлшектеу,өңдеуде ботулизм қоздырғышымен зақымдалады.Тірі балықтар ботулизм қоздырғышы үшін қолайсыз орта.
3.Ботулизм профилактикасында азықтарды дайындауда тағам өнеркәсібінде,үй жағдайында болса да келесі шараларды қамтиды:
1.Азықты қоздырғыш түсуден қорғау.
2.Микробтың вегетативті формаларының жойылуын қамтамасыз ететін жеткілікті жылумен өңдеу.
3.Дайын азықта спора дамып,микробтың көбеюі мен токсиннің түзілуіне жол бермеу.
4.Балық өндірісінде балықты аулауда,ілмекті,тескіш құралдар қолданбай,балық бүтіндігін бұзбайтын аулар қолданған жөн.
5.Балық сақталуы,тазартылуы,өңделуі,тасымалдануы кезінде санитариялық талаптар қадағаланып,бөлшектенген балықтарға түйірлі таза мұздар қолдану,балық тұздықтары 10 пайыздан кем болмауы к/к.
6.Кез келген өнімді тұтынар алдында сертификаты арқылы сапалығына қөз жеткізіп қолдану.
2.Науқасқа спецофикалық антитоксикалық ботулинге қарсы сары су берілу к/к+анатоксин.Антибиотико терапия ж/е асқазанды шаю.
Жағдайлық есеп № 13
АКТ
Сәуір айының аяғында, жергілікті шұжық цехымен дайындалған пісірілген шұжықты қолданғаннан оқу орындарында оқитындардың арасында жаппай (52 адам) улану болды.
Шұжықты таңертең жеген, күннің екінші жартысында ауру басталған. Симптомдары: бас ауруы, температура 37-39 С, іштің су болып өтуі. Аурудың ұзақтығы 3-4 күн.
Шұжық дайындалғаннан кейін бөлме температурасында 2 күн сақталынған.
Түскен күні таратылған басқа мекемелерде осы шұжық ауруды шақырмаған.
Шұжықтың жаңалығына химиялық анализдің 4 сынамасы аммиак реакциясының бірі – оң; күкіртті су анықталған жоқ.
Шұжықтың барлық бактериологиялық сынамасынан 0,001 протей бөлінген және 0,0001 г ішек таяқшасы. Паратифті топтан микробтар анықталмаған. Нәжістен протей бөлінген. 5 күн протеймен ауырған науқастардың нәжісінен және шұжықтан 1:50 – 1:100 титрінде оң агглютинация реакциясы теріс.
Улануды шақырған микробтың түрін анықтау үшін қандай қосымша зерттеулер жүргізу қажет?
Тамақтық токсикоинфекциясын дамыту себептері қандай?
Қандай профилактикалық шаралар қолдану қажет?
1.Улануды шақырған микробтың түрін анықтағанда бұнда биохимиялық зерттеу жүргіземіз. А)Биохимиялық тесттің көмегінен лактозадан,мальтозадан,күкіртсутегіден ж/е индолдан ерекшелеу қажетті микроб протей тұқымдасы ж/е оның биотоптары түзіледі.
Б)Түзілген реакцияда агглютинацияның ерекшелеу штамдары ауру диагнозы протей екені анықталды.
В)Айқындалған бірдей штамдары тағамдық өнімдерде күдікті екені анықталды.
2.B.proteus бактериясымен қоздырылған тағамдық токсикоинфекция.Токсикоинфекциялар-микроорганизмдермен көп дережеде тұқымданған (1мл н/е 1 г азықта 10-6,10-7) тағам мен азықтарда тұтынудан туындайтын,жаппай кездесетін ауру.Токсикоинфекция қоздырғыштары ішек инфекциясы қоздырғыштарына қарағанда адамдар үшін әлсіз патогендігімен сипатталады.Токсикоинфекциялар тағамдық азық-түліктерде микроорганизмдер тіршілігі үшін,өсіп-өнуіне қолайлы жағдай жасалғанда ж/е осы тамақтың адам организміне түсуінен туындайды.
Тағамдық токсикоинфекцияларға тән белгілер:1.Өте қысқа инкубациялық кезеңде (6-24 сағ іщінде) аурудың кенеттен басталуы.
2.Әлсіз патогенді микробпен тұқымданған асты жеген адамдардың бәрінің бір мезгілде ауруы.
3.Қандай да бір санитариялық кемшіліктер жіберілген орында әзірленген н/е таратылған тағаммен аурудың айқын байланысының болуы.
4.Микробпен зарарланған азық таралған жерде аурудың территориялық шектелуі.
5.Эпидемиялық (күмәнді азықты) қолданудан алып тастағанда,ауру таралуының тоқтауы.
6.Сауда торабы н/е қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны арқылы зарарланған тағамның орталықтандырылған түрде таралғанда жаппай сипат алып көп адамды қамтуы.Ал аздаған топтық н/е жекелеген аурулар жанұялық не жеке тамақтану жағдайында кездеседі.
7.Ауру адамнан сау адамға тұрмыстық қатынастарда жұқпауы.
8.Тағамдық токсикоинфекция қоздырғыштары азықтарда жылуға төзімді экзотоксин түзбейді.
3.Токсикоинфекция профилактикасы.Азықтың микробпен ластануының алдын алу шаралары:
1)азықты алу ж/е өңдеу кезіндегі санитариялық режимді қамтамасыз ету.
2)тағам өнеркәсібінің мекемелерінде,қоғамдық тамақтандыру ж/е сауда орындарында бөлмелер,құрал-сайман,қондырғы жабдық,мүкаммал,ыдыс-аяқтарға қойылатын гигиеналық талаптар қадағалануы тиіс.
3)дайын өнімнің шикізаттармен қиылыспауы,тауар көршілігі принципінің,технологиялық процесс ағымдылығының орындалуына көңіл бөлінеді.
4)азық-түліктердің микроорганизмдермен тұқымданбауында қызметкерлердің жеке бас гигиенасының ережелерін сақтау.
5)қызметкерлердің санитариялық сауаттылығы мен мәдениетін дамытып,әрдайым арттырып отыру.
6)тағам өнімдерін дайындаудағы өндірістік процестердің механизацияланып,автоматты түрде орындалуы еңбекті жеңілдетіп,өнім сапасының жоғарлауы мен мекеменің санитариялық жағдайының жақсаруына ықпалын тигізеді.
7)азық-түліктерді әзірлеу мен сақтауда суық пен жылу кеңінен қолданылып,қоздырғыштар тіршілігін баяулатады н/е жойып жібереді.Сондықтан жылумен өңделу режимі мен тағамдардың тұтыну мерзімін қадағалаудың маңызы зор.
Жағдайлық есеп № 14
Нан зауытын құрылыстауға бөлінген участік, қала қоқыстарынан 600 м қашықтықта орналасқан. Грунттық судың деңгейі подвал еденінен – 0,6 м төмен. Грунттың участігі торфты. Рельефі жауын сулары еркін ағатындай етіп қамтамасыз етілген жергілікті тегіс. Нан зауыты тұрғын және мәдени-тұрмыстық ғимараттардың жел жағынан жобаланған. Тексерілген участік соңғы 20 жылда зират және қоқыс ретінде қолданылмаған.
Оңтайлы кіреберіс жолдарды құрылыстау мүмкіндігі бар. Участіктің өлшемі жобаларға қойылған нормаларға сәйкестелінеді. Жекеленген тазалау құбырларымен, фекальді және өндірістік-тұрмыстық ағынды сулар үшін жергілікті су құбыры және канализациялар қарастырылған.
Нан зауытын санитарлық-гигиеналық тексеру әдістемесі.
Нан бұйымдары өндірісі кәсіпорындарына қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар.
Нан зауытын құрылыстауға бөлінген жер учаскесіне қорытынды беріңіз.
