2.2 Особенности подготовки к кофе-брейку (с рассаживанием)

Данный формат предполагает рассадку гостей. В торговом зале ресторана «Шоколад», где проводится кофе-брейк, восстанавливаются столы, оборудованные экспресс-кофеварками и самоварами. На отдельных столах выставляются бутылки с минеральной водой и прохладительными напитками. Здесь же помещаются чистые стаканы. При установке посуды стол сервируют кофейными или чайными с блюдцами, зонами размещают кондитерские изделия, бутерброды, можно подать сливки, соки, лимон. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов. В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.

Подготовка зала к обслуживанию в ресторане «Шоколад» осуществляется в 4 этапа:

1. Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов.

2.Подготовка и получение столовой посуды.

3.Сервировка столов.

4.Личная подготовка обслуживающего персонала.

Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение столового белья и накрытие столов.

Приведя в надлежащий порядок столы, официант приступает к получению столовой посуды, приборов и белья. При этом, в первую очередь, обращают внимание на их качество. Скатерти и салфетки должны быть безукоризненно чистыми, накрахмаленными и отглаженными, а посуда - без сколов, трещин и недеформированная. Запас столовой посуды, приборов и белья располагают в серванте с выдвижными ящиками. Перед сервировкой столов официанты натирают посуду и накрывают столы скатертями. Следующим этапом для обеспечения бесперебойного обслуживания является подготовка рабочего места официанта. Это позволяет сократить до минимума непроизводительные затраты труда и времени официанта.

Сервировка столов - завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Во всех ресторанах и барах для сокращения времени на обслуживание посетителей применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.

Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков - не менее чем на 25 см. и не ниже сиденья стула. Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелют на противоположную от главного входа в зал сторону, а на второй, верхней скатерти, кромку заворачивают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия.

Подсобные столы и серванты так же накрывают скатертями и салфетками. Если во время обслуживания возникла необходимость сменить скатерть, то это нужно сделать незаметно. При этом крышка стола не должна обнажаться.

При сервировке стола соблюдают определенные правила. В первую очередь на стол ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и в последнюю очередь ставят стекло.

При сервировке следует соблюдать основные правила:

- вся посуда, приборы и салфетки должны быть идеально чистыми, посуда - без сколов и трещин, приборы - недеформированными, а салфетки - накрахмаленными и тщательно отутюженными;

- расстояние от края столешницы до ручек приборов и подстановочной тарелки - 2 см.;

- эмблема на борту тарелки должна быть обращена к середине стола;

- пирожковая тарелка ставится слева от подстановочной или закусочной на расстоянии 5 - 10 см;

- расстояние от края подстановочной тарелки до приборов - 1 см.;

- расстояние между приборами - 1 см.;

- десертные приборы укладываются перед тарелкой, ближе к ней кладется нож, затем десертная вилка и в последнюю очередь - ложка;

- расстояние от фужера до приборов либо до края подстановочной тарелки - 3 см;

- если на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут сложенную вчетверо полотняную салфетку;

- сложенная или скрученная в различные формы полотняная накрахмаленная салфетка должна стоять самостоятельно, а не опираться на фужеры.

Прежде чем приступить к сервировке стола, официанты должны осмотреть полученную из сервизной посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты и т.п. Если при осмотре обнаружится, погрешности на посуде то их следует немедленно заменить или направить на дополнительную обработку.

Для данного вида обслуживания не характерен сложный способ сервировки. Сервировка стола начинается с расстановки пирожковых тарелок, чайных и кофейных чашек, графинов и фужеров для безалкогольных напитков. Затем мы расстанавливаем мучные и кондитерские изделия, раскладывают приборы для перекладывания. Официанты включают кофеварочные машины и электрические самовары, чтоб разогрелась вода для приготовления горячих напитков.

В исследуемом ресторане заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор ресторана. При приеме заказа на организацию банкета, метрдотель должен согласовать с заказчиком целый комплекс вопросов:

- уточнить дату и часы проведения банкета;

- количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии);

- отмечаемое событие

- общую сумму заказа;

- сумму на каждую персону;

- форму оплаты;

- список приглашенных почетных гостей.

Так как у нас кофе-брейк, нам необходимо узнать, какое количество гостей будет, уточнить дату и часы проведения мероприятия, общую сумму заказа, сумму на каждую персону.

По мере приема заказа заказчику предлагают познакомиться с помещением, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкет. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов.В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются, соответственно, бригадиру официантов, на кухню и в бар.

Составление банкетного меню.

Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Меню составляется заранее за 10- 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков. Утверждается директором ресторана «Шоколад». Помимо директора меню и прейскурант обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.

Важной и неотъемлемой частью оформления является составление счет - заказа. Счет–заказ выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководством и передается в кассу. Заказ регистрируется в Книгу заказов.

Производится расчет столового белья и салфеток для кофе – брейка:

2 стола длинной 2 метра и шириной 1,2 м для горячих и холодных напитков, и 4 стола по 2 метра длинной и 1,2 м шириной для закусок и мучных и кондитерских изделий.

Расчет столового белья:

Длина скатерти: l скатерти = l стола + 60 см · 2 = 2+1.20=3.20 м

Ширина скатерти: b скатерти = b стола + 25 см · 2 = 1+0,5=1,5 м

Расчет салфеток.

Количество салфеток = количество участников + 10% >

30+3=33