44. Нормативы качества молока

Показатели	Сорт
	высший	1-й	2-й
Кислотность,'Т	16-18	16-18	16-20
Степень чистоты по эталону,	1	1	2
не ниже группы
Бактериальная обсемененность, тыс. на 1 см3	До 300	От 300 до 500	От 500 до 4000
Содержание соматических клеток,	500	1000	1000

Первичную обработку молока проводят, как правило, в сельс­кохозяйственных предприятиях на прифермских молокоприем­ных пунктах или в молочных блоках; она включает очистку, пасте­ризацию и охлаждение. В хозяйствах, поставляющих цельное мо­локо на заводы, осуществляют очистку и охлаждение. При постав­ке молока непосредственно в торговую сеть на продажу его обрабатывают по следующей схеме: доение — очистка — пастери­зация — охлаждение и фасовка.

Для удаления механических загрязнений молоко после дойки обязательно очищают. Делается это путем фильтрования на филь­трационных аппаратах с тканевыми или металлическими перего­родками или центробежным способом на сепараторах.

Важнейшее условие сохранения качества молока — охлажде­ние. В неохлажденном молоке быстро развиваются микроорганиз­мы, ухудшающие его качество. Размножение большинства микро­организмов резко замедляется при охлаждении молока ниже 10 °С и почти прекращается при 4 °С. Оптимальный срок хранения мо­лока, охлажденного до 4—6 "С, — не более 12 ч.

Другой формой первичной обработки является пастеризация. В этом случае молоко нагревают до 76 + 2 °С и выдерживают в таком состоянии 15—20 секунд.

Молочная промышленность в России исторически развивалась в нескольких направлениях: цельномолочная, маслодельная, сы­родельная, молочно-консервная, производство мороженого. Пе­реработка молока осуществляется как на крупных заводах, так и в небольших цехах (на мини-заводах) сельскохозяйственных пред­приятий. В последние годы количество таких цехов резко сокра­тилось, поскольку их деятельность в основном стала убыточной. В результате переработки молока получают различные виды продук­ции — цельное молоко, животное масло, кисло-молочные продук­ты (кефир, простокваша, варенец, ряженка, йогурт, творог, смета­на и т. д.), сыр, мороженое и др.

Пастеризованное молоко может иметь различную жирность —

2. %, 2,5 % и менее. Это нормализованный по массовой доле жира, обработанный при определенных температурных режимах и предназначенный для непосредственного употребления в пищу продукт.

Животное масло —эт концентрат молочного жира, получае­мый в результате переработки молока. Различают следующие виды масел: несоленое, соленое, ароматизированное сладко-сли­вочное и кисло-сливочное, сливочное с наполнителями, топленое и др. На выработку 1 т несоленого сливочного масла расходуется

8. т молока жирностью 3,6 %.

Кефир — кисло-молочный напиток, вырабатываемый из коро­вьего молока путем сквашивания специальной закваской, приго­товленной на кефирных грибах. Может иметь различную жир­ность—1 %; 2,5; 3,2 % и др.

Творог — белковый кисло-молочный продукт, вырабатываемый из нормализованного или обезжиренного молока путем сквашива­ния закваской на чистых культурах молочно-кислых стрептокок­ков с применением молокосвертывающего фермента и хлорида кальция или без него. В зависимости от исходного сырья различа­ют творог жирный, полужирный и обезжиренный.

Сыр — молочный, белково-жировой пищевой продукт, изго­товляемый путем свертывания молока и дальнейшей обработки сгустка. По способу свертывания молока сыры делят на сычужные (свертывание сычужным ферментом) и кисло-молочные (скваши­вание молочными бактериями).

Сметана — традиционный российский кисло-молочный про­дукт, вырабатываемый из нормализованных сливок путем сква­шивания чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и последующего их созревания. Может иметь различную жир­ность—от 20 до 40 %. На производство 1 т сметаны жирностью 36 % расходуется 10,2 т молока жирностью 3,6 %.

Мороженое — продукт, получаемый взбиванием и заморажи­ванием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок и са­хара.

Приватизация перерабатывающей промышленности и реорга­низация сельскохозяйственных предприятий привели к резкому спаду производства молочной продукции. С 1990 по 2002 г. объем производства цельномолочной продукции (в пересчете на молоко) сократился с 20,8 до 7,7 млн т (на 63,0 %), сыров жирных (включая брынзу) — с 458 до 213 тыс. т (на 53,5 %), масла животного — с 833 до 316 тыс. т (на 62,2 %). В цехах сельскохозяйственных предприя­тий производится 910 тыс. т цельномолочной продукции, 10,6 тыс. т жирных сыров, 13,9 тыс. т животного масла. Производственные мощности молочной промышленности используются всего на 35—40 %, что объясняется резким сокращением производства мо­лока на сельскохозяйственных предприятиях.

Мясная промышленность включает различные виды деятельнос­ти, связанные с убоем скота и птицы, производством свежего, ох­лажденного и замороженного мяса, мясных продуктов. Кроме того, предприятия этой отрасли занимаются вытапливанием и очисткой пищевых животных жиров, производством мясной и мя­сокостной муки, побочных продуктов боен (сырые шкуры и кожи, кости, пух, перо и т. д.).

Предприятия мясной промышленности можно условно разде­лить на три группы:

бойни и хладобойни, основная функция которых забой скота и птицы. Хладобойни отличаются от боен наличием холодильника для кратковременного хранения подмороженного мяса или дли­тельного хранения замороженного;

мясоперерабатывающие заводы, специализирующиеся на пере­работке продуктов убоя;

мясокомбинаты, которые производят убой животных, перера­ботку туш и полученного сырья. Если при мясокомбинате имеется цех по убою и комплексной переработке птицы, такое предприя­тие называют мясоптицекомбинатом.

Основными предприятиями отрасли являются мясокомбинаты мощностью от 5 до 200 т мяса в смену и мясоперерабатывающие заводы мощностью от 10 до 40 т мясных продуктов (полуфабрика­тов, колбасных изделий и т. д.) в смену. На сельскохозяйственных предприятиях иногда создаются скотобойни и перерабатывающие цехи (в основном колбасные малой и средней мощности — до 2 т мясных продуктов в смену).

В последние годы мощности предприятий мясной промыш­ленности используются на 30—35 %. Многие мясокомбинаты и мясоперерабатывающие заводы работают на импортном сырье. В течение 90-х гг. импорт мяса свежего и мороженого (без мяса птицы) возрос с 288 до 976 тыс. т, мяса птицы — с 46 до 1372 тыс. т.

Проблема снабжения предприятий отрасли сырьем высокого качества имеет большое значение, так как стоимость животновод­ческого сырья составляет почти 70 % всех затрат, а качество полу­чаемой продукции непосредственно зависит от его качественных характеристик.

Установлено, что наиболее объективным показателем качества туш является их масса, которая зависит от возраста и пола живот­ных. От возраста зависит и коэффициент мясности (выход мякоти на 1 кг костей). Максимальный прирост живой массы скота на­блюдается в возрасте от 3 до 18 мес. Говядина, полученная от жи­вотных в возрасте 12—24 мес, содержит больше мяса высших сор­тов. ГОСТ 7790—87 «Мясо — говядина и телятина» регламентиру­ет границы массы туш для каждого класса качества (табл. 45).