2.Нан өндірісі кәсіпорындары тұрғын үйлерден 50 метр қашықтықта орналасуы керек.Наубайхана,макарон ж/е кондитерлік өнімдерді өндіруді,үлкен үйлер қатарына орналастыруға тыйым салынады.Территория аймағы болуы керек,ол 2 бөлімде өтуге керек.Участкі тығыздығы 35 пайыздан жоғарламау керек.Аймақтағы темір жол маңындағы бос жерлер көгалдандырылуы керек.Көгалдандырылуда ағаш,кустарниктердің жапалағы тұқымы,дәні,тағамды өніміне заттары арқылы жойылуының болуына тиым салу.Кәсіпорын аймағында үлкен үйлер,обьектілердің организация жұмысына қатысты емес үй жануары мен құстардың тамақтану пунктінің болмауы керек ж/е тиым салынады.
Кәсіпорын аймақтары шаруашылық ж/е өндірістік зона болуы керек.Өндірістік зонада:басты өнд/тік корпус,дайын тағамды сақтайтын склад,тұрмыстық зат,емдеу пункті болад.
Шаруашылық зонада:жөндеу,ыдыс сақтайтын склад,жылыту жүйесі,гараж,қоқыс тастайтын контейнер аймағы,санитарлық тазалау бұйымдары болады.Шаруашылық зона желге қарсы орналасуы керек,өндірістік зона 25м қашықтықта 3м дейін жасыл егіндерден (ағаш,кустарниктер) бөлек орналасуы керек.Жол ж/е жол жүретін аймақтар асфальтталған болуы керек.Атмосфералық су ағу үшін мекемеден су жинайтын жерге иілгіш темір орналасуы керек,қасындағы басқа ғимараттарға бағытталған суды жинау үшін.Су жинағыштар ж/е су тұратын құбырлар уақытымен тазаланып,жаңаша өңдеуден өткізуі керек.
Аймақты күнделікті алдын ала далалық сумен тазалап жинау.Қыс мезгілінде машина жүретін жолдар ж/е тратуарды қардан ж/е мұздан тазартуы керек,тайғанақ кезде топырақ шашылады.
Ыдыстар,құрылыс ж/е үй материалдары қоймада сақталуы қажет.Асфальт алаңының астында ыдыстарды жинауға ж/е сақтауға рұқсат етіледі.Қоқысты жинауға металл контейнерлер қолданылады,оларды асфальт бойында ж/е өнд/тік қосымша мекемелерді 25м қашықтықта орналасуы керек.Қалдықтарды ж/е қоқыстарды жою олардың жиналуына байланысты,бірақ 2/3 көлемде контейнерде ж/е күніне 1 рет.Контейнер босаған соң оны жуып дезинфекциялайды.Қоқысты шығару арнайы көлік арқылы,яғни дайын тағамдар тасымалдайтын көлікке рұқсат етілмейді.Орталықтандырылған қоқыс жинау кезінде арнайы таза дезинфецирленген қоқыс жинағыштар әкелінуі керек.Жалпы нан зауыты қала қоқыстарынан 1км қашықтықта орналасуы керек.Аймақты сан аула құрылғылары өнд/к мекемеден 25м қашықтықта орналасуы к/к,сумен қамтамасыз етілуі,канализациямен жылу жүйесіне қосылуы керек. Грунт сулы еденнен (подвал) 0,5-1м төмен болуы керек.Грунт участігі құрғақ болуы керек.
3.Нан зауытын құрылыстауға бөлінген жерге қорытынды берілмейді.
Жағдайлық есеп № 15
Ақтөбе қаласының МСЭҚБ сараптамасына бұрынғы «Вино» дүкенінің жобасын, 20 отыратын орынымен «Чебуреки» тіскебасарына қайта құру ұсынылған. Жобаны қарастыру кезінде анықталғаны, кәсіпорын тұрғын үйдің жартылай подвалына жобаланған. Кәсіпорын толық өндірістік циклімен жоспарланған. Үйге канализация және су жүргізілмеген.
Қайта құру жобасында 2 ваннасы мен 1 жуу жобаланған. Чебуречный бөлмелері аудандарының құрылымдары СНменЕ қадағалауына жауап бермейді.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын санитарлық-гигиеналық тексеру әдістемесі.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар.
Чебуречныйды қайта құру жобасына қорытынды беріңіз.
2.Қоғамдық тамақтану кәсіпорнына қойылатын санитарлық-гигиеналық қағидалар:құрылыс салуға жер учаскесін таңдау,жобалау,салу,қайта жаңарту,қайта жабдықтау,сумен жабдықтау,су бұру,жылыту,жарықтандыру ж/е желдетуді ұйымдастыру,үй-жайларды,жабдықтарды ұстау,тамақ өнімдерін өндіру,тасымалдау,сақтау,өлшеп-орау ж/е өткізу,өндірістік бақылауды ұйымдастыру,персоналға тұрмыстық қызмет көрсетуді ұйымдастыру,медициналық тексеріп-қарау,гигиеналық оқыту кезінде қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын санитарлық-эпид/қ талаптарды белгілейді.
Тамақтану объектілерін салуға жер учаскесін таңдау,жобалау реконструкциялау ж/е қайта жабдықтау сан-эпид қорытынды болған жағдайда жол беріледі.Мына жағдайда жол берілмейді:1)бұрын олар мал қорымдары,уытты қалдықтарды көму орындары ретінде пайдаланылған,органикалық ж/е химиялық қалдықтармен ластанған жағдайда
2)радиациялық қауіпсіздік нормативтері жоғары болған жағдайда
3)жер учаскесінде күйдіргі ауруы б/ша стационарлық қолайсыз пункттердің топырақтық ошақтары орналастырылған жағдайда
4)өнеркәсіптік ж/е азаматтық мақсаттағы обьектілерден санитарлық ажырауды ұйымдастыру мүмкіндігі болмаған жағдайда ж/е су басуы ықтимал аймақтарда
5)сумен жабдықтау көздері 1 санитариялық қорғау аймағында орналасқан жағдайда.
Тамақтану обьектілерін жеке тұрған ж/е жапсарлас салынған ғимараттарда,сондай-ақ тұрғын ж/е қоғамдық ғимараттардың ішіне салынған үй-жайларда,сондай-ақ ғимараттардың бірінші,жертөле ж/е цокольды қабаттарында орналастыруға жол беріледі.Жалпыға бірдей қолжетімді тамақтану обьектілерін тұрғын үй,қоғамдық н/е өндірістік ғимараттардың ішіне салуға н/е жапсарлас салуға тамақтану обьектісінің ж/е ол ішіне салынып жатқан ғимараттың барлық функционалдық сипаттамаларын сақтау арқылы қажетті сан-эпид талаптарды сақтаған жағдайда жол беріледі.
Тамақтану обьектілерінің аумағы абаттандырылады,таза ұсталады.Аумақта арнайы бөлінген жерде,үш жағынан да тұтас қабырғамен қоршалған,су өткізбейтін жабыны бар,қоқыс пен тамақ қалдықтарын жинауға арналған алаң қарастырылады.Қоқыстар мен тамақ қалдықтары контейнерлердің толу шамасына қарай шығарылады,соңынан контейнерлер өңделеді ж/е дезинфекцияланады.Кіретін жолдар мен жаяу жүргінші жолдары атмосфералық жауын-шашын сулары суағарларға ағатындай етіп қатты жабыннан жасалады.Тамақтану обьектісінің аумағын жинау күнделікті жүргізіледі,жылы кезде су себіледі,ал қысқы уақытта қар мен мұздан тазартылады.Және де орталықтандырылған ыстық ж/е суық сумен жабдықталады.Елді мекенде орталықтандырылған сумен жабдықтау жүйесі болмаған жағдайда,ішкі су құбыры ж/е су бұру құрылғысымен жергілікті су көзінен алынатын суды пайдалануға жол беріледі.
Жағдайлық есеп № 16
Электрлі вакуумды приборларды жинайтын пультті конвейерлі оператор-жұмысының энергияға және негізгі тамақтық заттарға тәуліктік қажеттілігін есептеңіз.
Бастапқы мәліметтері – 25 жаста, салмағы – 78 кг, бойы – 185 см, кеуде клеткасының аумағы – 95 см. Жанама калориметрия және хронометражды-кестелі әдіспен, оның әр түрлі іс-қимылдар түрлеріне шығыны 2650 ккал құрайды (негізгі алмасуды ескергенде = 1580 ккал).
Ақыл-ой және операторлық жұмыспен шұғылданатындардың рационының энергиялық құндылығын және тамақтық заттардың мөлшерін нормалау әдістемесі.
Негізгі тамақтық заттарға тәуліктік қажеттілігін есептеңіз.
1.Интенсивтілігі мен еңбек ауырлығы б/ша барлық ер адамдар үшін 5 топқа,әйелдер үшін 4топқа б/ді:
1)ақыл ой еңбегімен айналысатындар:ғылыми жұмысшылар,студенттер,педагогтар т.б.
2)физикалық күш түспейтін қызмет көрсету жұмыстары, механикаландырған еңбек; конвейр жұмысшылары мед персаналдар ;
3) физк күш түсуді қажет ететін қызмет көрсету жұмыстары; станокшы,жүргізуші,темір жол жүргізушісі,жедел жәрдем көмек көрсету дәрігер;
4) ауыр физ еңбек жұмысшылары; құрылысшы, ауыл шаруашылық және металлургия жұмысшылары;
5)ауыр механикаландырған жұмысшылар; жүк көтеруші, тау жұмыстары, бетоншылар, жер қазушылар;
Белок : Май: Көмірсу-1:1:4
2650----------100%
X(белок)-----14%
х=371 ккал/4,1=90,4г
2650----100
х(май)---30
х=595ккал/9,3=85,5г
2650---------------100
Х(көм)-----------56
х=1484ккал/4,1=361г
қалыпты жағ Б – 72г,М-81г,К-358г болу керек.рацион бойынша май мен белок мөлшері нормадан артық. Сондықтан оларды нормалау керек.
Жағдайлық есеп № 17
Бастапқы мәліметтері:
20 жастағы университетте оқитын студент қыздың бойы – 168 см, кеуде клеткасының аумағы – 75 см, салмағы – 58 кг, әр түрлі іс-қимылдарға жұмсалатын энергия шығыны (негізгі алмасуды ескергенде – 1100ккалЁ 2050 ккал құрайды, рационның құндылығы – 2800 ккал, белоктар – 72 г (жануарлар негіздісі – 34г), майлар – 84г (жануарлар негіздісі – 36 г, аралас майлар-38г, өсімдік негіздісі-10 г), көмірсулар – 0417 г.
Ақыл-ой және операторлық жұмыспен шұғылданатындардың рационының энергиялық құндылығын және тамақтық заттардың мөлшерін нормалау әдістемесі.
Тамақтану негізінде рационға гигиеналық баға беріңіз, түзетпе (коррекция) жүргізіңіз.
Жағдайлық есеп № 18
Бастапқы мәліметтер:
Жасы – 35 жаста, салмағы – 70 кг, бойы – 175 см. Жанама калориметрия және хронометражды-кестелі әдіспен, оның әр түрлі іс-қимылдар түрлеріне шығыны – 2800 ккал құрайды (негізгі алмасуды ескергенде – 1670 ккал).
Физикалық жұмыспен шұғылданатындардың рационының энергиялық құндылығын және тамақтық заттардың мөлшерін нормалау әдістемесі.
Слесарь-аспапшы жұмысының энергияға және негізгі тамақтық заттарға тәуліктік қажеттілігін есептеңіз.
Жағдайлық есеп № 20
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорын жобасының көрсетілген кесіндісінде бөлмелердің орналасу дұрыстығын бағалаңыз.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында бөлмелердің барлық топтарының орнатылуы мен қондырғыларына гигиеналық бағалау әдістемесі. Оларға қойылатын санитарлық талаптар.
Жобаның берілген бөлімін өзгерту варианттарын ұсыныңыз.
Тағам өндірісінің бөлмелерін орналастыруда технологиялық процестер мен және жұмысшылар қозғалысының ағымдылығын сақтау үшін бөлмелерді белгілі реттілікпен орналастыру керек. Бөлмелердің санынолардың орналасуын жіне арнайы қызмет атқаратын бөлмелердің орналасуы нормативті ережелермен реттелуі керек. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы бөлмелер жиынтығы:
1)келушілерге арналған бөлмелер-вестибюль,шешінетін жер,дәретхана,қол жуатын жер, буфет,тамақтанатын зал.
2)қойма бөлмелері-тауарды түсіру алаңы,тоңазытқыш камералары,азық-түліктерді,ыдыстарды сақтайтын қоймалар
3)өндірістік бөлмелер-шикізатты өңдеу цехы,көкөністі тазарту цехы,дайын өнім цехы,кондитер цехы,бүктеме цехы,ыстық цехтар,нан кесетңн жер,ыдысты жуатын жер,дайын тамақты тарату,экспедиция
4)әкімшілік тұрмыстыұ бөлмелер-директордың кабинеті,бухгалтерия,қызметкерлерге арналған демалыс бөлмесі,дәретхана,душ,шешініп киінетін жер,киім үтіктейтін жер
5)техникалық бөлмелер-желдетукамералары,шеберханалар,т.б.
Ылғал,шаң,бу,газ,шу бөлінетін өнд/к проц жүретін арнайы изолерленген бөлмеде орналастырылады.Технологиялық проц кезінде бірдей зияндылықтар бөлінетін бөлмелер 1 аумаққа,ал бір аумақта орналасқан зияндылығы әртүрлі бөлмелерді бір-бірінен бөлек орналастырады.
Санитарлық тораптар ж/е жоғ ылғалдық бөлетін бөлмелер бір бірінен кейін орналастырады.
Барлық қойма бөлмелері тиеу жұмыстары жүргізілетін жерге жақын орналастырылады.Қойма бөлмелері подвалда орналастыруға б/ды.
Салқындатқыш камералар 1 блокта орн/ды ж/е арнайы тамбур қарастырылады.Салқын камералар жоғ темп/ы ж/е ауа ылғалдылығы жоғ (котелные,бойлерные,душ) сомен қатар тырап орналасқан.
Бөлме үстіне орналастырылмайды.1 этаж сайын туалет орналастырылады.
Желдету,жарықтандыру,канализация сан пиннен оқу.
СанПиН №1665 оқу
Схема бойынша айту
Жағдайлық есеп № 22
ТАМАҚТЫҚ АЗЫҚ-ТҮЛІКТЕР ҮЛГІСІН ЗЕРТТЕУ
ХАТТАМАСЫ №4
«___»___________200_ж
Ақтөбе қаласының СЭСО баклабораториясында бактериалды ластануына зерттеу керектігі көрсетіліп кесілген ет котлет үлгісі жеткізілді. Үлгі «Огонек» кафесінен алынған. кесілген ет котлет партия үлгісі «Кулинария» дүкеніне жіберу үшін дайындалған, орауыштың сипаты: үлгі қағазға оралған, байланған, мөрленген. Салмағы – 250г.
ТАЛДАУ НӘТИЖЕЛЕРІ
ЖМС – 105. Ішек таяқшасы тобының титрі-5,5 кем. Қан агарына егуі кезінде-коагулаза оң стафилококк бөлінді. Қиғаш агарына – жоғарылаушы көгілдір өсу бөлінді.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында дайын тағамдарды бағалау әдістемесі. Дайын тағамдарды таратуға қойылатын гигиеналық талаптар.
Үлгі бойынша қорытынды құрастырыңыз.
