- •Государственное бюджетное образовательное учреждение республики крым «крымский колледж общественного питания и торговли»
- •Дипломная работа
- •Глава 1. Теоретические основы трудовой мотивации
- •Глава 2. Особенности трудовой мотивации при организации кофе-брейка
- •Глава 3. Предложение и методические рекомендации по повышению трудовой мотивации в ресторане первого класса при гостиннице «шоколад»
- •Введение
- •Глава 1. Теоретические основы трудовой мотивации ресторана первого класса при гостинице «шоколад»
- •1.1. Характеристика ресторана первого класса при гостинице «Шоколад» как тип предприятия питания
- •1.2. Особенности труда и трудовых ресурсов в ресторане первого класса при гостинице «Шоколад»
- •1.3. Мотивация труда: сущность, виды.
- •Глава 2. Особенности трудовой мотивации при организации кофе-брейка.
- •2.1 Характеристика кофе- брейка.
- •2.2 Особенности подготовки к кофе-брейку (с рассаживанием)
- •2.3 Личная подготовка официантов к банкету кофе-брейк
- •Глава 3. Предложения и методические рекомендации по повышению трудовой мотивации в ресторане первого класса при гостиннице «шоколад»
- •3.1 Основные направления совершенствования системы морального стимулирования персонала в ресторане первого класса при гостинице «Шоколад»
- •3.2 Основные направления совершенствования системы материального стимулирования персонала в ресторане первого класса при гостинице «Шоколад»
- •3.3 Мероприятия по осуществлению плана повышения трудовой мотивации в ресторане первого класса при гостинице «Шоколад»
- •Заключение
1.2. Особенности труда и трудовых ресурсов в ресторане первого класса при гостинице «Шоколад»
Сущность труда, занятого в общественном питании, можно определить как затраты физической, умственной и нервной энергии работников, связанные с производством пиши и обслуживанием населения и направленные на удовлетворение потребностей в кулинарной продукции.
Результатом трудового процесса становятся новые потребительные стоимости в виде пищи, готовой к непосредственному потреблению, а сам труд является производительным. Поэтому в большей части труд в общественном питании по содержанию аналогичен труду работников материального производства. В то же время в общественном питании труд имеет свои социально-экономические особенности, отражая специфику производственно-торгового процесса в отрасли, т. е. выступает как единство функций производства, реализации и организации потребления.
Специфической особенностью характера труда в ресторане «Шоколад» является единство производительного труда работников по выпуску продукции и работников, продолжающих производство в сфере обращения (транспортировка, сортировка, хранение), а также непроизводительного труда в форме услуг работников торговых залов.
Специфика деятельности в общественном питании также заключается в высокой трудоемкости производства продукции, что во многом связано с преобладанием небольших организаций. Высокая трудоемкость производства во многом обусловлена недостаточным уровнем механизации и автоматизации труда в общественном питании, что ограничивает возможности применения труда определенных категорий граждан по отдельным профессиям. Поэтому внедрение современных технологий в общественном питании приобретает особую актуальность. В то же время при разработке мероприятий по механизации и автоматизации труда в ресторане «Шоколад» важно учитывать возможности внедрения этих мероприятий, так как ко многим процессам в подотрасли их применение технически невозможно.
К особенности трудовых ресурсов ресторана «Шоколад» относится преобладание женского труда и труда слушателей учебных заведений с дневной формой обучения.
В общественном питании принято выделять четыре различные по своей сущности разновидности труда, которые определяют качественные особенности работников, необходимых данной отрасли:
- производство кулинарной продукции;
- обслуживание смены форм стоимости;
- доведение продукции и товаров до потребителей (организация потребления);
- оказание дополнительных услуг покупателям.
Труд работников по производству кулинарной продукции направлен на переработку сырья и полуфабрикатов в готовую пищу.
Доведение продукции не покупных товаров до потребителей включает транспортировку, хранение, сортировку, фасовку, выкладку и т. п. Такой труд не создаст новых видов продукции и товаров, но увеличивает или сохраняет стоимость уже имеющихся.
Обслуживание смены форм стоимости, или купли-продажи, представляет собой труд по оказанию услуг реализации продукции и покупных товаров.
Трудовые функции по оказанию дополнительных услуг в ресторане «Шоколад» представлены участием в проектировании новых видов продукции и услуг. Эти функции очень быстро развиваются и имеют наибольшие темпы роста объемов затрачиваемого на них труда.
В соответствии со спецификой выполняемых функций различают следующие категории работников общественного питания:
- работников производства;
- административно-обслуживающий персонал;
- торговую группу;
- работников зала.
Ресурсный потенциал общественного питания представляет собой совокупность трудовых, материальных, нематериальных и финансовых ресурсов, а также способностей кадров по их использованию в целях обеспечения прибыли собственнику.
Трудовые ресурсы общественного питания - это часть трудоспособного населения, совокупность работников определенных профессионально-квалификационных групп, которые по своим возрастным, физическим, образовательным данным соответствуют деятельности данной отрасли.