Лабораторияға МЕСТ талаптарына сәйкестілігіне үлгіні зерттеу қажеттілігі көрсетіліп, азық-түлік өнімдері қауіпсіздігіне қадағалау жүргізуші жетекші маман Максимовамен К.А. жіберілген 72 % тартылған бидай ұнынан пісірілген бір дана нан қабылданды.

Үлгі № 2 азық-түлік дүкенінен алынған.

Орауыштың сипаты-қағазға оралған, байланған, мөрленбеген.

Үлгінің көлемі – 600 г.

ТАЛДАУ НӘТИЖЕЛЕРІ

Органолептикалық қасиеттері

Сыртқы түрі – дұрыс формалы, жайылмаған және жарығы жоқ.

Қыртысы мен жұмсағының күйі – қыртысы жұмсағынан ажыраған, күймеген. Жұмсағы қолға жабысады, араласпаған ұн ізі байқалмайды, ауа кеңістігі бірқалыпты, серпімді.

Түсі – қыртысы қоңыр жылтыраған, жұмсағы әдеттегіден қара-қоңыр.

Иісі – бөгде иіс, майшабақ иісі тәрізді.

Дәмі – шамалы ащылау, майшабақ дәмі сезіледі.

Физико-химиялық көрсеткіштері

Ылғалдылығы – 42 %

Саңылаулығы – 66 %

Қышқылдығы – 3 градус

Құрастырыңыз:

1. Нанды гигиеналық сараптау әдістемесі. Нанның сапасына қойылатын талаптар.

2. Үлгі бойынша қорытынды.

3. Партия бойынша қорытынды.

1. Нанның тағамдық және биологиялық құндылығы қолданылған ұн түріне және қосылатын заттарға байланысты болып келеді. Нан орташа орташа есеппен күнделікті 25-35г ақуызбен, 150-200г көмірсумен және 800-1000ккал энергия құндылығымен қамтамасыз етеді. Нан ұүрамында витаминдерден В тобының витаминдері кездеседі.Сонымен бірге Е витаминінің көзі болып табылады. Кез келген 100г нан құрамында 2-3мг Е витамині болады. Нанның қауіпсіздігі дайындалған ұн сапасына және дайындау кезінде қолданылған басқа да заттарға(ашытқы,закваска) байланысты, сонымен қатар нанды пісіру кезіндегі технологиялық процесске де байланысты. сондықтан нанның толық гигиеналық экспертизасы өнімнің тек дайын түрін бағалаумен ғана емес басқа да мүмкін жағдайларды қамту керек.

Нанға гигиеналық баға нанның органолептикалық зерттеу нәтижесінде беріледі және ылғалдылық, саңылаулығы,қышқылдығы деңгейі анықтау арқылы беріледі. Қажет жағдайда нанға микробиологиялық тексеру жүргізеді және онда улы өсімдікті және басқа да бөгде заттардың болуын анықтайды.

Органолептикалық зерттеу. Сыртқы түрі: нанның белгілі формасы болу керек, жұмсақ, беті тегіс болу керек, жарығы,ісінулер, күйген жері және бөгде қоспалар болмауы керек. Нанның қыртысы жұмсағынан ажыраған болу керек. Қара бидай нанының жоғарғы қыртысы қоңыр түсті, бидай нанының жоғ қыртысы ашық немесе қою сары түсті болу керек.Төменгі қыртысы құрамында күл ж/е көмір болмау керек,ж/е оның айналасында шикі жерлері болмау к/к.Қыртысы/ң қалыңдығы 0,5см аспау к/к.Нанның жұмсақ жері кескен кезде біртекті,піспеген қамырдың ұнды қабаттары болмауы к/к,ұсақ саңылаулы жақсы піскен (саусақпен басқан кезде тез қалпына келетін) ж/е жабыспайтын болуы к/к.Иісі өзі тән жағымды ароматты сол нан түріне тән болуы тиіс.Шіріген иіс нан дайындалған ұнның сапасыздығын көрсетеді.Дәмі жағымды болуы к/к,ащы ж/е бөгде дәмі болмау к/к,шайнаған кезде тіске бидай ұнтағынан н/е басқа минералдық қоспалардан қытырлағаны сезілмеу к/к.Нанның ащы н/е шіріген дәмі дайындалған ұнның сапасыздығын н/е нанды ұзақ н/е тиімсіз сақтағандығынан бүлінгендігін көрсетеді.

Ылғалдықты анықтау.Нанның ылғалды/ң артуы оның құндылығын,дәмділігін төмендетеді ж/е қорытылу проц/н қиындатады.Қара бидай нанының ылғалдылығы 40% ал бидай нанының ылғалдылығы 45% аспау к/к.