1.Дайын тағамдарды таратар алдында оның сапасы тағамды дайындаған аспазшы сомен қатар бракеражды журналды толтыратын бракеражды комиссия тексереді.Бракераж жаңа тағ партиясы/ң ж/е кулинарлық өнімдер/ң әрқайсына тұтынушыға таратар алдында өнімді дайындаушының қатысында (аспазшы) жүргізіледі.Тағамның дайындалу сапасын бағалау дайын өнімдер/ң ж/е 1-2 ыстық тағамдардың порциясы жеке порциялары/ң салмағын анықтаумен басталады.Даралап таратылатын өнімдерді бірден 10 данасын өлшеп 1 өнім/ң орташа массасын анықтайды.Дайын ыстық тағамдарды 3 порциясын салмағын өлшеп тағамның орташа дозасын анықтайды.Содан кейін тағ/ң температурасын лаб/қ термометрмен анықтаймыз.(сырты металлмен қапталған лаб термометр).Тарату кезінде 1-ші ыстық тағ/мен ыстық сусындар 75град төмен болмау керек.2-ші ыстық тағ-р 65град төмен болмау к/к.Салқын тағ мен сусындар 14град жоғ болмау к/к.Одан кейін тағ-ды келесі көрсеткіштері б/ша бағалаймыз: сыртқы түрі,түсі.иісі,дәмі.
Әрбір тағ/ң сапасының көрсеткіші 5 баллды шкала б/ша бағаланады:5-өте жақсы,4-жақсы,3-қанағаттанарлық,2-қанағаттанарлықсыз,1-сапасыз.Қандайда бір жетіспеушіліктер анықталса қайта өңдеуге жіберіледі,сапасыз тағ/ды жоюға жібереміз,сәйкес акт толтырылады.
Дайын тағ/ң сапасын тексеру нәтижелері бракеражды журналға жазылады.Журнал нөмірленеді,мөрленеді.Бракеражды журналда тағам партиялары/ң реттік нөмерлері,сапасы б/ша ескерту алған тағам аттары,тағ/ң дайындалу уақыты,бракеражды жүргізу уақыты,ескертудің шынайылығы,тағамның сапасының балдық бағасы тағ/ды дайындаған аспазшының н/е кондитердің фамилиясы жазылады.Тәуліктік сынама үшін алынған тағ/р тоңазытқышта 48 сағ дейін сақталады.Қандайда бір тағ/н улану анықталған жағд/а осы сынаманы микробиолог/қ ж/е санитарлы-химиялық зерттеуге жібереді.Бракеражды комиссия рұқсат берілгеннен кейін дайын тағамды таратуға б/ды.Ыстық тағ/р таратуға дейін дайын болғаннан кейін 2-3 сағ ыстық плитада н/е мармитте тұру к/к.
2.Үлгі б/ша қорытында. Талдау нәтижелеріндегі қиғаш агарына жоғарлаушы көгілдір өсу бөлінуі протеймен ластануын көрсетеді. Партияны таратуға тыйым саламыз.Протей таяқшасы тағамда,қоршаған ортада тіршілігін ұзақ уақытқа дейін сақтайды.
Азық-түліктердің ластану көзіне адам мен жануарлардың нәжістері,протейдің патогенді штамдарын нәжістерімен бөлетін бактерия тасымалдаушылар б/ды.Тағам құрамында протейдің болуы сан/қ режим бұзылуы мен астын сақталу мерзімінің қадағаланбауын дәлелдейді.
Протейге шамалы тоқталып өтетін болсақ, табиғатта шірікті бактериялар тәрізді кеңінен таралған.Протей бакт/ы қозғалмалы,спорасыз,факультативті анаэорбтар.Олардың өсіп-дамуына 20-37 град оңтайлы температура б/ды,бірақ көбеюі 6-43 град/та байқалуы мүмкін.Протей тобының кейбір түрлері ғана токсикоинф/я дамытады.Шармановтан оқу.
Жағдайлық есеп № 23
Азық-түлік базарын санитарлық-гигиеналық тексеру барысында анықталды: азық-түлік базарының территориясы сауда, қойма және шаруашылық аймақтарға бөлінге. Қоқыстарды жинау үшін асфальттанған алаңда, қойма аймағы мен соңғы қатардан 20 м қашықтықта қоқыс жинағыштар орналасқан. Сату қатары бойында әрбір 30 м сайын урналар орнатылған. Базардың территориясында мал, құс және азық-түліктердің көп партиясын сатуға арналған жеке алаң қарастырылған. Алаң көліктердің келіп-кету үшін жолдармен қамтамасыз етілген. Тексеру барысында келесі өнімдер таратылады: сүт және сүт өнімдері, қаз жұмыртқалары, балық, өндірістік және үй жағдайында дайындалған тығыз жабылған консерві өнімдері, ет және ет өнімдері, көкөністер мен жемістер, үй жағдайында дайындалған клндитерлік және ұн бұйымдары, жарма және сусымалы өнімдер. Шикі ет сату столынан таратылады. Сүт және сүт өнімдерін сатуда олардың дәмін қасықпен татуға рұқсат етіледі, әр қолданған сайын қасық дымқыл салфеткамен сүртіледі. Көкөністер мен жемістер жерде орналасқан ағаш тараларда ақталады. Жармалар мен сусымалы өнімдер ағаш тұғырда орналасқан қаптарда сақталады. Көкөністер мен жеміс-жидектерді басқа өнімдермен біріктіріп столдан сатылады. Тұздалған, маринадталған көкөністер балшық ыдыстардан сатылады. Кондитерлік бұйымдар, пирожныйлар жабық лотоктардан сатылады.
Қала базарын санитарлық-гигиеналық тексеру әдістемесі. Қала базарына қойылатын сантарлық-гигиеналық талаптар.
Тексерілген объектідегі анықталған санитарлық-гигиеналық нормалар мен ережелердің бұзылуын көрсетіңіз.
Көрсетілген кемшіліктерді жою бойынша ұсыныстар беріңіз.
Жағдайлық есеп № 24
Азық-түлік базарын санитарлық-гигиеналық тексеру барысында анықталды: азық-түлік дүкені бес қабатты тұрғын үйдің бірінші қабатында орналасқан. Аула территориясы таза. Арнайы асфальттанған түбінің ауданы 1 м.кв. қақпағы бар қоқыс жинағыш орналасқан. Қоқыс жинағыш алаңы азық-түлік дүкенінен 20 м ара қашықтықта орнатылған. Өнімдерді тиеп-түсіру тұрғын үйдің ауласында жүргізіледі. Тез бұзылатын азық-түліктерді сату бөлімдерінің қабырғасы 1 м биіктікте глазурленген плиткамен қапталған. Азық-түліктерді сақтауға арналған стеллаждардың биіктігі еденнен 10 см. мұздатқыш қондырғылар жұмыс істемейтін термометрлермен жабдықталған. Азық-түлік өнімдерін салу және оларды сақтау мен сату үшін шыны және эмальды ыдыс қолданылады. Орауыш материалдар стеллаждарда сақталады. Жинауға арналған жабдықтар белгіленген. Нан сату залында еденнен 35 см биіктікте орналасқан стеллаждарда сақталады. Кремді кондитерлік өнімдерді қабылдағанда олар әкелушілердің тарасынан дүкеннің тарасына салынады. сусымалы өнімдер еденде қатар орналасқан қаптарда сақталады. Тұтынушыларға бөлшектенбеген азық-түлік өнімдерін сату барысында сатушы қалақша және арнайы савоктарды пайдаланады. Пастерленбеген сүттен дайындалған ірімшік мұздатқыш витринасында сақталады. Салқындатылған және мұздатылған ет ілгіштерде сақталады.
Азық-түлік сауда кәсіпорындарын санитарлық-гигиеналық тексеру әдістемесі.
Тексерілген объектідегі анықталған санитарлық-гигиеналық нормалар мен ережелердің бұзылуын көрсетіңіз.
Көрсетілген кемшіліктерді жою бойынша ұсыныстар беріңіз.
Жағдайлық есеп № 25
Асхананы санитарлық-гигиеналық тексеру барысында анықталды: сүт-май өнімдерін салқындату камерасында +80С температурада 2 флягта сүт, қаймақ, қақпағы бар ыдыста ірімшік, лотокқа салынған сары май сақталады. Дайын өнімдер үшін мұздатқыш шкафтарының жоғарғы сөресінде ет жартылай фабрикаты (фарш, котлет массасы), ал төменгі сөресінде сары май, компот қойылған. Ыстық цехтың өндірістік столында өңделмеген жұмыртқа, тазаланған алюминий кастрюліне салынған картоп, лотокқа салынған сәбіз қойылғаны анықталды. Осында дайындалған екі тағам (компот, кисель) салқындатылады. Салқындатқыш камерасында металды сөрелерде гастрономиялық өнімдер: шұжықтар, кулинарлық балық бұйымдары, сырлар, сары май сақталады. Құрғақ азық-түліктер жақсы желденетін арнайы құрғақ бөлмелерде сақталады. Көкөністер қоймасы стеллаждар мен арнайы сақтауға арналған қондырғылармен жабдықталған. Картоп еденге қойылған қаптарда сақталады. Осы жерде тұздалған өнімдер салынған бөшкелер, жемістер және көк шөптер орналасқан. Шикізат пен дайын өнімдер әр түрлі столдарда, әр түрлі бөлгіш тақтайларда, жеке пышақпен өңделеді. Мұздатылған ет, ет цехында ұсақ кесектелген түрде, ал жартылай тушалар арнайы ванналарда салқын суда жібітіледі. Барлық бөлмелерді жинайтын жабдықтар майлы бояумен белгіленген, арнайы шкафтарда сақталады. Барлық жұмыскерлер медициналық қараудан өткен, нәтижелері жеке медициналық кітапшаларға енгізілген. Жұмыскерлерді іріңді ауруларға тексеру жүргізілмейді және арнайы жазу журналы жоқ.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын санитарлық-гигиеналық тексеру әдістемесі.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар.
Тексерілген объектідегі анықталған санитарлық-гигиеналық нормалар мен ережелердің бұзылуын көрсетіңіз.
Көрсетілген кемшіліктерді жою бойынша ұсыныстар беріңіз.
Жағдайлық есеп № 26
Нан зауытын санитарлық-гигиеналық тексеру барысында анықталды: нан зауытының қуаты - тәулігіне 60 тонна. Территориясы торлы дуалмен қоршалған, периметрі және басқа құрылыстар мен жолдардан бос жері бойынша 10 %- ке жасыл желектенген. негізгі көлік жолдары, экспедициялық ауласы мен ұн қоймасының алды асфальттанған. Өндірістік және қосалқы корпустары ық жақтан орналасқан, жанар май сақтау алаңы учаскенің жел жағынан орналасқан. Өндірістік және қойма бөлмелерінен қоқыс жинағыш шұңқырына дейінгі қашықтық – 15 м, отын және күл алаңдарына дейін – 18 м. Өндірістік корпустардан қызыл сызыққа дейінгі ара қашықтық – 15 м. Өндірістік бөлмелердің қабырғалары – 1,8 м биіктікке ақ түсті майлы бояумен боялған. Ұнды сақтау үшін таралық қойма қарастырылған, ол өндірістік корпустың бірінші қабатында орналасқан. Ұн еденде штабельді түрде қатар сақталады. Нан қабылдағыш бөлмесінің желдету жүйесі жалпы ағу (приточная(. Қаптарда ұнды тасымалдау үшін автотиегіштер қарастырылған. Тұз және қант қоймасы бірінші қабатта орналасқан, тұз-қант еріткіштері және олардың ерітінділерін шығын бачоктарына жіберу үшін насостармен жабдықталған. Тұз және қант арнайы сөрелерде сақталады. Шикізаттың қоры бір айға жететіндей қарастырылған. Өсімдік майы және оның өнімдерін қабылдау және сақтау теміржол цистерна көлемінде металды сиымдылықтарда қарастырылған. нанды арнайы көліктерге тиеу үшін экспедиция көлемінде төбесі жабылған тісті тиеу платформасы орнатылған.
Нан зауытын санитарлық-гигиеналық тексеру әдістемесі.
Нан бұйымдары өндірісі кәсіпорындарына қойылатын сантарлық-гигиеналық талаптар.
Тексерілген объектідегі анықталған санитарлық-гигиеналық нормалар мен ережелердің бұзылуын көрсетіңіз.
Көрсетілген кемшіліктерді жою бойынша ұсыныстар беріңіз.
Жағдайлық есеп № 27
Сүт зауытын санитарлық-гигиеналық тексеру барысында анықталды: сүт зауыты тұрғын үйлерге байланысты жел жақтан қаланың ішінде орналасқан. Сүт зауытының қуаты – сменасына 150 тонна. Сүт зауытының территориясы дуалмен қоршалған және өндірістік, шаруашылық аймақтарға бөлінген. Өндірістік аймақта бас өндірістік корпус, шикізат және дайын өнім үшін қойма бөлмелері, тұрмыстық бөлмелер, дирекция, медициналық пункт орналасқан. Шаруашылық аймағында жөндеу механикалық және бондарлық шеберханалар, материалдық қойма, қазандық, градирная, автокөліктерді жууға арналған алаңдар қарастырылған. шаруашылық және өндірістік аймақтардың ара қашықтығы – 15 м. Өндірістік бөлмелердің қабырғасы 1,5 м биіктікте қара түсті майлы бояумен боялған. Өндірістік, қосалқы, тұрмыстық бөлмелерде желдету жүйесі – жалпы ағу (приточная). Кәсіпорында қондырғыларды жуу және дезинфекциялау арнайы қарастырылған персоналмен жүргізіледі. Сүт қондырғыларын өңдеу үшін қолданылатын дезинфекциялық құралдарының ішінен жарық бөлмеде, ашық тарада сақталатын хлор әгін пайдаланады. Шикі сүт және пастерленген сүтті сақтайтын цистерналар, сүт сақтайтын танкілер смена аяғында, ал сүт құбырлары аптасына бір рет өңделеді. қондырғылар мен жабдықтарды жуу сапасына бактериологиялық бақылау айына бір рет жүргізіледі. Жұмысшыларды іріңді аурулар бойынша қарау журналы жүргізілмейді.
Сүт зауытын санитарлық-гигиеналық тексеру әдістемесі. Сүт өндірісі кәсіпорындарына қойылатын сантарлық-гигиеналық талаптар.
Тексерілген объектідегі анықталған санитарлық-гигиеналық нормалар мен ережелердің бұзылуын көрсетіңіз.
Көрсетілген кемшіліктерді жою бойынша ұсыныстар беріңіз.
Жағдайлық есеп № 28
Ет комбинатын санитарлық-гигиеналық тексеру барысында анықталды: ет комбинаты қала ішінде орналасқан. Кәсіпорынның қуаты – сменасына 100 тонна. Қызмет көрсету радиусы – қаланың жақын орналасқан аудандары. Территорияның ауданы – 1,8 га. Ет комбинатының территориясы қоршалған және басқа құрылыстар мен жүретін жолдардан бос және периметрі бойынша ағаш-бұтақтармен 10 %-ке жасыл желектенген. ет комбинатының өндірістік корпусының терезелері мен есіктерінің қоқыс жинағыштарға дейінгі ара қашықтығы – 15 м. Карантин ауласы және санитарлық бойня 1,5 м биіктікте тұтас дуалмен жекеленген. Изолятор су құбырларымен және арнайы қондырғылар мен малдардың өлекселерін шығаруға арналған көлікпен жабдықталған жартылай жабық бөлмеде қарастырылған. Стерильді бөлім бір бөлмеден тұрады, ылғалдылық режим сақталған. салқындатқыш қондырғылардың машиналық және аппаратты бөлімдері сағатына 3 еселік ауа алмасуын қамтамасыз ететін желдету жүйесімен жабдықталған. Мал өңделетін цех малды есінен тандыру үшін бокстармен, ілгіштері бар жолдармен, іркінді сулардың ағуына арналған қондырғылармен қамтамасыз етілген. Қанды қалыптастыру және фибриндеу үшін арнайы орын бөлінген. Тараларды санитарлық өңдеуге арналған бөлмелердің қабырғасы 1,8 м биіктікте майлы бояумен боялған. Мұздатқыш камералардың қабырғалары әктелген. Малды бірінші реттік өңдеу цехының едені цементтелген, ал тері консервілеу цехының едені метлах плиткалармен жабылған. Едендерді резина шлангаларымен жабдықталған жуу крандары көмегімен жуылады.
Ет комбинатын санитарлық-гигиеналық тексеру әдістемесі. Ет өндірісі кәсіпорындарына қойылатын сантарлық-гигиеналық талаптар.
Тексерілген объектідегі анықталған санитарлық-гигиеналық нормалар мен ережелердің бұзылуын көрсетіңіз.
Көрсетілген кемшіліктерді жою бойынша ұсыныстар беріңіз.
Жағдайлық есеп № 29
Облыстық көп профильді клиникалық аурухананың емдік тамақтануды ұйымдастыру және оның жағдайын тексеру барысында анықталды: аурухана 600 керуетке есептелген. Пульмонология бөлімшесінің дәрігері атқаратын 0,5 ставка дәрігер-диетолог және 1 ставка диетсестра қарастырылған. Дәрігер-диетологтың және диетсестраның емдік тамақтану бойынша біліктілік мамандығы жоқ.
Диетсестра жеті күндік меню құрастырады; күнделікті меню-сұрыптама құрастырады; азық-түліктердің дұрыс қолдануына бақылау жүргізеді; дайын тағамның күнделікті бракеражын жүргізеді; бөлімшелерге ас блогынан тағамдардың жіберілуіне бақылау жүргізеді: тәуліктік сынама алу, өнімнің қоймаға түсу кезінде сапасын тексеру, өнімдер қорының сақталуына, ас блогының санитарлық жағдайына, санитарлық минимумның жүргізілуіне, жоспарлы медициналық қараудан дер кезінде өтуіне. Дәрігер-диетолог емдік тамақтанудың дұрыс тағайындалуын және қолдануын қамтамасыз етеді, күнделікті менюді, диеталық тағамдарды дайындау технологиясының сақталуын, дайын тағамдардан сынама алуын бақылайды.
Бөлімшелердегі емдік тағамдарды ауруларға кезекші санитаркалар немесе медициналық бикелер жеткізеді.
Ауруханада келесі профильді бөлімшелер: пульмонологиялық, нефрологиялық, эндокринологиялық, гастроэнтерологиялық, кардиологиялық, гематологиялық, ревматологиялық, жалпы хирургия, іріңді хирургия, реанимация және қарқынды терапия бөлімшелері бар.
Ас блогында № 1, 5, 7, 15 диеталық столдар үшін тағамдар дайындалады.
Технологиялық қондырғылардан электр плиталары, пісіруге арналған қазандар, электр скоровородкалар, электр ет тартқыштарымен жабдықталған. Духовка шкафы жұмыс істемейді.
Ас блогын санитарлық-гигиеналық тексеру барысында анықталды: желдету жүйесі жұмыс істемейді; ас ыдысын жуу бір ваннада жүргізіледі; 3 бөлшектеу тақтайшасы және 5 пышақ белгіленбеген; жинау құралдары белгіленбеген; дезинфекциялық құралдар жоқ; бір аспазшы және бір еден жуушы ағымды медициналық қараудан өтпеген.
ЕПМ және қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары жүйесінде емдік-диеталық тамақтануды ұйымдастыруын бағалау әдістемесі.
Бағалаңыз: а) Стационарда емдік тамақтанудың ұйымдастырылуын;
б) Дәрігердің және диетсестраның лауазымды міндетінің жұмыс
көлемін орындау дұрыстығын;
в) Аурухананың профильді бөлімшелері үшін диеталық рационның
ас блогында дайындалу сәйкестілігін;
г) Аурухананың ас блогының санитарлық-гигиеналық жағдайын.
3. Көрсетілген кемшіліктерді жою бойынша ұсыныстар беріңіз.
Диеталық тамақтанудың дұрыс ұйымдастырылуы рационалды емделудің негізгі шарты б.т. Емдік тамақтануды ұйымдастыру үшін және денсаулық сақтау ұйымдарының барлық бөлімдеріне адекватты қабылдануына дәрігер диетолог жауап береді. Ол диетмедбикелерді басқарады. Ас блогының жұмысын бақылайды. ЕПМ – де койкалар саны 100 ж/е одан көп болғанда емдік тамақтану б/ша кеңес құрылады. Оның құрамына кіреді: бас дәрігер, дәрігер диетолог, бөлімнің меңгерушілері – дәрігерлер, анестизиолог – реаниматолог, гастроэнтеролог, терапевт, трансфузиолог, хирург дәрігерлері, бас дәрігердің орынбасары (шаруашылық бөлімі б/ша) диет медбикелер, өндірістің меңгерушілері (бас аспаз). Бұл кеңестің негізігі мақсаты ЕПМ – де емдік тамақтануды ұйымдастыру, алдын алу, диеталық және энтеральды тамақтанудың жаңа технологияларын енгізу, диета номерлерін бекіту, жеті күндік ас мәзірін бекіту, әртүрлі аурулардағы диета терапияның тиімділігіне талдау жасау. Барлық ЕПМ – дерде кемінде 4 ретті тамақтану режимі бекітіледі, көрсеткіш б/ша кейбір бөлімдерде науқастардың ауру категорияларына б/ты болуы мүмкін (12 елі ішектің жарасы, отадан кейінгі асақазан ауруы, қант диабеті, т.б.). Тамақтану режимі емдік тамақтану б/ша кеңесте бекітіледі. Ас блоктағы өнімдердің толық жиынтығы болмағанда, бір өнімді екіншісімен алмастырылуы химиялық құрамының және энергетикалық құндылығының сақталуына б/ты б/ды. Қоғамдық тамақтанудағы диеталық тамақтанудың емдік сауықтыру мекемлеріндегі емдік тамақтанудан айырмашылығы жалпы қатаң түрде қоладнылатын диеталар нұсқаларына б/ты: 1,2,4в,5,7,8,9,10,15, бұл столдар физиологиялық қажеттілікке сәйкес толыққұнды тамақтануды қамтамасыз етіп, аурудың асқынуын алдын алуына арналған. Облыстық көп профильді клиникалық аурухананың емдік тамақтануды ұйымдастыру және оның жағдайын тексеру үшін мамандандырылған арнайы дәрігер диетолог ж/е диет медбике тағайындалуы к/к. Егер ауруханада 350-500 койка болса, 1 диет дәрігер және 3 диет медбике болу керек. ЕПМ – де диет тамақтануға жалпы жетекшілікті бас дәрігер жүргізеді. Емдік тамақтануды ұйымдастыруға жауапты дәрігер диетолог. Егер ЕПМ – де дәрігер диетолог болмаса, оның міәндеті диет медбикеге қарайды. ЕПМ – нің ас блогында дайындау технологиясын қадағалау және диеталық дайын тағамдардың шығарылуын жүзеге асыру бас аспаздың міндетінде, дайын диеталық тағамның сапасын бақылауға дәрігер диетолог (диетмедбике) жауапты. ЕПМ – де дайындалған әрбір тағамға бекітілген ас мәзір карточкасы екі данада шығарылады. Біреуі бухгалтерде, екіншісі диетмедбикеде б.к. (карточка айналымында тағам дайындалу технологиясы жазылады). С дәрумендеуді диетмедбике дайын тағамды берер алдында жүргізуі к/к (көбіне 3 сұйық тағам). Дайын тағамдарды зертханалық талдау үшін сынама алғанда МСЭҚ пен бірге дәрігер диетолог немесе диетмедбике міндетті түрде қатысуы к/к. Науқастарға дайын асты 2 сағат ішінде дәмхана қызметкері және кезекші медбике таратуға жауапты.
