2.4 Составление графика почасовой реализации блюд
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и меню.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
(7)
где Nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;
Nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из меню);
К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
(8)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, – количеству блюд, выпускаемых за день.
К = 76/766 = 0,099,
К = 76/766 = 0,099,
К = 80/766 =0,104,
К = 128/766 = 0,167,
К = 144/766 = 0,187,
К = 128/766 = 0,167,
К = 80/766 = 0,104,
К = 54/766 = 0,077,
Реализация блюд за каждый час работы предприятия общественного питания сведена в таблицу 8.
Таблица 8 - График почасовой реализации блюд
Наименование |
Кол-во реализуемых блюд, шт |
Часы реализации |
|||||||||
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
||||
Коэффициент пересчета |
|||||||||||
0,099 |
0,099 |
0,104 |
0,167 |
0,187 |
0,167 |
0,104 |
0,077 |
||||
Бутерброд с паштетом |
52 |
5 |
5 |
5 |
9 |
10 |
7 |
5 |
4 |
||
Бутерброд с колбасой вареной |
52 |
5 |
5 |
5 |
9 |
10 |
7 |
5 |
4 |
||
Бутерброд с килькой и яйцом |
45 |
4 |
4 |
5 |
7 |
8 |
7 |
5 |
3 |
||
Салат из свежих помидоров и огурцов |
40 |
4 |
4 |
4 |
7 |
7 |
7 |
4 |
3 |
||
Салат картофельный с яблоками |
46 |
4 |
4 |
5 |
8 |
9 |
8 |
5 |
4 |
||
Салат из овощей с капустой морской |
40 |
4 |
4 |
4 |
7 |
7 |
7 |
4 |
3 |
||
Салат мясной |
45 |
4 |
4 |
5 |
7 |
8 |
7 |
5 |
3 |
||
Яйца, фаршированные сельдью и луком |
48 |
5 |
5 |
5 |
8 |
9 |
8 |
5 |
4 |
||
Рассольник петербургский |
175 |
17 |
17 |
18 |
29 |
33 |
29 |
18 |
13 |
||
Уха ростовская |
251 |
25 |
25 |
26 |
42 |
47 |
42 |
26 |
19 |
||
Суп-пюре из бобовых |
149 |
15 |
15 |
13 |
25 |
28 |
25 |
13 |
11 |
||
Котлета рыбная |
150 |
20 |
20 |
25 |
40 |
20 |
10 |
10 |
5 |
||
Минтай (филе) припущенный |
120 |
15 |
15 |
25 |
20 |
15 |
15 |
10 |
5 |
||
Грудка куриная запеченная с маслом сливочным |
200 |
30 |
30 |
45 |
35 |
20 |
15 |
15 |
10 |
||
Азу |
100 |
15 |
15 |
25 |
20 |
10 |
5 |
5 |
5 |
||
Котлеты московские |
200 |
30 |
30 |
45 |
35 |
20 |
15 |
15 |
10 |
||
Рис отварной |
52 |
5 |
5 |
5 |
9 |
10 |
9 |
5 |
4 |
||
Макаронные изделия отварные |
78 |
8 |
8 |
8 |
13 |
14 |
13 |
8 |
6 |
||
Пюре картофельное |
82 |
8 |
8 |
8 |
14 |
15 |
14 |
8 |
6 |
||
Компот из смеси сухофруктов |
75 |
7 |
7 |
8 |
12 |
14 |
12 |
8 |
6 |
||
Кисель из апельсинов |
50 |
5 |
5 |
5 |
8 |
9 |
8 |
5 |
4 |
||
Кисель из сока плодового с сахаром |
65 |
6 |
6 |
7 |
11 |
12 |
11 |
7 |
5 |
||
Чай-заварка |
38 |
4 |
4 |
4 |
6 |
7 |
6 |
4 |
3 |
||
Кофе черный со сливками |
38 |
4 |
4 |
4 |
6 |
7 |
6 |
4 |
3 |
||
Молочный прохладит. напиток с соком плодовым |
190 |
19 |
19 |
19 |
32 |
35 |
32 |
19 |
15 |
||
Напиток лимонный |
195 |
19 |
19 |
20 |
32 |
36 |
32 |
20 |
15 |
||
Блины со сметаной |
280 |
28 |
28 |
29 |
46 |
52 |
46 |
29 |
22 |
||
Пончики |
243 |
24 |
24 |
25 |
41 |
45 |
41 |
25 |
19 |
||
Расстегаи закусочные |
243 |
24 |
24 |
25 |
41 |
45 |
41 |
25 |
19 |
||