5.3 Физико-химические показатели Копчено-запеченные окорочка цыплят, цыплят-бройлеров, кур, индеек.

Таб 5.3 Физико-химические Копчено-запеченные окорочка цыплят, цыплят-бройлеров, кур, индеек ".

Наименование показателя	Характеристика и норма
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), в %, не более	3,0
Массовая доля крахмала, в %, не более	5,0
Массовая доля нитрита натрия, % не более	0,005
Массовая доля фосфатов, % не более	0,4
Температура в толще батона, °C	6

окорочка

Кукед Хэм – 25

ГОСТ 29050-91

Нитрит натрия ГОСТ 4197-74

Соль поваренная ГОСТ 13830-91

Перец черный ГОСТ 29050-91

Размораживание сырья

t= 1± 4⁰С

Разделка

Обвалка

Измельчение

Взвешивание

Приготовление р-ра 5%

Просеивание

взвешивание

Посол сырья

Созревание t= 0 ÷ 4⁰С,

τ= 6 ÷ 8 часов.

Шприцевание массы, вязка батончиков

Копчение τ = 12-24ч, t = 43±7 ºC

Сушка τ = 24-48 ч,t = 11±1 ºC,

W = 76,5±1,5%

Хранение τ =10 сут, t =+6+ 12ºC

Запечение t=200 ⁰С τ= 1 час

Охлаждение до t=20⁰С

Библиография:

1.Технологическая инструкция производства IT MD 67-40003899-04:2005

2. Технологическая инструкция производства IT MD 16-20146616-01:2000

3. Технологическая инструкция производства ГОСТ 16131-86

4. Технологическая инструкция производства IT MD 67-00458868-14:2006

5. HOTĂRÎRE de Guvern Nr. 720 din 28.06.2007 cu privire la aprobarea Reglamentarii tehnice

"Produse din carne "

31