Б) дәрігер диетолог пен диет медбикенің лауазымды міндетінің жұмыс көлеміның орындалуы дұрыс сақталмаған. Дәрігер диетологтың негізгі лауазымына кіреді: емдік тамақтанудың дұрыс тағайындалуын және қолданылуын қамтамасыз етеді, дайын тағамдардан сынама алуын бақылайды, өнімнің қоймаға түсуі кезінде сапасын тексеру, өнімдер қорының сақталуына, ас блогының санитарлық жағдайына, санитарлық минимумның жүргізілуіне, жоспарлы мед/қ қараудан дер кезінде өтуіне бақылау жасайды. Диет медбикенің лауазымына кіреді: он күндік мәзір құрастырады, күнделікті мәзір сұрыптама құрастырады, дайын тағамның күнделікті бракеражын жүргізеді, бөлімшелерге ас блогынан тағамдардың жіберілуіне бақылау жүргізеді. В) Аурухананың профильді бөлімшелері үшін диеталық рационның дайындалуына қосымша №9 (қант диабеті) және №10 (жүрек қантамыр жүйесі) столдарын қосу к/к. Негізі №11 мен №13 столдардан басқа №0-15 дейінгі столдардың барлығы ұсынылады (№11,№13 туберкулез, жедел инфекция). Г) Ас блогында желдету жүйесі б.к. Ас ыдысын жуу 3 ваннада жүргізілу к/к, 3 бөлшектеу тақтайшасы б.к. Тақтайлармен пышақтардың барлығы маркерленуі тиіс, Жинау құралдары белгіленіп, арнайы орындарда б.к. сол санитарлық түйінде дезинфек/қ ерітінділер және құралдар б.к. сонымен қатар барлық ас блогына қатысты қызметкерлер ағымды мед/қ қараудан өткендігі жөнінде мед/қ кітапшаларында мөр б.к.
Анықталған кемшіліктер: Дәрігер диетолог мамандандырылмаған және пульмонология бөлімшесінің дәрігері, диет дәрігер мен диет медбике лауазымдары дұрыс көлемде орындалмайды. Емдік тағамдарды ауруларға кезекші санитаркаларға тасуға болмайды. Ас блогында диеталық столдардың саны жеткіліксіз. Технологиялық қондырғылардың духовка шкафы жұмыс жасау к/к. Ыдысты жуу ванналары жеткіліксіз. Инвентарьлар, жуу, жинау заттары маркерленуі к/к. Дезинфекциялық құралдар б.к. Қызметкерлердің мед/қ кітапшасында мөр басылуы к/к.
Жағдайлық есеп № 30
«А» тұрғылықты жерінде 16 адам ауырған. сұрастыру кезінде барлығының тойда болғаны анықталды. Әр түрлі тағамдар жеген: орамжапырақтан жасалған жаңа салат, қанды шұжық, шырын, жемістер, майлы кремді торт, тұздалған қияр және қызанақ. Клиникалық белгілері: 37,5 – 380С жоғары температура, ішінің толғақ тәрізді ауырсынуы, жиі құсу, сұйық нәжіс (кейбіреулерінде қан аралас). Тойдан кейін 6-12 сағат өткен соң ауырған. Ет-пептон агарында «өрмелеген өсінді» анықталған.
Алғашқы диагноз қандай?
Қандай нормативтік құжаттар қолданылады?
Санитарлық дәрігер әрекеті?
Жағдайлық есеп № 31
«Дина» дүкеніне кулинарлық және кондитерлік өнімдер орама материалынсыз, таңбасыз, ашық кузовты транспортта әкелінген.
Тамақтық азық-түліктерді сақтау және тасымалдау ережелерінің орындалуына гигиеналық бақылау әдістемесі.
Қандай нормативтік құжаттар қолданылады?
Дәрігер гигиенист әрекеті?
Жағдайлық есеп № 32
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында жоспарсыз тексеру кезінде St. aureus. бактериотасымалдаушысы анықталған.
Тамақтан уланудың дамуында Staphylococcus aureus рөлінің гигиеналық бағасы (клиникасы, лабораторлық диагностикасы, профилактикасы)
Қандай нормативтік құжаттар қолданылады?
Санитарлық дәрігер әрекеті?
Жағдайлық есеп № 33
Сүт пастеризациясының сапасын анықтау кезінде пробиркадағы сүт қою көк түске боялады.
Фортифицирленген, фальфицирленген және функционалдық азық-түліктер, суррогатты азық-түліктер туралы түсінік.
Сүттің сапасын анықтауда қандай нормативтік құжаттар қолданылады?
сүт түсінің өзгеруі немен байланысты?
Дәрігердің одан арғы әрекеті.
1.Функциональды тағамдық өнімдер денсаулық деңгейін көтерумен ж/е организмнің белгілі бір н/е бірнеше физиологиялық қызметіне қолайлы әсер ету нәтижесінде ауру төмендеуімен сипатталады.
Функциональдық өнімдерге айқын белгіленген тапсырмамен орындалған күрделі рецептуралар жатады.Функ өндіреді:
-жеке алынған нутриенттермен (витамин,минерал) ж/е басқа да компоненттермен (пробиотиктер,биол-қ активті қоспалармен) байыту;
-басқа өндірістік шикізаттармен экстрагирленген н/е сепарацияланған компоненттермен еритін тағами талшықтар,стерин,фосфолипидтермен байыту,қажет емес алиментарлық потенциалдар (холестерин,фитат) алып тастау.
Функц/қ тағ/қ өнімдерді шығару қазіргі кезде медицинадағы актуальді мәселелерді шешумен байл/ы: жүрек-қантамыр ж/е онкологиялық аурудың біріншілік алиментарлық алдын алу,с қ семіздік,қант диабеті,остеопороз,анемия.Функ/қ өнімдер с қ орг/ң нег қызметтеріне бағытталған: антиоксидантты,иммунды,гомеостатикалық,қорғаныш-бейімделу механизмін төмендетуге әкелетін ж/е патолог/қ жағд/ды дамытатын бұзылыстар.
Жасанды тамақтану (бал/ды),прикорм,диеталық тағамдар,арнайы контингенттерге арналады,(космонавт,спортсмендер),пробиотик,пребиотик,А;Е вит-і,цинк бар өнімдер (ішек дисбактериозы,2-лік иммунодефицит),модифицерленген майлы құрамды (дислипопротеинемия),төмен гликемиялық жүктемелі өнімдер (гипергликемия),Са ж/е Д вит/мен байытылған өнімдер (сүйек тканінің метоболизмінің бұзылысы) 218 бет королев.
3.Пастеризацияға сынама.
Сүтте фосфатаза,пероксидаза ферменттері бар,олар 63-80̊̊ қыздырғанда жойылады.Бұл шикі сүт пен пастерленген сүтті ажырату үшін қолданылады.
Фосфатазаға реакция.Пробиркіге тексерілетін 2мл сүт ж/е 1мл реактив (0,1 г фенолфтолинфосфатты натрий тұзын 100 мл аммиактың буферлі ерітіндісінде ерітілген) ж/е 3 тамшы хлороформ тамызады.Араластырып,пробирканың аузын жауып 40-45̊ сулы моншаға 10 мин қойып,1 сағ кейін боялуын анықтайды.Егер фосфатаза болмаса,яғни сүт пастерленген болса,пробиркадағы қоспа түсі өзгермейді.Егер пастерленген болса қызыл түске боялады.Егер сүтте азғантай фосфатаза б/са ол бірнеше сағ кейін көріну мүмкін,сондықтан тағы 3 тамшы хлороформ тамызып,24 сағ қоямыз,егер түсі қызғылт түске өзгерсе аз фосф болғаны,өзгермесе фосф жоқ болғаны.
