2. Современное состояние и тенденции развития перерабатывающей промышленности

В состав перерабатывающей промышленности России входит более 30 отраслей, объединяющих около 20 тыс. предприятий и цехов. Большое влияние на их размещение оказывают свойства сельскохозяйственного сырья. В связи с этим одни отрасли тяготе­ют к источникам сырья (сахарная, плодоовощная, молочная и т. д.), другие — к местам потребления готовой продукции (хлебопекар­ная, кондитерская, макаронная и др.).

Состояние перерабатывающей промышленности в настоящее время характеризуется спадом производства, технической отста­лостью и хронической нехваткой капитальных вложений для вос­производства основных средств, большим удельным весом затрат ручного труда (до 60 %). Износ основных промышленно-произ­водственных фондов в целом по перерабатывающей промышлен­ности составляет более 40 %, а в некоторых отраслях (сахарной, масложировой и др.) он значительно выше (55—65 %).

При уменьшении производства продуктов питания на отече­ственных предприятиях резко возрос объем импорта. Перерабаты­вающая промышленность оказалась не готова к конкуренции с импортными товарами, продолжается процесс вытеснения отече­ственных производителей на рынке продовольствия.

Многие сельскохозяйственные производители стали строить собственные перерабатывающие цеха. За последние годы в сель­хозпредприятиях введено более 2,8 тыс. мясоперерабатывающих, колбасных и коптильных цехов мощностью от 300 до 2000 кг мяса

в смену, около 2 тыс. мини-заводов по переработке молока. Эти относительно мелкие производства обеспечивают значительную долю объема выпуска по отдельным продуктам питания: в 2000 г. они производили 61,4% мясной продукции, 14,7% цельномо­лочной продукции, 13,2 % крупы, 11,8% муки, 9,4% колбасных изделий в стране. В то же время крупные перерабатывающие предприятия теряют свои сырьевые зоны, не имеют возможности полностью загрузить производственные мощности, что ведет к дальнейшему ухудшению положения в отрасли.

Расширяется практика переработка предприятиями пищевой промышленности давальческого сырья, поступающего от сельхоз­производителей. В 2000 г. на промышленных предприятиях вы­пуск из давальческого сырья в общем объеме производства сахара- песка составил 93,4 %, растительного масла — 65,6, крупы — 46,8, муки — 41,4, животного масла — 19,8, мяса — 18,5 %.

Переработка зерна. В состав отраслей данной группы входят мукомольно-крупяная и комбикормовая промышленность.

Процесс переработки зерна (помол), осуществляется на мель­ницах; их производительность колеблется от 5 до 1000 т и более в сутки. Эта операция осуществляется как на мукомольных заводах, так и в цехах сельскохозяйственных предприятий.

Мука — пищевой продукт, получаемый в результате измельче­ния зерна пшеницы, ржи и некоторых других культур; она являет­ся основным сырьем для хлебопечения, производства макаронных и кондитерских мучных изделий.

Для производства муки пригодно лишь то зерно, которое соот­ветствует базисным кондициям (например, для пшеницы: натура 775 г/л, влажность 14,5 %, сорная примесь не более 1 %, зерновая примесь не более 1 %, зараженность вредителями не допускается, стекловидность 50%, клейковина 23%, зольность зерна 1,85%). Основная масса зерна, производимого в России, не отвечает этим требованиям и может быть использована только на фуражные цели.

В 2002 г. на мукомольных заводах было произведено 10,9млнт муки, в перерабатывающих подразделениях сельскохозяйствен­ных предприятий 1,4 млн т. За 90-е годы объем производства муки в стране сократился более чем на 40 %. Сегодня мукомольные за­воды работают на 60—70 % их мощности.

В результате переработки зерна получают не только муку, но и крупу; так называется внутренняя часть зерна, освобожденного от оболочек. В основном ее производят из зерна крупяных культур (гречихи, проса, риса), но также из овса, кукурузы, пшеницы и го­роха. Обработка осуществляется на крупяных заводах и в цехах сельскохозяйственных предприятий. В 2002 г. на заводах было произведено 951 тыс. т продукции, в цехах сельскохозяйственных предприятий 123 тыс. т; по сравнению с дореформенным перио­дом производство крупы сократилось на 70 %.

, Переработкой зерна занимаются также предприятия комби­кормовой промышленности. Комбикорма — это готовые кормо­вые смеси, составленные по научно обоснованным рецептам. Для их производства используют около 100 различных компонентов, выпускаемых отраслями химической, микробиологической, мяс­ной, молочной, сахарной, крахмалопаточной, рыбной промыш­ленности. Основным сырьем служат различные виды зерна, отхо­ды мукомольного и крупяного производства. В настоящее время потребность отрасли в некоторых сырьевых компонентах удов­летворяется далеко не полностью. Так, зерном бобовых культур перерабатывающие предприятия обеспечены всего лишь на 10— 15 %, зерном кукурузы — на 55—60, аминокислотами — на 30—35, витаминами — на 50—55 %.

Комбикорма используются при кормлении всех видов и групп животных, для каждой из них разработаны свои рецепты. Комби­кормовая промышленность производит полнорационные комби­корма, комбикорма-концентраты, кормовые добавки (белково- витаминно-минеральные), обогатительные смеси (премиксы), кормовые смеси и карбамидный концентрат. Они могут быть рас­сыпными (в виде муки и крупок), брикетированными и гранули­рованными.