Саңылаулығын анықтау.Нанның саңылаулығы дег берілген көлемдегі нан жұмсағының саңылаулары/ң процентпен анықталған жалпы көлемі.Нанның саңылаулығы нан/ң сапалығын көрсететін нег көрсеткіш болып таб,жақсы саңылаулы,борпылдақ нан.Тығыз заттардың ас қорыту сөлдерімен жанасатын аумағын ұлғайтады ж/е қорыту проц/н ж/е жоғ сіңімділ/н жеңілдетеді.95% ерекше тартылған қара бидай нанының саңылаулығы 45% төмен болмауы к/к (жоғ сортта 50 пайызға) дейін,96 пайызы бидай наны-55 пайыз,85 пайыз ұн наны-68 пайыз,30 ұн наны-75 пайыз.Нанның төм саңылаулығы нанды дұрыс пісірмеу проц/е байл ж/е ұн/ң төм сапасына байл.(Журавлев приборы)

Қышқылдылықты анықтау.Н/ң қышқылдылығы қамырды ашытуын дамытатын сүтті ж/е сірке қышқ байл б/ды.Н/ң айқын қышқ оған жағымды дәм б/ді ж/е жоғ сіңімділігін жақсартады,Өте жоғ қышқ асқазан ішек жолдарында ашу проц/ң жоғ нәтижесінде денс/қа зиянды әсер етуі мүмкін.Содан басқа қышқ нан н/ң тез көгеруіне жағд жасайды.Н/ң қышқ градуспен анықталады.Қ Ж-да 12 град-н жоғ болмауы к/к.96 пайыз бидай нанда 7 град,85 пайыз ұн нанында 4 град жоғ емес,70-30 пайыз 3 град жоғ емес.

2.Үлгі б/ша қорытынды.1)600 гр

2)түсі,иісі,дәмі талапқа сай емес

3)ылғалдылығы 42 пайыз талапқа сай

4)саңылаулығы 66 пайыз сай емес,75 пайыз болуы к/к

5)қышқылдылығы талапқа сай

6)орауышын мөрлеу к/к

3.Партия б/ша қорытынды.

Нан партиясы таратылудан толық алынып тасталады.Өйткені ашыған н/е дұрыс сақталмаған ұннан жасалған.малға жем ретінде пайдаланылады.

Жағдайлық есеп № 2

ЗЕРТТЕУ ХАТТАМАСЫ

Лабораторияға өнімнің жаңалығына сәйкестілігі туралы үлгіні зерттеу қажеттілігі көрсетіліп, азық-түлік өнімдері қауіпсіздігіне қадағалау жүргізуші жетекші маман Абдулинамен М.А. жіберілген 72 % тартылған бидай ұнының үлгісі қабылданды.

Үлгі № 1 азық-түлік қоймасынан алынған.

Орауыштың сипаты – қағаз қапқа салынған, жіппен байланған, мөрленген.

Үлгінің көлемі – 1 кг.

ТАЛДАУ НӘТИЖЕЛЕРІ

Органолептикалық қасиеттері

Сыртқы түрі – үлгі эталонымен салыстырғанда нан пісіруге жарамды 85 % тартылған бидай ұнына ұқсас.

Түсі – ақшыл-сұр, біртектес.

Консистенциясы – тығыз түйіршіктер анықталды, алақанда уыстап ұстағанда бір-бірінен қиын ажырайды.

Иісі – борсыған, көгерудің иісі қатты сезіледі.

Дәмі – анықталмады.

Физико-химиялық көрсеткіштері

Ылғалдылығы – 20 %

Қышқылдығы – 10 градус

Құрастырыңыз:

1. Ұнды гигиеналық сараптау әдістемесі. Бидайдың сапасына қойылатын талаптар.

2. Үлгі бойынша қорытынды.

3. Партия бойынша қорытынды.

1.Дәнді ұнтақтаудың технологиялық схемаларын қолдану жолымен әртүрлі тартылған ұн түрлерін аламыз.

Бидай ұны: майда ақ ұн-10 пайыз,жоғ сорт-25 пайыз,1-ші сорт-72 пайыз,2-ші сорт-ерекше тартылған-97,5 пайыз.

Қара бидай ұны: қара бидайдың уақ тартылып еленген ұны- 60%, еленген- 63-65%, қабығы сыдырылған дән ұны- 85-87%, ерекше тартылған-95-96,5%.

Ұн алдын ала әртүрлі қоспалардан тазартылып, ұсақталған дәнді дақыл өнімі.

Органолептикалық зерттеуде:

Ұнның түсі дәннің түріне,тартылу сапасына, әртүрлі қоспаларға, балғындығына б/ты болады.Қара бидай ұны сұр-қоңыр түсті,ал бидай ұны таза ақ немесе сарғыш реңді б/к.Ұнның иісі.Сапалы ұн өзіне тән жағымды иісті болуы керек,ал бұзылған ұн қышқылды ж/е шріген болып келеді.Ұнның дәмі ж/е қытырлығының болуы.Жақсы ұнның өзіне тән жағымды дәмі болуы керек,бөгде дәмі болмайды.бұзылған ұн ащы немесе өткір дәмді,тамақты тырнайтындай немес тәтті болып келеді.Шайнаған кезде ұн тісте қышырлайтын көп түйіршіктер немесе минер қоспалар болмауы керек.Белоктық заттар клейковина қамырды созылғыш ж/е серпімді қылады,ұнның көтерілу қасиетін жоғарылатады.Жақсы бидай ұнының құрамында 25-30%кем емес шикі клейковина болады.Ал қара бидай ұнында клейковина аз.Сапалы қара бидай ж/е бидай ұнының құрамында су 15%көп болмау керек.Ылғалдылығы жоғ ұн тез бұзылады,оны сақтауға болмайды.

Ұнның қышқылдылығы оның балғындығының ең негізгі ж/е нақты көрсеткіші болып табылады.Қалыпты жағдайда бидай ұны үшін – 2,5-4,5º,қара бидай және жай тартылған,ерекше тартылған-5º,қара бидайдың уақ тартылып еленген ұны-3,5º

Ұнды бұзатын жәндіктері:қамба бізтұмсығы,ұн кенелері,ұн көбелегі,ұн қоңыздары(зауза).

Кенемен зақымдалған ұн тәтті ж/е бал дәмді болады,одан дайындалған нан да сондай иісті болады,ал дәмі ащылау болады.Ұн қоғыздарымен ластанған ұннан жағымсыз,өткір иіс шығыды.Ұн көбелектерімен ластанған ұннан пісірілген нан қолдануға жарамсыз болады. Ұндағы қастауыш,күйе 0,05,ал қуыршақтары 0,1%аспау керек.Ұнда шаңды металды қоспаларының саны 3мг/кг аспау керек.Ұнды құрғақ желдетілген қоймаларда сақталуы тиіс.

2. Үлгі б/ша қорытынды:

1.үлгінің көлемі-1кг/400-500г

2.консистенциясы түйіршіксіз ж/е бір-бірінен тез ажырауы керек.

3.иісі талаптарға сай емес

4.дәмі өзіне тән болуы керек.

5.ылғылдылығы жоғ.қал жағд 15%б/к

6.қышқылдылығы талапқа сай емес.қалыпты жағд 2,5-4,5º б/к

3. Партия б/ша қорытынды: партияны таратудан алып тастаймыз,техн-қ өңдеп қайта қолдануға б/ы.Өйткені ұн бекітілген талаптарға сай келмейді.Мал жеміне де жарамсыз.Клей өндіру үшін пайдалануға болады.

Жағдайлық есеп № 3

ЗЕРТТЕУ ХАТТАМАСЫ

Лабораторияға МЕСТ талаптарына сәйкестілігіне зерттеу қажеттілігі көрсетіліп, азық-түлік өнімдері қауіпсіздігіне қадағалау жүргізуші жетекші маман Махмутовамен А.Е. жіберілген сүт үлгісі қабылданды.

Үлгі қалалық сүт зауытының қабылдау бөлімінен алынған. Сүт партиясы «Покорное» фермерлік шаруашылығынан әкелінген.

Орауыштың сипаты –500 мл шыны бөтелкеде, беті қағазбен жабылған. Үлгі мөрленген.

Үлгінің көлемі – 300 мл.

ТАЛДАУ НӘТИЖЕЛЕРІ

Органолептикалық қасиеттері

Сыртқы түрі және консистенциясы – тұңбасыз біртекті сұйықтық.

Түсі –сары реңді.

Иісі – бөгде иіс білінбейді.

Дәмі –ерекшеліксіз.

Физико-химиялық көрсеткіштері

Тығыздығы – 1,030

Құрғақ заттар – 12,4 %

Майлылығы – 3,2 %

Майсыздандырылған құрғақ зат – 8,2 %

Қышқылдығы Тернер градусы бойынша – 18 градус

Сода реакциясы – теріс

Бөгде қоспалардан – 0,1 мг/л концентрацияда гептахлор мөлшері анықталған.

Құрастырыңыз: