1. Етті гигиеналық сараптау әдістемесі. Еттің тамақтану және биологиялық құндылығының көрсеткіштері.

2. Үлгі бойынша қорытынды.

3. Партия бойынша қорытынды.

1. Ет және ет өнімдері адам тамақтануында толыққұнды ақуыз,май,минер ж/е экртрактивті заттардың ж/е көптеген витаминдердің комплексінің көзі болып табылады.100г етте фосфор-150мг,фтор-2мг,калий-240мг,магний-16мг,натрий-54мг,мыс,мырыш,иод болады.Майындағы витаминдер А(ретинол)-0,01-0,20мг,Е(токоферол)-0,5-1,7мг,В(тиамин)-0,4,фосфолипид-0,33-1,40мг,холестерин-0,10мг.Етте:А-8,2мг дейін,Е-1,28мг дейін,С-33мг дейін,В1-0,8мг дейін,РР(ниацин)-12мг дейін.Ет тканьдеріндегі миазин ж/е миоген актин ж/е глобулин ақуыздары жоғ құнды болып келеді.Олардың құрамында босқа алмастырылмайтын а.қ болады.Ет ақуызы өсу қасиетіне ие триптофан,лизин,аргинин ж/е т.б. а қ жоғ болуымен ерекшеленеді.Еттегі экстрактивті заттар етке тән дәм береді,ЖЖ сергітеді,жүрек қызм ж/е асқазан секрециясын қоздырады.

Органолептикалық зерттеу.Балғын ет қою қызыл түсті,беті жылтыр,әлсіз ылғалды,бәраз тұрған ет жұқа мүйізді қабықпен қапталады,серпімділігі қалыпты-саусақпен басқанда тез қалпына келеді,иісі балғын,жағымды,тканьді майы әлсіз сарғыш реңді ақ түсті,қатты,туралады;түтікті сүйектің миы сары (қызғылт) серпімді барлық қуысты толтырып т/ды.

Сорпадағы күкіртті қышқылды мыспен реакциясы.Бұл реакция ақуыздардың толық емес ыдырау өнімдерін көрсетеді.20гр фарш+қайнаған су+5% күкірт қышқылды мыстың сулы ерітіндісі.Егер ет балғын б/са сорпа мөлдір н/е лайлы б/ды.Күмәнді балғын етте сорпада үлпек түзіледі,ал бұзылған етте көк – көгілдір н/е жасыл темір тәрізді тұнба түзіледі.

100 гр еттегі амино-аммиакты азоттын құрамы:1)80 мг дейін 0, 2)80-130мг 1, 3)130мг көп б/са 2

Пероксидаза сынамасы. Ет тканіндегі пероксидаза ферменті сутегінің асқын тотығының қатысында активті қышқылдандырғышқа айналады ж/е еттің экстрактасына қосылатын индикатордың түсін өзгертеді. Балғын емес етте сомен қатар ауру малдың етінде пероксидаза болмайды ж/е түсті реакция басталмайды.

Бактериоскопияда.Микрофлораның жұғынды ізінде препараттың көру алаңының кокктар мен таяқшалар жоқ н/е 1.Шіріген ткань қалдықтары жоқ-0.Жұғындыда бірнеше ондаған кокктар (20-30),бірнеше таяқшалар бар.Тканьдердің ыдырау ізі айқын көрінеді-1.Жұғындыда көптеген микроорганизмдер бар,ыдыраған тканьдердің саны өте көп-2.

2.Үлгі б/ша қорытынды.1)лимфа түйіндерінің ұлғаюы талапқа сай емес.5проц күкіртті қышқ мыс ерітіндісі реакция еттің бұзылғандығын көрсетеді.

3)пероксидаза реак теріс болуы ет/ң бұзылғандығын көрс/ді

4)бактериоскопия ет/ң салмонелламен залалданғанын көрсетеді

3.Партия б/ша қорытынды.Ет шартты түрде жарамды. Қайнатқаннан кейін қауіпсіз б/ды

Жағдайлық есеп № 5

ЗЕРТТЕУ ХАТТАМАСЫ

Лабораторияға МЕСТ талаптарына сәйкестілігіне зерттеу қажеттілігі көрсетіліп, азық-түлік өнімдері қауіпсіздігіне қадағалау жүргізуші жетекші маман Бочковамен Н.Н. жіберілген сиыр еті үлгісі қабылданды.

Үлгі жоспарлы тексеру кезінде № 4 азық-түлік дүкенінен алынған.

Орауыштың сипаты – орауыш қағазға оралған, байланған, мөрленген.

Үлгінің көлемі – 250 г.

ТАЛДАУ НӘТИЖЕЛЕРІ

Органолептикалық қасиеттері

Сыртқы түрі – үлгі сүйексіз, май қабаттарынан тұратын тіндерден, шикі кесек еті.

Түсі – бұлшықет тіңдері қоңыр-қызыл, жаңа сиыр етіне тән; май қабаттары – сарғылт.

Консистенциясы – бұлшықет және май тіндері тығыз.

Иісі – шикі жаңа сиыр етіне тән.

Дәмі – сынамалы қайнату жүргізілмеді.

Физико-химиялық көрсеткіштері

5 % күкіртті қышқыл мыс ерітіндісімен реакция – сорпасы мөлдір, көкшіл түсті.

Аминді-аммиакты азот мөлшері – 72 мг%

Пероксидазаға реакция – оң.

Бактериологиялық көрсеткіштері

Үлгіні кескенде тіңдерінің қалың қабатын мұқият қарағанда сопақ пішінді, бидай дәні көлемінде көпіршіктер анықталды. Микроскопияда (х 40-80) ленталы фин құрттарына тән құрылым, ал көпіршіктің ішінде паразиттің басы көрінеді.

Құрттардың тіршілік қабілетін тексеру барысында, олардың өлі екені анықталды. 40 см2 ауданында 1-2 фин табылды.

Құрастырыңыз: