Государственное бюджетное образовательное учреждение республики крым «крымский колледж общественного питания и торговли»

Предметно-цикловая комиссия менеджмента и обслуживания в общественном питании

1. Дипломная работа

на тему: «Пути повышения трудовой мотивации в ресторане первого класса при гостинице «Шоколад» при организации кофе-брейка и ее значение при организации обслуживания посетителей»

Обучающегося II курса РО-3 группы

Цуриковой Валерии АндреевныСпециальности: 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»

Руководитель: Стахно Н.Д.

г. Симферополь – 2015 год

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. Теоретические основы трудовой мотивации

1.1. Характеристика ресторана первого класса при гостинице «Шоколад» как тип предприятия питания

1.2. Особенности труда и трудовых ресурсов в ресторане первого класса при гостинице «Шоколад»

1.3. Мотивация труда: сущность, виды.

Глава 2. Особенности трудовой мотивации при организации кофе-брейка

2.1. Характеристика кофе-брейка.

2.2. Особенности подготовки кофе-брейк.

2.3 Личная подготовка официантов для кофе-брейка.

Глава 3. Предложение и методические рекомендации по повышению трудовой мотивации в ресторане первого класса при гостиннице «шоколад»

3.1 Основные направления совершенствования системы морального стимулирования персонала в ресторане первого класса при гостинице «Шоколад»

3.2 Основные направления совершенствования системы материального стимулирования персонала в ресторане первого класса при гостинице «Шоколад»

3.3 Мероприятия по осуществлению плана повышения трудовой мотивации в ресторане первого класса при гостинице «Шоколад»

Заключение

Список литературы

Введение

Индустрия питания -это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а также получение прибыли.

Согласно ГОСТу 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения», общественное  питание - это совокупность различных организационно-правовых норм и граждан предпринимателей, выполняемых три основные функции.

Согласно ГОСТу Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных и кондитерских изделий, напитков, их реализации и организации потребления.

Согласно ГОСТу Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» процесс обслуживания потребителей – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Сегодня успех ресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. В будущем перспективное развитие получат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы. Дорогих и элитных ресторанов и баров останется не так много. Месторасположение - важнейший элемент ресторанного дела, не уделив внимания которому не стоит рассчитывать на успех. Правильный выбор месторасположения позволяет определить, каким быть ресторану: демократичным или элитным. Наличие парковки рядом с ним является обязательным. Выбору месторасположения предшествует демогра­фический анализ района, в котором ресторан будет расположен. Изуча­ется возраст, род занятий, средний уровень дохода людей, регулярно бы­вающих поблизости и являющихся будущими потенциальными потребителями нового ресторана. Должны быть тщательно изучены транспортные потоки. В местах, где велик поток пешеходов, располагают демократичные рестораны, например, трактиры и предприятия быстрого обслуживания.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В современных условиях актуальным становится глубокое и всестороннее изучение состояния предприятий массового питания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех гостей. Менеджмент исторически возник одновременно с первым сознательным трудом человека. Необходимость организации последовательности действий, согласования деятельности людей при выполнении общей работы потребовала управленческих решений.

Сoврeмeнный менеджмент – принципиально нoвaя cиcтемa управления, участвующая в построении нового (рыночного) общества. В России понятие менеджмента вместо понятия управления стало широко использоваться в 90-е годы 20 в., но зародилось как явление, мысль, область знaний пpимеpно семь тысяч лет назад в обoрoнительной, пoлитичeской и экoномическoй сферах человеческой деятельности в древнем Египте, Греции, Риме .

Цель исследования – определение оптимальных форм и методов мотивационного воздействия на персонал ресторана «Шоколад». Предметом исследования является совокупность инструментов, котopые пoзвoляют проводить эффективную управленческую деятельность по мотивации персонала. Объектом исследования – методы и формы мотивационного воздействия на персонал. Задачи исследования – оптимизировать пути повышения трудовой мотивации в ресторане первого класса при гостинице «Шоколад» при организации банкетных мероприятий.