2.2.8 Расчет рабочей силы для цеха и производства

Для холодного цеха численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют, исходя из производственной программы и нормы времени на изготовление единицы продукции. Расчет производят по формуле

где N₁ – количество производственных работников, чел.;

n – количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

l – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14), применяют только при механизации процесса.

Норму времени на изготовление единиц изделия определяем по формуле

где К – коэффициент трудоемкости на определенный вид блюда;

100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.

Таблица 10 – Расчет численности производственных работников холодного цеха

Блюдо	Количество блюд, шт	Коэффициент трудоемкости	Затраты времени на приготовление блюда, с
Бутерброд с паштетом	6	1,5	900
Бутерброд с колбасой вареной	8	0,2	160
Бутерброд с килькой и яйцом	15	0,6	900
Салат из свежих помидоров и огурцов	59	1,0	5900
Салат картофельный с яблоками	76	1,2	9120
Салат из овощей с капустой морской	78	1,1	8580
Салат мясной	97	2,0	19400
Яйца, фаршированные сельдью и луком	110	1,5	16500
Итого:			61460

Для холодного цеха численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства

Количество поваров-раздатчиков на предприятиях в часы максимальной загрузки зала определяем по формуле

где N₂ – численность поваров-раздатчиков в час максимальной нагрузки раздачи (зала), чел.;

n – количество блюд, реализуемых в час максимальной раздачи (зала), принимаем по таблице реализации блюд;

t – средняя норма времени на отпуск одной порции блюда, с.

Максимальная загрузка зала наблюдается с 13 до 14 часов, поэтому проведем расчет поваров-раздатчиков на это время, результаты расчета занесем в таблицу 11.

Таблица 11 – Расчет численности поваров-раздатчиков

Наименование блюда	Количество реализуемых блюд, шт.	Норма времени на реализацию одного блюда, с	Численность поваров-раздатчиков, чел.
Бутерброд с паштетом	52	5	0,05
Бутерброд с колбасой вареной	52	5	0,05
Бутерброд с килькой и яйцом	45	5	0,04
Салат из свежих помидоров и огурцов	40	8	0,09
Салат картофельный с яблоками	46	8	0,07
Салат из овощей с капустой морской	40	8	0,04
Салат мясной	45	8	0,05
Яйца, фаршированные сельдью и луком	48	8	0,05
Рассольник петербургский	175	11	0,12
Уха ростовская	112	11	0,08
Суп-пюре из бобовых	149	11	0,07
Картофель отварной с луком	42	10	0,07
Рыба (филе) припущенная	35	10	0,06
Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным	35	10	0,05
Азу	45	10	0,08
Котлеты московские	70	10	0,11
Рис отварной	52	10	0,10
Макаронные изделия отварные	78	10	0,12
Пюре картофельное	82	10	0,13
Компот из смеси сухофруктов	75	3	0,03
Кисель из апельсинов	50	5	0,03
Кисель из сока плодового с сахаром	65	5	0,04
Чай-заварка	38	3	0,03
Кофе черный со сливками	38	5	0,05
Молочный прохладит. напиток с соком плодовым	190	5	0,03
Напиток лимонный	195	3	0,02
Блины с джемом	280	3	0,03
Пончики	243	3	0,02
Расстегаи закусочные	243	3	0,02
Итого:			1,74»2

Для мойки посуды в помещении моечной столовой посуды установлена моечная машина, обслуживаемая одним оператором. В помещении моечной и кладовой тары работает один человек.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле

где N₂ – общее количество производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни, чел.;

К₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.