Производство осуществляется как на заводах, так и непосред­ственно в сельскохозяйственных предприятиях. В 2002 г. специа­лизированными предприятиями отрасли было произведено

8. млнт комбикормов, а в цехах хозяйств менее 0,5 млн т. По сравнению с дореформенным периодом объем производства со­кратился почти на 80 %. Несмотря на резкое сокращение поголо­вья животных, комбикормовая промышленность не удовлетворяет потребность сельского хозяйства в этом виде корма. Поэтому главной ее задачей остается производство высококачественных и дешевых комбикормов в достаточном количестве.

Сахарная промышленность развивается в тех районах, где про­изводится сырье. Такое размещение сахарных заводов обусловле­но большим расходом сырья на производство единицы продук­ции, низкой транспортабельностью сахарной свеклы, ухудшением ее качества при дальних перевозках и длительном хранении.

Сахар — это самый дешевый продукт питания на российском рынке. С 1991 по 2002 г. цены на молоко выросли в среднем в 50 раз, на хлеб — в 30, на мясо — в 25 раз; сахар же подорожал в 17 раз. Основными потребителями сахара в России традиционно является население (53 %) и пищевая промышленность (40 %); го­сударство закупает 7 % всего поставляемого на рынок сахара. Та­кая структура потребления резко отличается от сложившейся в развитых странах, где от 60 до 70 % сахара потребляется в виде са­харосодержащих готовых продуктов.

Производство сахара в России осуществляется из сахарной свеклы и сахара-сырца, поставляемого из-за рубежа. Предприятия сахарной промышленности выпускают сахар-песок и сахар-рафи­над. Выход сахара-песка из сахарной свеклы составляет около 12 % от массы переработанного сырья. Производство сахара-ра­финада — это дань вкусам потребителя; он также более транспор­табелен. По содержанию сахара сахар-песок и сахар-рафинад по­чти не отличаются (соответственно 99,75 % и 99,9 %). Сахар-рафи- над вырабатывается из сахара-песка на специальных заводах или в рафинадном цехе сахарного завода; различают рафинад литой и прессованный.

Производственные мощности сахарных заводов позволяют ежегодно перерабатывать до 23 млн т свеклы и производить око­ло 2,7 млн т сахара. Но из-за плохого технического состояния оборудования на большинстве заводов (срок его фактической эк­сплуатации в среднем вдвое превышает нормативы), а также из- за нехватки сырья производственные мощности используются на 55-60 %.

В последние годы из-за резкого сокращения валового сбора са­харной свеклы значительная часть сахара производится из импор­тного сахара-сырца. Так, если в 1990 г. из сахарной свеклы произ­водилось 70 % сахара-песка, то в 2002 г. — 26,2 %. За 90-е гг. про­изводство сахара-песка в целом возросло с 3758 до 6100 тыс. т, или на 62,3 %, а его производство из сахарной свеклы сократилось с 2630 до 1600 тыс. т, или на 39,2%. Резко сократилось производ­ство сахара-рафинада — с 1077 до 60 тыс. т, то есть примерно в 15 раз.

В нашей стране доля сырцового сахара в общем объеме выпуска составляет 74 %, тогда как, например, в странах Западной Европы она не превышает 10 %. Основными поставщиками сырца на ми­ровом рынке являются Бразилия (47 %) и Куба (35 %).

Производство свекловичного сахара рентабельнее, чем сырцо­вого; себестоимость 1 т свекловичного сахара колеблется от 300 до 350 долл., 1 т сырцового — от 370 до 450 долл.

В результате свеклосахарного производства получают большое количество отходов: жом, патоку (меласса) и фильтрационный осадок (дефекат). Основную массу отходов (около 90 % перерабо­танной свеклы) образует жом — свекловичная стружка. В 1 ц све­жего жома содержится до 10 корм, ед.; он широко используется на корм скоту. Так, в рационе крупного рогатого скота он может да­вать до 70 % общей потребности в кормовых единицах. Поэтому вблизи сахарных заводов многие сельскохозяйственные предприя­тия занимаются откормом крупного рогатого скота.

Патоку (3,5—5 % от массы переработанной свеклы) применяют в животноводстве для сдабривания грубых кормов и приготовле­ния комбикормов, а также для производства этилового спирта и хлебопекарных дрожжей. Дефекат (5—6 % переработанной массы) является ценным удобрением для кислых почв.

Плодоовощеконсервная промышленность. Плоды и овощи — наиболее скоропортящиеся из всех растительных продуктов; про­длить срок их потребления можно, прежде всего, путем консерви­рования.

Способы переработки плодоовощной продукции разнообраз­ны; в зависимости от средств воздействия на сырье и происходя­щих в нем процессов их разделяют на следующие группы:

биохимические — квашение, соление, мочение, производство плодово-ягодных и виноградных вин;

химические — консервирование продукта веществами антисеп­тического действия, маринование;

физические — термостерилизация (при производстве консер­вов), сушка, замораживание и др.

Переработка плодов и овощей осуществляется как на консерв­ных заводах, так и в цехах сельскохозяйственных предприятий. Мощность консервных заводов колеблется от 10 до 50 млн услов­ных банок (муб), подразделений по переработке в хозяйствах не превышает 5 муб. Консервные заводы строятся в местах, где выра­батывается достаточное количество сырья. Наличие перерабаты­вающих подразделений в крупных специализированных (садовод­ческих и овощеводческих) хозяйствах позволяет рационально ис­пользовать всю выращенную продукцию, в том числе нестандарт­ную.

Консервная промышленность выпускает многообразную про­дукцию — соки (фруктовые и овощные), компоты, варенье, дже­мы, повидло, консервы овощные, овощные маринады, томатопро- дукты (томат-пюре, томат-паста) и др. За 90-е гг. производство плодово-ягодных и овощных консервов в стране резко сократи­лось (табл. 43); увеличился только выпуск детских и диетических консервов.