45. Качественные характеристики мяса различных классов

Класс	Требования ГОСТ	Средняя	Морфологический состав, %
			мякоть		кость
		масса, кг	всего	в том числе жир
Отборный	Свыше 230 кг	252	80,4	6,7	19,6
1-й	От 195 до 230 кг	213	80,1	3,3	19,9
2-й	От 168 до 195 кг	183	79,3	2,9	20,7
3-й	От 140 до 1698 кг	147	77,7	2,3	22,3

Для дифференцированного использования мяса в пределах каждого класса предусмотрены две категории.

К мясным пищевым продуктам и субпродуктам относятся коп­чености, колбасы, мясные полуфабрикаты, мясные и мясорасти­тельные консервы, бульонные кубики, кулинарные мясные изде­лия. Предприятия мясной промышленности вырабатывают более 500 видов продукции, в том числе около 150 видов колбасных из­делий, 50 разновидностей мясных и закусочных консервов.

Основным видом мясных пищевых продуктов являются колба­сы; в зависимости от состава сырья и способа обработки их делят на вареные, полукопченые, копченые, ливерные и зельцы. Пище­вую ценность колбас определяют по содержанию в них жира и белка.

За годы аграрной реформы производство мясных продуктов резко сократилось. Так, с 1990 по 2002 г. производство мяса (включая субпродукты 1-й категории) уменьшилось с 6629 до 1756 тыс. т, или на 79,1 %, в том числе говядины и телятины с 2933 до 412 тыс. т (на 86,7 %), свинины с 1804 до 318 тыс. т (на 82,4 %), мяса птицы с 1270 до 663 тыс. т (на 47,8 %), колбасных изделий с 2283 до 1468 тыс. т (на 35,7 %), мясных полуфабрикатов с 1075 до 409 тыс. т (на 62,0 %). Спад производства в мясной промышленно­сти в значительной степени объясняется сокращением поголовья скота и птицы в стране.

3. Эффективность переработки сельскохозяйственной продукции и пути ее повышения

Экономическая эффективность переработки сельскохозяй­ственной продукции характеризуется системой показателей, ос­новные из которых коэффициент использования мощности, вы­ход конечной продукции, расход сырья на единицу продукции, трудоемкость переработки единицы сырья или производства еди­ницы продукции, себестоимость единицы продукции, прибыль, уровень рентабельности.

Значительная часть сельскохозяйственной продукции, прежде всего малотранспортабельной и скоропортящейся, перерабатыва­ется в цехах хозяйств. Там, где таких цехов нет, ее используют не­рационально; значительная часть продукции теряется, продается по ценам, не возмещающим затраты на производство, или скарм­ливается скоту. Следует, однако, учитывать, что эффективность переработки сырья в местах его производства ниже, чем на специ­ализированных предприятиях пищевой промышленности. Напри­мер, выход подсолнечного масла в цехах сельскохозяйственных предприятий составляет 25—30 %, а на заводах — 38—40 %, выход яблочного сока — соответственно 56—60 и 90 %. В промышленном производстве сельхозпредприятий ниже производительность тру­да и уровень рентабельности переработки.

К основным причинам низкой экономической эффективности переработки продукции в местах ее производства относятся: низкая конкурентоспособность производимой продукции; низкий выход продукции переработки из сырья; высокая себестоимость сельскохозяйственного сырья; низкие цены реализации, в том числе из-за недостаточного маркетинга;

отсутствие государственной поддержки сельскохозяйственных товаропроизводителей.

За последние годы коэффициент использования производ­ственных мощностей на предприятиях пищевой промышленности резко снизился; в некоторых отраслях он составляет всего 30— 40 %. Прежде всего, это обусловлено спадом производства на сельскохозяйственных предприятиях, на долю которых приходит­ся 95—98 % всего закупаемого сырья.

Хотя перерабатывающие заводы не могут в нынешних условиях полностью использовать свои мощности, их экономическое поло­жение значительно лучше, чем у сельскохозяйственных произво­дителей. В частности, цены на их продукцию растут гораздо быст­рее, в том числе при содействии торговых организаций. Многие из них фактически являются монополистами и могут обеспечить себе выгодные экономические условия в отношениях с поставщи­ками сырья.

Сложившиеся цены гарантируют рентабельную деятельность большинства предприятий пищевой промышленности и торгов­ли, тогда как производство многих видов сельскохозяйственной продукции остается убыточным. Например, в 2002 г. откорм крупного рогатого скота в сельскохозяйственных предприятиях был убыточным (уровень рентабельности минус 29 %), тогда как его переработка давала 15 % прибыли, а рентабельность торговли составила 40 %. В итоге производители сырья осуществляют 60—

74. % всех затрат на производство конечного продукта, но доста­ется им лишь 35—40 % розничной цены. Другими словами, они вынуждены отдавать свой продукт за полцены.

Тем не менее и в перерабатывающей промышленности ситуа­ция не самая лучшая. Достигнутый уровень рентабельности не по­зволяет вести расширенное воспроизводство (табл. 46); в течение 90-х гг. он снизился на 14 процентных пунктов. В 1999 г. предпри­ятия пищевой промышленности получили прибыль в размере

2. млрд руб., в 2002 г.—41,4 млрд. руб. Сельскохозяйственные предприятия также получили прибыль, но значительно меньшую (соответственно 14,6 и 2,2 млрд руб.), а общий уровень рентабель­ности был 9 и 1 %. В 1999 г. убыточных предприятий в пищевой промышленности было 35 %, в сельском хозяйстве — 51; в 2002 г. соответственно 32 и 55 %.

Снижение рентабельности производства в перерабатывающей промышленности было вызвано опережающими темпами роста себестоимости продукции по сравнению с ценами на нее. Анализ