Шторх реакциясы.Пробиркаға 5 мл сүт құйып,1-3 проц сутегінің асқын тотығын 1 тамшы,парафенилендиаминохлоргидраты ерітіндісін 2 тамшы тамызады.Егер сүт (80 проц дейін ) пастерленген болса түсі өзгермейді,пастерленбеген б/са түсі көк түске өзгереді.
Руа ж/е Келлер реакциясы.Пробиркаға 2 мл сүт құйып,5 тамшы йодтыкалийлі крахмалмен (3 г крахмалды 100 мл сумен қайнатып,3 г калийиодиді қосады.) араластырады,содан кейін 1 тамшы 2 проц сутегінің асқын тотығын тамызады.Шикі сүт бірден қою көкшіл түске боялады,80̊ темп жоғ қайнатылған сүт 1-2 мин өзгеріссіз тұрады.
Cүттің көк түске боялуы сүттің пастерленбегендігін көрсетеді.
4.Сан дәрігер бұл сүт партиясын таратуға тыйым салады.Сүтті тек қана пастерленгеннен кейін қолдануға рұқсат беріледі.
Жағдайлық есеп № 34
№ 7 асханадан алынған қайнатылған шұжық органолептикалық қасиеттері бойынша ГОСТ-қа сәйкес келеді, нитраттар – 14 мг%, нормада – 3 мг%, крахмал – 3% (нормада – 2%).
Шұжық бұйымдарын гигиеналық сараптау әдістемесі. Сапасына қойылатын талаптар.
Қандай нормативтік құжаттар қолданылады?
Шұжық өнімдеріне гигиеналық баға беру.
Шұжық партиясына және үлгісіне сіздің қорытындыңыз.
1.Шұжықты ұсақталған еттен ж/е малдың басқа да мүшелерінен (май,бауыр,бүйрек,т.б.)су,тұз ж/е басқа да қоспалармен дайындалады.
Шұжықтарды дайындау етті ұзақ сақтауға,құндылығы аз етті утилизациялауға мүмкіндік береді.
Көбінесе сапасыз шикізатты қолданған,ластанған ішектер н/е жеткіліксіз қайнатылған,ысталған ж/е дұрыс сақталмаған шұжықтар болады.
Органолептикалық зерттеу.
Бұзылған шұжықтың сырты:бұлыңғыр,күңгірт,жабысқақ,саңырауқұлақтармен зақымдалған,жағымсыз иісі болады.Органикалық зерттеу үшін шұжықты ортасынан бөліп,бір жартысының қабығын алады.
Сапалы қайнатылған ж/е жартылай ысталған шұжық:құрғақ,қою н/е ашық қоңыр түсті глянцы,саңырауқұлақ жабындысы жоқ,етке (фаршқа) тығыз жабылған қабығы болу к/к,түйіндерінде кілегей болмайды.Фарш кесілгенде тығыз,біртекті,сұр дақтары жоқ,қызыл-қызғылт түсті,дәмі,иісі жағымды,қоспалардың хош иісті н/е ысталған иісті,айқын тұзды,құрсағы ісінбеген.
Күмәнді шұжықтар:қабығы ылғалды,жабысқақ жабынды бар,еттен қиын ажыратылады.Еті қою сұр түсті ободан по периферий,шпиг желтоватый,иісі қышқыл шіріген.457 бет.
Нитрит шұжыққа қызыл-қызғылт түс беру қолданылады.Нитрит улы қосылыс,метгемоглобин түзейді.20мг% аспау керек.
Крахмал шұжықтың кейбір сорттарына қосылады:чайный,ливерлі,личшый,сардельки-2 проц дейін,минский-2,5%.Нормадан асса құндылығын азайтады.
Шұжыққа бірнеше тамшы люголь ерітіндісін қосса,көк н/е қара-көк түске боялса,крахмал бар болғаны.461 бет МИНХ
Ылғалдылық-шұжықта ылғалдылықтың жоғарлауы шұжықтың дәмдік сапасын төмендетеді ж/е микробтардың көбеюіне қолайлы жағдай жасайды.
Қайнатылған шұжық-55-72%
Ливерлі -50-60%
Жартылай ысталған-30-52%
Сырокопченный (шикілей ысталған)-30% аспау к/к.
2.№60 «Ет ж/е ет өнімдерін шығаратын,сақтайтын,тасымалдайтын обьектілерге қойылатын сан эпид талаптар»
ГОСТ РК 975-94 Продукты мясные вареные.
3.Шұжық органолептикалық қасиеті бойынша ГОСТ-қа сәйкес келеді,бірақ химиялық құрамы бекітілген талаптарға сәйкес келмейді.Сондықтан шұжық партиясы техникалық өңдеуге жіберіледі,содан соң қайта тексеріліп,ГОСТ талаптарына сәйкес келген жағдайда таратуға рұқсат етіледі.
Жағдайлық есеп № 35
№ 5 мектеп интернаты асханасын тексергенде тағамның тарату кезіндегі температурасы 450С екені анықталды.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында дайын тағамдарды бағалау әдістемесі. Дайын тағамдарды таратуға қойылатын гигиеналық талаптар.
Қандай нормативтік құжаттар қолданылады?
Санитарлық дәрігердің одан арғы әрекеті?
бет минх.Дайын ыстық тағамдар дайындалғаннан кейін сан дәрігер сынамасынан кейін таратылады ж/е арнайы дайын тағамның бракеражды журналы толтырылады.Барлық тағамдардан бір уақытта сынама алынып,келесі күнге дейін тоңазытқышта бөлек таза ыдыста сақталады (егерде улану шыққан жағдайда,осы сынаманы зертханаға жібереді.)
166-167 бет ШАРМАНОВ дайын асты тарату мен сақтау.
2.30.12.2011.№1665 «Қоғамдық тамақтану обьектілеріне қойылатын сан эпид талаптар»
3.Тағамды таратуға болмайды.Оны жылыту (қайта өңдеу) арқылы қолдану керек.
Жағдайлық есеп № 36
Аймақтық санэпидқадағалау мекемесіне тағаммен улану (ботулизм) туралы жедел хабарлама түсті.
Тамақтан уланудың пайда болуында Cl. botulinum рөлінің гигиеналық бағасы (клиникасы, лабораторлық диагностикасы, профилактикасы).
Қандай нормативтік құжаттар қолданылады?
Зерттеу этаптары.
Санитарлық дәрігер әрекеті?
1.Тағам гиг 201 бет.
2.11.06.2003ж №447 «Сапалы тағам өнімдерімен халықты қамтамасыз ету»
№17.83 «Өндірістік шикізат пен тағам өндірісі қауіпсіздігінің сапасы туралы нұсқама»
03.02.2012 №200 «Тағам өнімдерін өндіретін обьектілерге қойылатын сан эпид талаптар»
3.Зерттеу этаптары:
1)науқасты сұрастыру
2)емдеуші дәрігермен бірге ауру/ң клин/қ көріністерін,ағымын бақылау.
3)лабораториялық зерттеу.
4)тағамды сатып алынған нысанда тексеру жұмысын жүргізу.Сол тағамды қабылдаған басқа адамдарды бақылауға алу.
4.Тағам өнімдері сатып алынған нысанды тексеру,ол жерде Сан Н мен Е сақталуын тексеру.Ауруға себеп болған өнімді анықтап,оны жою.
Жағдайлық есеп № 37
Анализ жүргізу үшін нан әкелінді. Нанның беті тегіс, сызатсыз. Түсі қоңыр, аздап күйген, қапталдары томпаймаған, дұрыс пішінді. Нан жақсы піскен, жабысқақ емес, арасы түйіршіксіз, серпімді, жаңа дәмі түріне тән. Сонымен қатар наннан жіптер табылған.